Helgoland Hummer aus dem 2-Sterne-Restaurant Hangar-7

Helgoland Hummer

Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen. Die Hummer in das heiße Wasser geben und zugedeckt 7 Minuten garen. Die Hummerschwänze abtrennen und in Eiswasser legen. Die Hummerscheren 5 Minuten nachgaren, abschrecken und anderweitig verwenden. Das Fleisch aus den Hummerschwänzen lösen, säubern und den Darm entfernen. Die Hummerschwänze vor dem Anrichten in reichlich Butter behutsam erwärmen und in Medaillons portionieren.

Weizensalat

Die Gemüse-Brunoise in dem Maiskeimöl anbraten. Den gekochten Weizen zugeben. Den Weizensalat mit Salz abschmecken. Dann mit etwas Vinaigrette marinieren und mit fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

Vinaigrette für Weizensalat

Die Hummer-Bisque, den Bieressig, die Tosazu-Würzsauce, den Zitronensaft, das Brot Miso und die braune Butter gut verrühren und mit Salz abschmecken. Die Vinaigrette passieren und mit Xanthanwasser leicht binden.

Tonka Whiskey – Hollandaise

Die Backhefe zerbröckeln und in der Butter rösten. Die braune Butter untermengen und vom Herd ziehen. Die Eigelbe, die Hummer-Bisque, den Tonka-Whiskey und den Bieressig über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die lauwarme Hefe-Nussbutter langsam einlaufen lassen und weiterschlagen bis eine cremige Hollandaisesauce entstanden ist. Das Xanthanwasser unterrühren. Die Hollandaise mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken, passieren und in eine Espumaflasche füllen. Diese mit 1 N²O-Kapsel bestücken und bis zum Anrichten in ein warmes Wasserbad stellen.

Zitronencreme

Die Bio-Zitronenschale zweimal blanchieren und in dem Pflanzenöl anschwitzen. Dann mit dem Whiskey flambieren. Die kandierte Amalfi Zitronenschale und das Salz zugeben und im Thermomix bei 90°C fein mixen. Dabei nach und nach die braune Butter zufügen. Die Zitronencreme fein passieren und kaltstellen.

Weizengras-Vinaigrette

Alle Zutaten mit etwas Weizengrasöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Grünes Tomatenwasser

Das Tomatenwasser mit dem Weizengras gut mixen. Die Masse in ein Passiertuch füllen und über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen. Das abtropfende grüne Tomatenwasser auffangen.

Weizenessig

Die Weizenkörner bei 170°C 15 Minuten rösten. Das Wasser mit dem Zucker und dem Salz einmal aufkochen. Den Champagneressig zugeben. Die Weizenkörner in Einmachgläser füllen und mit dem Essigsud bedecken. Den Weizenessig einige Tage ziehen lassen, danach passieren.

Anrichten

Je 1 Ring mittig auf 4 tiefe Teller stellen und etwas Weizensalat einfüllen. Darauf die Hummer-Medaillons anrichten und mit einigen Tupfen Zitronencreme, Hummer-Whiskey-Gelee-Würfel, fein geschnittenen Staudensellerie und Staudenselleriegrün garnieren. Dann die Ringe abziehen, mit etwas Tonka Whiskey – Hollandaise bedecken und mit frittierten Weizenkörnern bestreuen. Zum Schluss mit Weizenkleie-Chips garnieren und rundherum reichlich Weizengras-Vinaigrette angießen.