Welsleber

Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten: Welsleber – Physalis – Bienenwachscreme – Cassisessig
März 15, 2018 | Fotos: Lukas Kirchgasser

à la Welsleber a la Thomas Dorfer

Mit Verjus & grünem Anis gebeizte Welsleber
Rote Foronorübe in fermentiertem Rübensaft mariniert
Bienenwachs – Propolis – Panna Cotta

in Marillenessig eingelegte Physalis

  • Rotkrautsaft „Reaktion mit schwarzem Johannisbeeressig“
  • gebeizte, gebratene Welsleber
  • 0,2l Verjus
  • gemahlener grüner Anis von Epice Roellinger
  • Salz, Zucker & etwas Dill
  • 25 g Butter
  • 70 g fruchtiger Apfel
  • 1 kleine Schalotte
  • Noilly Prat
  • 4 EL PX Essig von Gegenbauer
  • 3 EL Philadelphia

Eingelegte Physalis:

  • 200 g Welsleber

Leber in dem Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillstielen marinieren, Leber gut

à la Welsleber a la Thomas Dorfer

Mit Verjus & grünem Anis gebeizte Welsleber
Rote Foronorübe in fermentiertem Rübensaft mariniert
Bienenwachs – Propolis – Panna Cotta

in Marillenessig eingelegte Physalis

  • Rotkrautsaft „Reaktion mit schwarzem Johannisbeeressig“
  • gebeizte, gebratene Welsleber
  • 0,2l Verjus
  • gemahlener grüner Anis von Epice Roellinger
  • Salz, Zucker & etwas Dill
  • 25 g Butter
  • 70 g fruchtiger Apfel
  • 1 kleine Schalotte
  • Noilly Prat
  • 4 EL PX Essig von Gegenbauer
  • 3 EL Philadelphia

Eingelegte Physalis:

  • 200 g Welsleber

Leber in dem Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillstielen marinieren, Leber gut abtropfen Butter aufschäumen, die abgetropfte Leber, geschnittene Äpfel und Schalotten dazugeben kurz mit braten und mit PX Essig und Noilly Prat ablöschen, würzen mit Salz & grünem Anis aus der Mühle, kurz ruhen lassen und aufschneiden!

  • 200 g Physalis extra Groß (Schönbrunner Gold, etc…)
  • 50 ml hausgemachter Marillenessig oder von Erwin Gegenbauer
  • 50 ml Wasser
  • Ca 30 g Zucker
  • 10 ml Passionsfruchtsaft

Alles zusammen aufkochen und über die vom Stielansatz befreiten Physalis gießen, 1 Woche ziehen lassen

Bienenwachs-Propolis-Pannacotta:

  • 500 g Sahne + 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren
  • 500 g Milch + 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren

…und bei 82°C im Wasserbad 1,5h ziehen lassen

Auf Eis erkalten lassen und die aromatisierte Milch bzw Sahne extra abgießen

  • 300 g Wachs-Sahne
  • 300 g Wachs-Milch
  • 3 g Gelan
  • 6 Tropfen Propoli
  • 60 g bester Bienenhonig
  • Salz
  • 4 Bl Gelatine

Alle zutaten bis auf die Gelatine kurz durchkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt stellen, kurz zu einer homogenen Masse mixen

Fermentierte Rübenmarinade

  • 100 g fermentierter Roter Rübensaft (mit 3 % Salz angesetzt)
  • 100 g Saft von Purple Haze Karotte
  • 60g Apfelsauce
  • 45 g Apfelessig Gegenbauer
  • 5 g Salz
  • 60 g Apfelsaft
  • Msp Xanthan
  • 1 TL Haussenf
  • 120 g neutrales Raps oder Sonnenblumen-Öl
  • 10 g Haselnussöl

Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und mit Xanthan leicht binden , Öl mit einem Schneebesen einschlagen !! nicht mixen Die gekochten, geschälten Forono Rüben in Fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Rübenmarinade vakuumieren, 2 Tage ziehen lassen und bei 80°C im Wasserbad wärmen

Rotkrautsaft – „Camouflage“:

  • 500 g Rotkraut entsaften
  • 100 g geriebener Apfel

Apfel im Rotkrautsaft ziehen lassen abgeschmecken mit Salz, schw,Pfeffer & etwas Honig leicht binden mit etwas Xanthan Johannisbeeressig von Erwin Gegenbauer Vorsichtig am flachen Teller verteilen und etwas Johannisbeeressig von Erwin Gegenbauer einträufeln ! sofort reagiert der Saft und es ensteht eine Art Camouflage – Muster Rote Rüben „Kristalle“ & rote Amaranthkresse zum ausgarnieren

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