Jakobsmuschel

Rezept von Steve Karlsch: Jakobsmuschel mit Veilchen, Kirschen und Speck
November 13, 2015

php3v8mCV
Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Muscheln

  • 4 große Jakobsmuscheln ohne Rogen

Grüner Pfeffer

Grünen thailändischen Pfeffer blanchieren und über Nacht bei 40 °C trocknen.
Im Mörser zerstoßen.

Eingelegte Kirschen

  • 4 Kirschen, halbiert
  • 300 ml Kirschsaft
  • 20 ml Ahornsirup
  • 70 ml Weichselessig von Gegenbauer
  • Saft einer halben Limette
  • 6 Körner grüner getrockneter Pfeffer
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten außer den halbierten Kirschen miteinander aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Kurz abkühlen, passieren und mit den halbierten Kirschen vakuumieren.
Wenn der Sud kalt ist, die Kirschen entnehmen. Den Sud aufbewahren.

Kirschgel

  • 300 ml Kirschsud
  • 2 g

php3v8mCV
Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Muscheln

  • 4 große Jakobsmuscheln ohne Rogen

Grüner Pfeffer

Grünen thailändischen Pfeffer blanchieren und über Nacht bei 40 °C trocknen.
Im Mörser zerstoßen.

Eingelegte Kirschen

  • 4 Kirschen, halbiert
  • 300 ml Kirschsaft
  • 20 ml Ahornsirup
  • 70 ml Weichselessig von Gegenbauer
  • Saft einer halben Limette
  • 6 Körner grüner getrockneter Pfeffer
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten außer den halbierten Kirschen miteinander aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Kurz abkühlen, passieren und mit den halbierten Kirschen vakuumieren.
Wenn der Sud kalt ist, die Kirschen entnehmen. Den Sud aufbewahren.

Kirschgel

  • 300 ml Kirschsud
  • 2 g Agar-Agar

Sud mit dem Agar vermischen und nochmals aufkochen. Erkalten lassen und einmal durchmixen.

Kandierte Veilchen

  • 200 g Zucker
  • 50 g Glucose
  • 70 ml Wasser
  • Veilchenblüten

Aus Zucker, Glucose und dem Wasser vorsichtig einen Sirup kochen. Leicht abkühlen lassen und die Blüten 2 Mal durch den Sirup ziehen. Im Dörrautomat über Nacht trocknen.

Veilchensalz

  • 4 kandierte Veilchen
  • 1TL Meersalz

Beide Zutaten zusammen mörsern

Schafskäsecreme

100 g Schafsfrischkäse
1 Msp. Kardamom, gemahlen
1Msp. Koriander, gemahlen
Buttermilch nach Bedarf
Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren dass eine glatte aber spritzfeste Creme entsteht.

Veilchenvinaigrette

  • 1 Handvoll Veilchenblüten
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Weichselessig von Gegenbauer
  • 50 g Zucker
  • Saft von 1 Limette
  • 100 ml Traubenkernöl

Wasser und Zucker aufkochen lassen. Veilchenblüten in eine Schüssel geben und die heiße Zuckerlösung über die Blüten geben.
Weichselessig dazugeben.
Noch einmal bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und in ein Weckglas geben und mindestens 3 Tage stehen lassen. Abpassieren und mit dem Kernöl und dem Limettensaft aufmixen.

Speckchips

  • 2 Scheiben Tiroler Speck

Den Speck zwischen 2 Silikonmatten und 2 Blechen im Ofen bei 100 °C etwa 40 Minuten antrocknen lassen. Herausholen und rund ausstechen und im Dörrautomat bei 60 °C über Nacht zu Ende trocknen lassen.


Anrichten

Jede Jakobsmuschel in 3 Scheiben schneiden und in einem Teil der Vinaigrette für 3 Minuten marinieren. Abtropfen und auf einen Teller legen mit den anderen Zutaten bestreuen bzw. umlegen. Die Creme und das Gel punktweise um und auf den Muschelscheiben anrichten.
Mit kleinen Blutampferblättern dekorieren.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…