Hechtleber/Valrhona/Butterapfel

Rezept von Max Stiegl, Gut Purbach: Hechtleber/Valrhona/Butterapfel
November 17, 2015 | Fotos: Werner Krug

Hechtleber, Valrhona, Butterapfel

Hechtleber:

  • 250 g Hechtleber
  • 2 cl Calvados
  • 2 cl Remy Martin
  • 125 ml Süßwein (Ruster Ausbruch)
  • Salz, Weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Hechtleber zuputzen und von den Blutadern befreien. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermengen und die Hechtleber darin für mindestens 10 Stunden durchziehen lassen. Die Leber in eine Tortenform – der Durchmesser sollte etwa 16 Zentimeter betragen – abfüllen, mit Alufolie bedecken und bei 220 °C für etwa 4 Minuten garen. Die Leber auskühlen lassen, bis die Masse ganz stockt.

Valrhona:

  • 200 g Valrhona-Schokolade, 90 % Kakaoanteil
  • 2 EL Olivenöl
  • Prise Cayenne

Die Valrhona-Schokolade über Wasserdampf, der aber nicht heißer als 40 °C sein darf, schmelzen, Olivenöl und Cayenne dazugeben und verrühren.

Butterapfel:

  • 1 Apfel
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Apfelsaft
  • Butter

Den Apfel entkernen, mit dem Apfelsaft sowie dem Weißwein aufkochen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Anschließend mit Butterflocken montieren und langsam ziehen lassen.

Anrichten:

Die Hechtleberterrine in vier gleich große Würfel portionieren, auf ein umgedrehtes Sieb legen und mit der Schokomasse glacieren. Die Hechtleberwürfel sofort wieder kühl stellen und warten, bis die Glasur gehärtet ist. Die Hechtleberwürfel in Scheiben schneiden und je eine davon auf den Teller stellen, den Butterapfel hinzufügen und wahlweise mit einer Rotweinreduktion finalisieren.
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