Imprägnierte Gurke

Rezept: „Forellenfilet, Gurken, Sellerie, Tapiokaperlen“: ein traditionelles Gericht mit moderner Technik von Rolf Caviezel neu interpretiert. Wenn man die mit dem Siphonbläser imprägnierten Gurkenperlen in den Mund nimmt, geht die Post ab.
November 13, 2015

Imprägnierte Gurke

Zutaten und Zubereitung

  • 4 Stück Forellenfilet
  • wenig Öl

Forellenfilet in einer Pfanne mit wenig Öl goldgelb braten, Abschmecken mit Salz und Pfeffe

Knollensellerie

  • 1 Stück Knollensellerie

Knollensellerie von der Schale befreien, dünne Scheiben schneiden, diese in einem Kurkumafond kochen, und Randenfond.

Tapiokaperlen

  • 20 g Tapiokaperlen

Wasser aufkochen Tapiokaperlen beigeben und kochen bis sie glasig sind.

Gurken Imprägniert

  • 80 g Gurkenperlen
  • ½ Stück Vanilleschote
  • 5 g Essig
  • 5 g Öl

In Sahnebläser geben und mit zwei Soda Kapseln zwei Tage unter Druck lassen.

Gurkendips

  • 50 g Gurken
  • 50 g Quark
  • 2 g Xanthana

Alles in Massbecher geben und mixen, In einen Spritzsack geben und ausgarnieren

Gurkenrollen

Mit Hilfe eines Sparschälers dünne Streifen schneiden diese dann einrollen und füllen

Garnitur: Fenchelkraut

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