Homogenisierte Zwiebel

Rezept: Rolf Caviezels „Kartoffel, Zwiebelkaugummi, schwarzer Knoblauch“. Der Homogenisator macht’s möglich: eine perfekt gleichmäßige Sauce aus angeschwitzten roten Zwiebeln. Aus dem Restprodukt des Frühlingszwiebelgrüns entsteht als fancy Komponente ein Zwiebelkaugummi.
November 13, 2015

Homogenisierte Zwiebel

Zutaten und Zubereitung

  • 200 g Agria Kartoffeln
  • 20 g Eigelb
  • 2 g Getrocknete Steinpilze
  • 4,4 g Whiskysalz
  • 2 g Rucola geschnitten

Kartoffeln im Wasser weichkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Danach mit einer Kelle die Kartoffeln zu einem Püree drücken. Mit Eigelb, geschnittenem Rucola und Whiskysalz vermischen und in den Schweinsdarm einfüllen.

Sud

  • 290 g Wasser
  • 2 Stück Hagebuttenteebeutel
  • 10 g Bundzwiebeln (nur das Grüne)
  • 90 g Wasser
  • 8 g Gelatine
  • 60 g Puderzucker
  • 25 g Zucker

Bundzwiebeln mit Wasser in einen Massbecher geben und mit dem Homogenisierer mixen, Gelatine reingeben und darin kurz wärmen. Andere Zutaten in ein

Homogenisierte Zwiebel

Zutaten und Zubereitung

  • 200 g Agria Kartoffeln
  • 20 g Eigelb
  • 2 g Getrocknete Steinpilze
  • 4,4 g Whiskysalz
  • 2 g Rucola geschnitten

Kartoffeln im Wasser weichkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Danach mit einer Kelle die Kartoffeln zu einem Püree drücken. Mit Eigelb, geschnittenem Rucola und Whiskysalz vermischen und in den Schweinsdarm einfüllen.

Sud

  • 290 g Wasser
  • 2 Stück Hagebuttenteebeutel
  • 10 g Bundzwiebeln (nur das Grüne)
  • 90 g Wasser
  • 8 g Gelatine
  • 60 g Puderzucker
  • 25 g Zucker

Bundzwiebeln mit Wasser in einen Massbecher geben und mit dem Homogenisierer mixen, Gelatine reingeben und darin kurz wärmen. Andere Zutaten in ein Rührwerk geben und aufschlagen zu einem Kaugummi.

Rote Zwiebeln

  • 10 g Butter
  • 5 g Zucker
  • 1 Stück Rote Zwiebel

Rote Zwiebel in feine Tranchen schneiden, Butter und Zucker in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin glasig anziehen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

  • Zwiebelsauce
  • 25 g Aceto Balsamico
  • 40 g Zucker
  • 50 g Rote Zwiebeln
  • 145 g Wasser
  • 60 g Olivenöl

Alles in eine Pfanne geben außer Olivenöl, weich kochen. Danach in einen Mixbecher geben und mit dem Homogenisierstab das Öl darunterziehen. Am Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Garnitur: Schwarzer Knoblauch

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…