Mais Parfum

Rezept: Ein Gericht rund um das Thema Mais. Highlight in Rolf Caviezels „Mais in Variation“: eine im Rotationsverdampfer hergestellte Mais-Essenz, die in den Mund gesprüht ein Aromenspektakel erzeugt.
November 13, 2015

mais parfum

Zutaten und Zubereitung

Schwarze Polenta

  • 4 g Olivenöl
  • 15 g Zwiebeln gehackt
  • 110 g Polenta Grob ( Bramata)
  • 65 g Weisswein
  • 240 g Gemüsebouillon
  • 85 g Rahm
  • 0.8 g Aktivkohle

Olivenöl erwärmen, Zwiebeln darin andünsten.
Polenta beigeben und mit Weisswein ablöschen.
Rahm aufgießen, Aktivkohle beigeben und weich garen.
Wenn nötig noch Bouillon dazu geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Alles mixen außer Gellan, durch ein Sieb gießen ( 295g Masse sonst mit wenig Bouillon verdünnen)
Mit Gellan in eine Pfanne geben und aufkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
In eine Form giessen, fest werden lassen danach im Thermomix mixen.

Bemerkung: Rückstände aus dem Sieb auf einem Backpapier im

mais parfum

Zutaten und Zubereitung

Schwarze Polenta

  • 4 g Olivenöl
  • 15 g Zwiebeln gehackt
  • 110 g Polenta Grob ( Bramata)
  • 65 g Weisswein
  • 240 g Gemüsebouillon
  • 85 g Rahm
  • 0.8 g Aktivkohle

Olivenöl erwärmen, Zwiebeln darin andünsten.
Polenta beigeben und mit Weisswein ablöschen.
Rahm aufgießen, Aktivkohle beigeben und weich garen.
Wenn nötig noch Bouillon dazu geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Alles mixen außer Gellan, durch ein Sieb gießen ( 295g Masse sonst mit wenig Bouillon verdünnen)
Mit Gellan in eine Pfanne geben und aufkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
In eine Form giessen, fest werden lassen danach im Thermomix mixen.

Bemerkung: Rückstände aus dem Sieb auf einem Backpapier im Ofen bei 100°C ca. 40 Minuten trocknen.

Grillierte Maiskörner ( Kugelform)

  • 90 g Maiskörner
  • wenig Salz
  • 185 g Gemüsebouillon
  • 2 g Gellan

Maiskörner mit wenig Salz vermischen, Grillpfanne erhitzen und die Körner darauf kurz grillieren.
In einen Mixbecher geben und mit Gemüsebouillon mixen. Durch ein Sieb gießen und danach mit 2 g Gellan vermischen in einer Pfanne geben und aufkochen, dementsprechend in eine Form gießen.
Kalt werden lassen und rausnehmen

Geräuchtes Popcorn

  • 200 g Popcorn

Popcorn in eine Schale geben, mit Klarsichtfolie zudecken und mit Räuchermehl räuchern.

Cola Air

  • 145 g Coca Colas
  • 2,5 g Eiweißpulver
  • 0,5 g Xanthana

Alle Zutaten mischen, mit Hilfe eines Zauberstabes einen Schaum herstellen (Aquariumpumpe)

Parfum

  • 140 g Mais
  • 200 g Ethanol

Beides vermischen und mit Hilfe eines Rotationsverdampfers ein Parfüm herstellen, dieses danach wider rückverdünnen.

Garnitur: Maischips

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