In Heu geräucherter Seesaibling

Rezept von Niklas Ekstedt, Restaurant Ekstedt, Stockholm: In Heu geräucherter Seesaibling mit Brokkoli und eingelegtem Fenchel
April 6, 2017 | Fotos: Per-Anders Jörgensen

In Heu geräucherter Seesaibling von Niklas Ekstedt
Rezept für vier Personen

Zutaten

für den Fisch:

  • 4 Filetstücke vom Seesaibling mit Haut
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butter (Raumtemperatur)
  • 1 kleiner Sack mit Heu (kriegt man u.a. in einer Tierhandlung)

für den Brokkoli:

  • 1 Brokkoli
  • 100g Butter
  • Wasser
  • Salz

für den eingelegten Fenchel:

  • ½ Fenchel
  • 1 EL Senfkörner
  • 50 ml weißer Weinessig
  • 45g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Zubereitung

Zu Beginn werden die Seesaibling-Filets entgrätet und etwaige Knochenstücke entfernt. Anschließend die Filets mit Salz würzen und circa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit werden folgende Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade vermengt: Senfkörner, Weinessig, Zucker, Wasser und Salz. Die Schüssel auf die Seite stellen, bis sich der Zucker und das Salz vollständig in der Marinade gelöst haben. Danach den Fenchel darin marinieren.

Anschließend einen Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Beim Brokkoli die Röschen und den Stengel trennen. Den Stengel schälen, in eineinhalb Zentimeter große Stücke schneiden, etwa 30 Sekunden im Salzwasser kochen und danach mit Eiswasser abschrecken.

In einem weiteren Schritt wird die Butter bei mittlerer Hitze und unter konstantem Rühren gekocht, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt. Danach langsam runter kühlen.
Die abgeschnittenen Brokkoli-Röschen rund eine Minute lang in Salzwasser kochen, im Eiswasser abschrecken und abseihen. Anschließend mit der gebräunten Butter zu einer glatten Creme verrühren und salzen.

Im nächsten Schritt die Fischfilets mit einem Küchentuch trocknen, mit Butter einreiben und auf einem Blech platzieren, mit der Hautseite nach oben. Danach mit Heu bedecken und anzünden. Das Feuer brennen lassen, bis die Fischfilets fertig geräuchert sind. Anschließend die Seesaiblings-Filets von der Asche säubern und die Haut abziehen. Den Fenchel aus der Marinade nehmen und trocknen.

Abschließend die im Heu geräucherten Seesaiblings-Filets mit dem in der Senf-Marinade eingelegtem Fenchel, den Brokkolistengeln und der Brokkolicreme servieren.

HIER geht’s zum Artikel, der für ordentlich Zündstoff sorgt: Feuer fei!

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…