Gewürzlachs mit Thunfisch, Crevette und Kaviar-Avocado

Rezept von Dieter Müller, Restaurant Dieter Müller MS Europa: Gewürzlachs mit Thunfisch, Crevette und Kaviar-Avocado
Oktober 16, 2015 | Fotos: Helge O. Sommer

Headergewurzlachs_dieter-mueller

Zutaten:

  • 4 Scheiben Gewürzlachs à 20 g (Lachsfilet mit Gewürzsalz ca. 12 Stunden marinieren)
  • 4 Scheiben frischer Thunfisch, à 20 g (in Form gedreht, vor dem Service auf heißem Backpapier rundum nur ca. 15 Sekunden hell Farbe geben!)
  • 4 Stück Top Krevetten
  • 4 Nocken Kaviar
  • Olivenöl zum Abglänzen
  • Fleur de sel

Avocadoconfit:

½ reife noch leicht feste Avocado, leicht püriert mit ½ Teel. Koriander, Spitzer Tabasco, Spritzer Oliven-Limettenöl, etwas Zitronensaft und  Salz vermischen.

Zutaten für Ingwergelee für 2 Service:

  • 1,5 dl Apfelsaft
  • ½ Eßl. geriebener Ingwer
  • Spritzer Rote Betesaft
  • Prise Salz
  • 4 Stk. Blattgelatine

Zubereitung:

Alle

Headergewurzlachs_dieter-mueller

Zutaten:

  • 4 Scheiben Gewürzlachs à 20 g (Lachsfilet mit Gewürzsalz ca. 12 Stunden marinieren)
  • 4 Scheiben frischer Thunfisch, à 20 g (in Form gedreht, vor dem Service auf heißem Backpapier rundum nur ca. 15 Sekunden hell Farbe geben!)
  • 4 Stück Top Krevetten
  • 4 Nocken Kaviar
  • Olivenöl zum Abglänzen
  • Fleur de sel

Avocadoconfit:

½ reife noch leicht feste Avocado, leicht püriert mit ½ Teel. Koriander, Spitzer Tabasco, Spritzer Oliven-Limettenöl, etwas Zitronensaft und  Salz vermischen.

Zutaten für Ingwergelee für 2 Service:

  • 1,5 dl Apfelsaft
  • ½ Eßl. geriebener Ingwer
  • Spritzer Rote Betesaft
  • Prise Salz
  • 4 Stk. Blattgelatine

Zubereitung:

Alle Zutaten erwärmen, die kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin gut auflösen, würzen und  auf Eiswasser abkühlen. Bei leichtem gelieren ca. 1 cm dick in eine Porzellanplatte, ausgelegt mit Klarsichtfolie gießen. Ca. 12 Stunden durchkühlen lassen.
Zum Servieren in kleine Würfel schneiden.

Garnitur:

Salatspitze, Kresse, Kerbel, Balsamicopunkte

Anrichten:

Avocadoconfit auf Teller über eine Schablone dünn ausstreichen. Portionierte Fische und Krevetten schön auflegen, Avocdopunkte aufsetzen mit Kräuter und Salatspitzen anlegen und mit Ingwergeleewürfel servieren.

TIPP:

Über die Krevette eine Krustentiermayonaise nappieren oder aufdressieren.

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