Kalbszunge

Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten: Kalbszunge – Périgord-Trüffel – Roscoffzwiebel – Kaffee – Mimolette
März 15, 2018 | Fotos: Lukas Kirchgasser

Kalbszunge à la Thomas Dorfer

auf Salz gegarte Roscoffzwiebel & Perigord Trüffel geschmorte Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

  • 8 Stck Roscoffzwiebeln in der Schale

Auf Meersalz setzten und im Rohr bei 180 °C ca 50 min weich garen, überkühlen lassen und vorsichtig schälen, Zwiebelherz halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warm stellen

Mimolette Käsecreme

  • 50 g Milch
  • 100 g Sahne
  • 70 g Mimolette
  • 3 Stk Eigelb
  • 20 g Geflügelfond
  • 15 g Trüffelsaft

Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen, auf Eis kalt rühren

Kalbszunge:

  • 400 g gekochte Kalbszunge in ½ cm Würfel geschnitten
  • 250 ml Kalbsjus
  • 100 g Kaffeereduktion
  • 40 g kalte Butter zum montieren
  • 60 g geriebene Perigord Trüffel

Kaffeereduktion:

  • 1/2 l Trüffelsaft
  • ¼ l Madeira
  • 1/8 l Marsala
  • 40 g gestoßene Arrabica-Kaffeebohnen

Auf ca 100 ml einkochen Kalbsjus mit der Reduktion kurz verkochen und mit Butter montieren, Kalbszunge und geriebene Perigord Trüffel einschwenken und glasieren

Zum Anrichten:

  • 300 g Kartoffelmousseline mit brauner Butter
  • 40 g Perigord Trüffel zum reiben
  • ½ l Perigord Trüffelveloute als Sauce

Zur ganzen Geschichte über Thomas Dorfer geht’s hier!

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