Waidmannsheil

Rezept von Rolf Straubinger: Waidmannsheil
November 13, 2015

Rehrücken
Für 4 Personen:

Zutaten

Rehrücken

  • 4 Rehrücken, à 100 g
  • 1 Msp. Wacholderstaub
  • Meersalz, Rosa Beeren

Gefüllte Champignons

  • 4 Steinchampignons, ausgehöhlt
  • 4 Rehrückenfilets, à 100 g
  • 40 g Trompetenpilze, Fleischfarce
  • 32 Apfelschuppen, ausgestochen

Erbsenpüree

  • 700 g Tiefkühl-Erbsen
  • 250 ml Sahne, 50 g Butter
  • 20 Bl. Petersilie, Meersalz
  • Zucker, Muskat

Mango-Chutney

  • 1 Mango, vollreif
  • 30 g Zucker, braun, 25 g Ingwer
  • ½ Chilischote, ½ Sternanis
  • 1 Nelke, 20 ml Essig, weiß

Pfifferlinge

  • 20 Pfifferlinge, geputzt
  • 10 g Butter

Rehrücken
Für 4 Personen:

Zutaten

Rehrücken

  • 4 Rehrücken, à 100 g
  • 1 Msp. Wacholderstaub
  • Meersalz, Rosa Beeren

Gefüllte Champignons

  • 4 Steinchampignons, ausgehöhlt
  • 4 Rehrückenfilets, à 100 g
  • 40 g Trompetenpilze, Fleischfarce
  • 32 Apfelschuppen, ausgestochen

Erbsenpüree

  • 700 g Tiefkühl-Erbsen
  • 250 ml Sahne, 50 g Butter
  • 20 Bl. Petersilie, Meersalz
  • Zucker, Muskat

Mango-Chutney

  • 1 Mango, vollreif
  • 30 g Zucker, braun, 25 g Ingwer
  • ½ Chilischote, ½ Sternanis
  • 1 Nelke, 20 ml Essig, weiß

Pfifferlinge

  • 20 Pfifferlinge, geputzt
  • 10 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer

Garnitur

  • Mangofruchtfleisch-Cannelloni
  • Affilakresse
  • 80 ml Rehsauce
  • 40 Erbsenhälften

Zubereitung

Rehrücken

Den Rehrücken mit Wacholderstaub, Meersalz und Rosa Beeren würzen, vakuumieren und bei 62 °C Wassertemperatur 14 Minuten garen, 5 Minuten ruhen lassen, kurz anbraten.

Gefüllte Champignons

Die Champignons mit den Rehrückenfiletwürfeln und den Trompetenpilzen sowie der Fleischfarce füllen. Mit den Apfelschuppen belegen und bei 140 °C 11 Minuten auf 50 °C im Kern garen. Das Ganze 5 Minuten ruhen lassen.

Erbsenpüree

Die Erbsen in Salzwasser ganz weich blanchieren und gut abkühlen. Die Sahne auf 100 Milliliter reduzieren, mit der Blattpetersilie, der Butter sowie den Gewürzen im Pacojet 24 Stunden gefrieren, danach 2 bis 3 Mal pacossieren und durch ein Sieb streichen. Pro Person etwa 60 Gramm kurz und schnell vor dem Anrichten erwärmen.

MangoChutney

Den Zucker leicht karamellisieren lassen, die fein geschnittene Chilischote ohne Kerne sowie den geriebenen Ingwer und das Mangofleisch dazugeben. Danach mit Essig ablöschen, Gewürze hinzufügen und 25 Minuten sämig einkochen. Darauf die Gewürze entfernen und mit dem Pürierstab mixen.

Pfifferlinge

Die Pfifferlinge mit Butter kurz sautieren und leicht würzen.

Anrichten

Das warme Erbsenpüree auf der Tellermitte platzieren. Den Rehrücken tranchieren, mit gefüllten Champignons, Mangochutney und den sautierten Erbsenhälften anrichten. Die Mango-Cannelloni, Kresse und Pfifferlinge als Garnitur verwenden. Die Rehsauce annappieren.


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Pinot Noir 2009
Weinbau Greiner
Weinstadt, Remstal
Der Ausbau erfolgt zwölf bis18 Monate ausschließlich in neuen französischen Barriques bester Herkunft. Der Wein wird unfiltriert abgefüllt.
www.greiner-weinbau.de

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