Grüne Tränenerbsen in Schinkengel und Löffelkuchen

Rezept von Eneko Atxa, Azurmendi, Larrabetzu: Grüne Tränenerbsen in Schinkengel und Löffelkuchen.
Juni 7, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Grüne Tränenerbsen in Schinkengel und Löffelkuchen

Rezept für 20 Personen
Rezept von Azurmendi-Chef Eneko Atxa: Grüne Tränenerbsen in Schinkengel und Löffelkuchen

Zutaten

für das Erbsenpüree:

  • 260g Erbsen
  • 100g Wasser
  • 5g Salz

für den Erbsenkuchen:

  • 340g Erbsenpüree
  • 100g Wasser
  • 6 Blätter Gelatine
  • 1,65g Gemüse-Gelatine

für das Schinkelngel:

  • Schinkenknochen
  • Wasser

für das Schnittlauchöl:

  • 310g Schnittlauch
  • 1280g Sonnenblumenöl

Sonstiges:

  • 800g Tränenerbsen
  • 100g geräucherter Speck
  • 1/2 Laib Maisbrot
  • 1 Pkg Afilia-Sprossen
  • 40 Stück Palomilla-de-muro-Blüten

Zubereitung

Erbsenpüree:

Die rohen Erbsen mit Wasser und Salz vermengen. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb drücken.

Erbsenkuchen:

Das Erbsenpüree mit Wasser und Salz vermengen und auf den Punkt garen. Einen Teil dieser Masse mit der Gemüse-Gelatine sowie den Gelatine-Blättern – die zuvor in Wasser eingelegt wurden – erhitzen, bis es kocht. Danach mit dem restlichen gesiebten Erbsenpüree mischen. Im Anschluss die gesamte Erbsenpüree-Masse kühlen, bis sie sich gefestigt hat, und dann mit der KitchenAid auf höchster Stufe mixen, bis man das doppelte Volumen hat. Schlussendlich die Masse in eine mit Butter gefettete Kuchenform geben, einfrieren und in 1,5 mal 1,5 Zentimeter große Quadrate schneiden.

Schinkengel:

Die Knochen in einen weiten Topf geben, mit Wasser bedecken und köcheln lassen, bis sie sich zum gewünschten Geschmack reduziert haben. Mit  Xanthangummi texturieren, vakuumieren und in den Kühlschrank geben.

Schnittlauchöl:

Im Thermomix das Öl mit dem Schnittlauch für zehn Minuten bei 40 Grad vermengen. Anschließend das Öl in einem Behälter abseihen und  gemeinsam mit einem Sieb für einen Tag in den Kühlschrank geben, wo das Öl erneut abgeseiht wird. Am nächsten Tag wird das Öl in einem 400g Beutel vakuumiert.

Geräucherter Speck:

Ganz fein mit der Schneidmaschine in 2 mal 2 Zentimeter große Quadrate schneiden.

Tränenerbsen:

Die Erbsen ein paar Sekunden in heißem Wasser garen und anschließend blanchieren. Das Schinkengel hinzufügen, leicht kochen lassen.

Gebackenes Maisbrot:

Das Brot in feine Scheiben schneiden und herausbraten und danach in kleine Würfel schneiden.

Finish und Präsentation

Auf einem weißen Teller vier Tropfen des Schnittlauchöls in der Mitte anrichten und darauf die Erbsen in länglicher Tränenform platzieren. In den Ecken ein paar Scheiben geräucherten Speck hinlegen und in die Mitte kommen zwei Stück Maisbrot und zwei schöne Afilia-Sprossen. Den Speck mit ein paar Palomilla-de-muro-Blüten garnieren. Links und rechts außen jeweils ein Stück Erbsenkuchen legen.
HIER geht’s zur spannenden Coverstory über Eneko Atxa, die Stimme des Gewissens!

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