Kaviar

Rezept von Joël Robuchon: Kaviar mit Hummergelee und Blumenkohl-Creme
November 13, 2015 | Fotos: Mike Krueger

Kaviar mit Hummergelee und Blumenkohl-Creme

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 80 g Kaviar
  • 500 g Hummerschalen
  • 30 g Zwiebel
  • 30 g Fenchel
  • 20 g Sellerie
  • 30 g Karotten
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Bouquet garni (Thymian, Estragon, Petersilie, grüne Teile vom Lauch)
  • 1 EL Tomatenmus
  • 70 ml Olivenöl
  • 1 EL Mayonnaise
  • Chlorophyll
  • Kerbel
  • Salz
  • Grobkörniger Pfeffer

Für 2,5 Liter Kalbsgelee

  • Kalbsfuß
  • 30 g grobkörniges Salz

Um zu klären

  • Eiweiß eines großen Eies
  • 1 EL grob geschnittener Lauch
  • 1 EL grob geschnittene Karotten
  • 1 EL grob geschnittener Sellerie
  • 3 Eiswürfel
  • 1 Sternanis

Für 200 ml Blumenkohlcreme

  • 800 g Blumenkohl
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 Prise Currypulver
  • 30 g Maizena
  • 1 Eidotter
  • 100 ml Creme fraiche
  • 50 ml Schlagsahne

Zubereitung

Kalbsgelee herstellen

Kalbsfuß in die Hälfe schneiden, um den Knochen herumschneiden. Kalbsfuß in einen Topf geben und mit Salzwasser bedecken. Aufkochen und für zwei Minuten ruhen lassen, vom Herd ziehen. Topf unter kaltes Wasser geben und Kalbsfuß abkühlen. Erneut in den Topf geben und 30 g grobkörniges Salz und 4 l Wasser beigeben. Aufkochen lassen und 3 Stunden stehen lassen, ab und an umrühren. Abseihen.

Um die Blumenkohlcreme zuzubereiten

Blumenkohl in Röschen schneiden und für 2-3 Minuten blanchieren und in kochendes Salzwasser beifügen, mit kalten Wasser abkühlen und abseihen. 600 ml Hühnerbrühe und 1 Prise Currypulver mit dem Blumenkohl vermengen und für 20 min kochen. Blumenkohl durch das Musselintuch pressen. Reduzieren lassen bis circa 500 ml und Maizena mit 4 EL Wasser beimengen. Einen Schöpfer Blumenkohl beimengen und mit einem Schneebesen verschlagen. Den Rest des Blumenkohls zum Kochen bringen und mit Maizena vermischen, ständig rühren und für 3 Minuten kochen. Eidotter und 100 ml Creme Fraiche in einer Schüssel vermengen und heißen Blumenkohl dazugeben. Vorsichtig vermengen und bei gleichbleibender Hitze schlagen. Wenn die Masse kocht, vom Herd nehmen.

Das Finish der Blumenkohlcreme

Die Blumenkohlcreme vermischen, durchseihen und abschmecken. Im Kühlschrank abkühlen und nach einer Zeit die Konsistenz der Creme prüfen und bei Bedarf Schlagsahne beimengen.

Finish des Gelees

Das Fleisch vom halbgekochten Kalbsfuß in kleine Stücke schneiden. 1,25 l Kalbsgelee abmessen und Hummerschale auf hoher Hitze in 50 ml Olivenöl sautieren. Schalotten klein hacken, 30 g Karotten, 20 g Sellerie, 30 g Fenchel und 30 g Zwiebel zu einem mirepoix verarbeiten. Mit 20 ml Olivenöl auf mittlerer Hitze für ein paar Minuten anschwitzen. Dieses Gemisch den Hummerschalen beimengen mit Knoblauch und dem bouquet garni, salzen, pfeffern und noch das Tomatenpuree beimengen. 1,25 l Kalbsgelee und gewürfeltes Fleisch hinzugeben und langsam zum Kochen bringen. 20 min auf kleiner Flamme köcheln lassen und den Schaum von der Oberfläche von Zeit zu Zeit entfernen. Nach 20 min von einem Topf in einen anderen umgießen und absieben. Erneut erhitzen und auf 500 ml Flüssigkeit reduzieren. Während des Erhitzens darauf achten, dass Schaum und Fettaugen entfernt sind. Topf von der Hitze nehmen und Gelee auskühlen lassen.

Zubereitung der Zutaten für die Klärung

Eiweiß in eine Schüssel geben und 1 EL kaltes Wasser hinzufügen, schlagen. Den grob geschnittenen Lauch, Karotten, Sellerie-Mix ebenfalls mit zerkleinerten Eiswürfeln beimengen. Das kalte Gelee, mit dem abgesiebten Fett nochmals zum Kochen bringen und einen Schöpfer heißes Gelee beifügen, um die Masse zu klären. Gut mischen. Alles kommt jetzt in den Topf und wird unter ständigem Rühren wieder aufgekocht. Sternanis hinzugeben und köcheln bis das Gelee sich klärt. Muselintuch ein wenig anfeuchten, auswringen und auf einem Sieb ausbreiten. Das klare Gelee vorsichtig umgießen durch das Sieb. Gelee in den Kühlschrank geben.

Finish und Servieren

Das Gelee langsam erhitzen, sodass es wieder flüssig wird (es bleibt kalt, wird aber zur Flüssigkeit). 20 g Kaviar rund auf dem Boden von 4 Suppentellern auftragen. 100 ml Gelee in jeden Teller über den Kaviar gießen und in den Kühlschrank geben. 50 g Blumenkohlcreme auf das erkaltete Gelee geben und im Kühlschrank lassen, bis es serviert wird. Ein paar kleine Punkte chlorophyll-gefärbter Mayonnaise hinzu und mit ein paar Blättern Kerbel dekorieren.

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