Yuzu, Ziegenmilch, Honig

Rezept: Technik und Textur
November 13, 2015

Yuzu

Zutaten und Zubereitung

Yuzu-Schaum

  • 250 Milliliter Yuzu Sake
  • 50 Milliliter Läuterzucker
  • 4 Gramm Sucro

Zubereitung

Die flüssigen Zutaten mischen. Dann das Sucro mit einem Zauberstab emulgieren.
Dabei soviel Luft wie möglich einarbeiten.


Marmelade

  • 2 Yuzus
  • 100 Milliliter Wasser
  • 80 Gramm Zucker
  • 0,3 Gramm Xantana
  • 1,3 Gramm Agar

Zubereitung

Die Schalen der Yuzus abschälen und dreimal mit je frischem Wasser blanchieren, damit der bittere Geschmack abgeschwächt wird. Die blanchierten Schalen mit 80 Gramm Zucker und 20 Gramm Wasser aufkochen und das Schalenkaramell ziehen lassen. 80 Milliliter Wasser mit 0,3 Gramm Xantana mischen und 1,3 Gramm Agar

Yuzu

Zutaten und Zubereitung

Yuzu-Schaum

  • 250 Milliliter Yuzu Sake
  • 50 Milliliter Läuterzucker
  • 4 Gramm Sucro

Zubereitung

Die flüssigen Zutaten mischen. Dann das Sucro mit einem Zauberstab emulgieren.
Dabei soviel Luft wie möglich einarbeiten.


Marmelade

  • 2 Yuzus
  • 100 Milliliter Wasser
  • 80 Gramm Zucker
  • 0,3 Gramm Xantana
  • 1,3 Gramm Agar

Zubereitung

Die Schalen der Yuzus abschälen und dreimal mit je frischem Wasser blanchieren, damit der bittere Geschmack abgeschwächt wird. Die blanchierten Schalen mit 80 Gramm Zucker und 20 Gramm Wasser aufkochen und das Schalenkaramell ziehen lassen. 80 Milliliter Wasser mit 0,3 Gramm Xantana mischen und 1,3 Gramm Agar aufmixen. Das Schalenkaramell mit dem Xantana-Agar-Wasser aufgießen und erneut aufkochen lassen. Die zwei Yuzus auspressen und den Saft zum Gemisch geben, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.


Yuzu-Espuma

Für den Läuterzucker

  • 100 Gramm Wasser
  • 100 Gramm Zucker

Zubereitung

Wasser und Zucker in einem Topf verrühren und zum
Kochen bringen. 200 Gramm beiseite stellen.

Für den Yuzu-Schaum

  • 200 Milliliter Läuterzucker
  • 2 Gramm Gelly
  • 125 Gramm Yuzu-Saft
  • Wasser
  • 0,3 Gramm Xantana

Zubereitung

Die Gelatine (Gelly) in der Zuckerlösung quellen lassen und auflösen (circa 70 Grad Celsius).
Xantana hinzufügen und mit dem Mixstab rühren bis sich das Xantana komplett aufgelöst hat.
Abkühlen lassen und bei 40 Grad Celsius den Yuzu-Saft hinzufügen. Die Mischung durch ein Sieb in die iSi Gourmet Whip mit zwei Patronen geben und acht Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.


Yuzu-Sorbet

Zutaten der Basis Sorbet-Masse:
190 Milliliter Wasser
50 Gramm Invertzucker
240 Gramm Glucose
290 Gramm Haushaltszucker
10 Gramm Milchpulver
6 Gramm Eisstabilisator für Sorbets

Zubereitung der Basis Sorbet-Masse

In einem Topf Zucker, Glucose und Invertzucker auf rund 40 Grad Celsius erwärmen. Restliche Pulver unterheben und erhitzen. Die Masse ist im Kühlschrank ein bis zwei Wochen vakuumiert haltbar.

Yuzu-Sorbet

Saft von drei Yuzus auspressen. Schale der Yuzus dreimal in jeweils frischen Wasser blanchieren
und danach mit einem Esslöffel Zucker und rund zwei Esslöffel Wasser karamellisieren.
100 Milliliter Wasser mit 0,4 Gramm Santana aufmixen.
Saft auf das Xantana-Gemisch aufgießen und kaltstellen.
Sorbet-Masse hinzufügen und abschmecken.
Mit Chizokresse und einem Zauberstab durchmixen.
Im Pacojet 24 Stunden gefrieren und pacorisieren.

Ziegenmilch

Ziegen Milch

Zutaten und Zubreitung

Ziegenmilch-Sphären

  • 200 Gramm Ziegenmilch (oder -joghurt)
  • 2 Gramm Gluco

Vorbereitung für das Algin-Bad:
In 0,5 Liter Wassers das Algin dispergieren, dann mit einem Liter Wassers auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung

Milch und Gluco verrühren und dabei so wenig Luft wie möglich einarbeiten.
Mit einem Portionslöffel Sphären ins Alginbad gleiten lassen und je nach Größe circa 2 Minuten ziehen lassen.
Mit klarem Wasser abwaschen und in neutralem Öl bis zur Verwendung lagern.


Perlen

  • 200 Gramm Ziegenmilch
  • 1,6 Gramm Iota
  • 1,0 Gramm Gelly

Vorbereitung

Ein hohes Glas mit neutralem Rapsöl für eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.

Zubereitung

Die Gelatine in der Milch quellen lassen und Iota einrühren. Kurz aufkochen und auf etwas 65 Grad Celsius abkühlen lassen. Die Masse mit einer Spritze aufziehen (oder in eine Spritzflasche umfüllen) und in das kalte Öl tropfen lassen. Die restliche Flüssigkeit bei 65 Grad lagern (am besten in einem Wasserbad).

 

Honig

Honig

Zutaten und Zubereitung

Geräuchertes Honiggel

  • 200 Milliliter Honigwasser
  • 0,3 Gramm Xantana
  • 1,8 Gramm Agar
  • 1 Gramm Gelly

Vorbereitung Honig-Wasser herstellen

100 Gramm Honig leicht karamellisieren und reduzieren lassen auf rund ein Drittel der Menge. Mit Wasser auf ein Gesamtgewicht von 200 Gramm auffüllen. Das Wasser sollten einen geringeren Kalziumgehalt als 50 Milligramm pro Liter besitzen, damit keine anderen Reaktionen bei der weiteren Verarbeitung als die gewünschten ablaufen. Danach 200 Milliliter Honigwasser mit 0,7 Gramm Xantana mischen und 4 Gramm Gluco hinzufügen.

Zubereitung

Gelly, Agar, Xantana in das kalte Honigwasser einarbeiten, aufkochen, abschäumen und in eine Form gießen und gelieren lassen. Das Gel kann mithilfe eines Smokers geräuchert werden. Dafür eignet sich zum Beispiel Buchenholz.


Feigen in Honiggel

  • 4 Feigen, geviertelt
  • 300 Gramm Honigwasser
  • 6 Gramm Kappa

Vorbereitung für das Honigwasser

250 Gramm Waldblütenhonig vorsichtig aufkochen und auf 200 Gramm reduzieren lassen.
Mit 100 Gramm Wasser auffüllen, sodass das Gesamtgewicht 300 Gramm beträgt.
Abkühlen lassen.

Zubereitung

In das kalte Honigwasser Kappa einrühren und vorsichtig unter ständigem langsamen Rühren aufkochen.
Von der Kochstelle nehmen, abschäumen und sofort die Feigenviertel eintauchen. Diese auf eine Silpatmatte legen und auskühlen lassen.


Crumiel: Honignetz

Crumiel ist ein Effektmittel im Sortiment der Texturas Albert y Ferran Adrià und kann ohne weitere Vorbereitung verwendet werden.

Zubereitung

Crumiel auf eine Silpatmatte grob sieben und bei 150 Grad Celsius im Ofen 3 Minuten backen.
Dann auf eine zweite Silpatmatte stürzen, kurz abkühlen lassen, erste Silpatmatte entfernen und nochmals 3 Minuten backen. Noch heiß in Stücke ziehen und fest werden lassen.


Honig-Sphäre

Vorbereitung

Für das Algin-Bad:
In 0,5 Liter Wassers das Algin dispergieren, dann mit einem Liter Wassers auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Honigwasser:
250 Gramm Waldblütenhonig vorsichtig aufkochen und auf 200 Gramm reduzieren lassen.
Mit 100 Gramm Wasser auffüllen, sodass das Gesamtgewicht 300 Gramm beträgt.
Abkühlen lassen.

Für die Sphäre:
200 Milliliter Honigwasser
0,7 Gramm Xantana
4 Gramm Gluco

Zubereitung

Honigwasser mit Xantana und Gluco mischen.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen bis die eingearbeitete Luft entweicht ist.
Mit einem Sphärenlöffel die Honigmasse in das Alginbad tauchen und je nach Größe 2 Minuten reagieren lassen. Danach mit klarem Wasser abspülen und bis zur Verwendung in aromatisiertem Rapsöl lagern. Dadurch nehmen die Sphären den Geschmack des Öls an.

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