Jakobsmuschel

Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Muscheln

• 4 große Jakobsmuscheln ohne Rogen

Grüner Pfeffer

Grünen thailändischen Pfeffer blanchieren und über Nacht bei 40 °C trocknen.
Im Mörser zerstoßen.

Eingelegte Kirschen

• 4 Kirschen, halbiert
• 300 ml Kirschsaft
• 20 ml Ahornsirup
• 70 ml Weichselessig von Gegenbauer
• Saft einer halben Limette
• 6 Körner grüner getrockneter Pfeffer
• 1 Kardamomkapsel
• 1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten außer den halbierten Kirschen miteinander aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Kurz abkühlen, passieren und mit den halbierten Kirschen vakuumieren.
Wenn der Sud kalt ist, die Kirschen entnehmen. Den Sud aufbewahren.

Kirschgel

• 300 ml Kirschsud
• 2 g Agar-Agar

Sud mit dem Agar vermischen und nochmals aufkochen. Erkalten lassen und einmal durchmixen.

Kandierte Veilchen

• 200 g Zucker
• 50 g Glucose
• 70 ml Wasser
• Veilchenblüten

Aus Zucker, Glucose und dem Wasser vorsichtig einen Sirup kochen. Leicht abkühlen lassen und die Blüten 2 Mal durch den Sirup ziehen. Im Dörrautomat über Nacht trocknen.

Veilchensalz

• 4 kandierte Veilchen
• 1TL Meersalz

Beide Zutaten zusammen mörsern

Schafskäsecreme

100 g Schafsfrischkäse
1 Msp. Kardamom, gemahlen
1Msp. Koriander, gemahlen
Buttermilch nach Bedarf
Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren dass eine glatte aber spritzfeste Creme entsteht.

Veilchenvinaigrette

• 1 Handvoll Veilchenblüten
• 200 ml Wasser
• 100 ml Weichselessig von Gegenbauer
• 50 g Zucker
• Saft von 1 Limette
• 100 ml Traubenkernöl

Wasser und Zucker aufkochen lassen. Veilchenblüten in eine Schüssel geben und die heiße Zuckerlösung über die Blüten geben.
Weichselessig dazugeben.
Noch einmal bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und in ein Weckglas geben und mindestens 3 Tage stehen lassen. Abpassieren und mit dem Kernöl und dem Limettensaft aufmixen.

Speckchips

• 2 Scheiben Tiroler Speck

Den Speck zwischen 2 Silikonmatten und 2 Blechen im Ofen bei 100 °C etwa 40 Minuten antrocknen lassen. Herausholen und rund ausstechen und im Dörrautomat bei 60 °C über Nacht zu Ende trocknen lassen.

Anrichten

Jede Jakobsmuschel in 3 Scheiben schneiden und in einem Teil der Vinaigrette für 3 Minuten marinieren. Abtropfen und auf einen Teller legen mit den anderen Zutaten bestreuen bzw. umlegen. Die Creme und das Gel punktweise um und auf den Muschelscheiben anrichten.
Mit kleinen Blutampferblättern dekorieren.