Hummer, Saure Hund und Schafskäse

Der Kick bei diesem Gericht ist die Textur: Peter Zinter nimmt die eingebrannten Kartoffeln, auf Wienerisch „saure Hund“ genannt, und macht aus Schafskäse-Molke kleine Sphären in derselben Größe. Das Ergebnis ist ein frischer Überraschungseffekt.
November 13, 2015

hummer saure hund und schafskäse

Das Rezept soll eigenständiges Kochen vermitteln, deshalb gibt es keine Mengenangaben.

Zutaten

  • Irischer Hummer
  • Festkochende Erdäpfel
  • Salzgurken
  • Cornichons
  • Salatgurken
  • Dill
  • Schafkäse
  • Algin
  • Kalbsfond
  • Mehl
  • Butter
  • Zitronenöl

Der Hummer

Die Hummerschwänze auslösen, mit Zitronenöl vakuumieren und im Sous Vide Bad bei 64,5 Grad 4 bis max. 5 Minuten garen, je nach Dicke.

Für die sauren Hund

Die Salatgurken, Cornichons, Salzgurke und die Erdäpfel mit einem kleinen Parisienneausstecher ausstechen und alles separat aufbewahren. Die Salatgurken und Cornichon Reste entsaften und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die

hummer saure hund und schafskäse

Das Rezept soll eigenständiges Kochen vermitteln, deshalb gibt es keine Mengenangaben.

Zutaten

  • Irischer Hummer
  • Festkochende Erdäpfel
  • Salzgurken
  • Cornichons
  • Salatgurken
  • Dill
  • Schafkäse
  • Algin
  • Kalbsfond
  • Mehl
  • Butter
  • Zitronenöl

Der Hummer

Die Hummerschwänze auslösen, mit Zitronenöl vakuumieren und im Sous Vide Bad bei 64,5 Grad 4 bis max. 5 Minuten garen, je nach Dicke.

Für die sauren Hund

Die Salatgurken, Cornichons, Salzgurke und die Erdäpfel mit einem kleinen Parisienneausstecher ausstechen und alles separat aufbewahren. Die Salatgurken und Cornichon Reste entsaften und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Pommes Parisienne 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Nun eine Einbrenn (Roux) herstellen, mit dem entsafteten Essig- und Salatgurkensaft ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen sodass eine sämige Sauce entsteht. Um noch mehr frische heraus zu kitzeln könnte man noch frisch geriebene Zitronenzesten hinzufügen. Kurz vor dem anrichten die Soße mit kalten Nussbutterflocken aufmontieren und die verschiedensten Parisiennes darin schwenken.

Für die Schafkäsedrops

Den Schaf(frisch)käse mit etwas Naturmolke vermixen und im Alginatbad zu Drops verarbeiten.
Gut abspülen und in fein geschnittener Dille (nicht hacken) wälzen.

Anrichten

Den Hummer aus dem Zitronenöl nehmen, abtropfen, leicht Salzen und in drei Teile Portionieren.
Die Sauren Hund am Teller arrangieren, den Hummer setzen und die Dilldrops nach Belieben am Teller platzieren.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…