Lachs

Rezept von Tanja Grandits: Lachs, Rooibush-Rauch, Süßkartoffel-Grapefruit-Dashi
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Lachs, Rooibush-Rauch, Süßkartoffel-Grapefruit-Dashi

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Lachs und Rooibush-Rauch

  • 300 g Lachfilet, ohne Haut, ohne Gräten
  • Salz
  • 2 EL Erdnussöl zum Braten
  • 3 EL Räucherspäne
  • 2 EL Roibush Tee mit Grapefruit
  • Fleur de Sel

Süßkartoffeln

  • 2 große Süßkartoffeln
  • 20g Ingwer, geschält
  • 2 Zitronengras
  • 1 kleine Chili, entkernt
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 Grapefruit, Zesten
  • 2 EL Honig
  • 100ml Karottensaft
  • 100ml Gemüsefond

Süßkartoffelpüree

  • 250g Süßkartoffel, geschält
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 1 kleines Stück Ingwer, geschält
  • 1 Grapefruit, fein abgerieben

Lachs, Rooibush-Rauch, Süßkartoffel-Grapefruit-Dashi

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Lachs und Rooibush-Rauch

  • 300 g Lachfilet, ohne Haut, ohne Gräten
  • Salz
  • 2 EL Erdnussöl zum Braten
  • 3 EL Räucherspäne
  • 2 EL Roibush Tee mit Grapefruit
  • Fleur de Sel

Süßkartoffeln

  • 2 große Süßkartoffeln
  • 20g Ingwer, geschält
  • 2 Zitronengras
  • 1 kleine Chili, entkernt
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 Grapefruit, Zesten
  • 2 EL Honig
  • 100ml Karottensaft
  • 100ml Gemüsefond

Süßkartoffelpüree

  • 250g Süßkartoffel, geschält
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 1 kleines Stück Ingwer, geschält
  • 1 Grapefruit, fein abgerieben Schale
  • 40g Butter
  • 2 EL Creme Fraîche
  • 50ml Sahne
  • Salz

Süßkartoffel-Grapefruit Dashi

  • 300g Süßkartoffeln, geschält
  • 50g Ingwer, geschält
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 2 Schalotten, geschält
  • 500ml Saft von entsafteten Süßkartoffeln
  • 500ml Karottensaft
  • 1 El Erdnussöl
  • 1 EL Bonito Flocken
  • 1 grosses Stück Kombu Alge
  • 1 Grapefruit, abgeriebene Schale
  • 50ml Sojasauce
  • 3 EL Roibush Tee mit Grapefruit

Süßkartoffelpickles

  • 1 Süßkartoffel
  • 250ml Weißweinessig
  • 180ml Wasser
  • 100g Zucker
  • 12g Salz
  • ½ Grapefruit, abgeriebene Schale
  • 2 Sternanis
  • 15g Ingwer, fein geschnitten

Anrichten

  • 4 Grapefruitfilets

Zubereitung

Lachs und Rooibusch-Rauch

Das Lachsfilet der Länge nach in zwei schmalere Filets schneiden. Die Filets salzen. Das Öl in einer beschichteten Bratpfanne kurz von jeder Seite anbraten. Anschließend die Räucherspäne und den Tee in einen Räuchertopf geben und erhitzen bis es raucht. Den Lachs auf das Gitter in den Rauch geben und 3-4 Minuten anräuchern. Zum Servieren die Filets in je 6 Tranchen schneiden und die Schnittfläche mit etwas Fleur de Sel salzen.

Süßkartoffeln

Die Süsskartoffeln schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und rund Ausstechen (Durchmesser 5cm). Den Ingwer, Zitronengras und Chili fein hacken. Zusammen im Erdnussöl andünsten, die Grapefruitzesten und Honig zugeben, mit Karottensaft und Gemüsefond auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Passieren und kräftig abschmecken. Die Süßkartoffelscheiben zusammen mit dem Fond vakuumieren und bei 95°C im Dampf 15 Minuten garen, danach rasch im Eis abkühlen.

Süßkartoffelpüree

Die Süßkartoffeln, Zwiebeln und Ingwer in Scheibchen schneiden und in eine Auflaufform geben. Die Butter schmelzen und zusammen mit der Grapefruitschale auf die Süßkartoffeln geben, salzen. Mit Alufolie abdecken und die Karotten bei 175 Grad ca. 25 Minuten weichgaren. Mit allen Zutaten mischen und fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Süßkartoffel-Grapefruit Dashi

Die Süßkartoffeln und den Ingwer fein raffeln. Die Schalotten und das Zitronengras hacken. Zusammen in Erdnüssöl glasig anschwitzen, dann mit Süßkartoffel- und Karottensaft ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken.

Süßkartoffelpickles

Die Süßkartoffel schälen, in 2mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (Durchmesser 3cm). Die restlichen Zutaten aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren. Nochmal aufkochen und auf die Süßkartoffelscheiben geben. Pickles mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Anrichten

Die Sous Vide Süßkartoffeln erwärmen und je zwei Scheiben in einen tiefen Teller geben. 3 Tupfer des Süßkartoffelpürees verteilen. Je ein Grapefruitfilet auf die Süßkartoffeln geben, den Lachs obenauf geben und drei Süßkartoffelpickles verteilen. Den Grapefruitsud rund herum gießen.

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