Williams Christ Birne, Topinambur, Olive

Rezept von Julia Leitner: Williams Christ Birne, Topinambur, Olive
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Williams Christ Birne, Topinambur, Olive

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Birnenmousse

  • 900g Birnenmark
  • Mark von einer halben ausgekratzten Vanilleschote
  • 20g Zucker
  • 40ml Birnensekt
  • 70ml Williamsbirnenbrand
  • 50ml frisch gepresster Birnensaft
  • 1,5 Zitronen
  • 7 Blatt Gelatine
  • 250g Sahne

Schokoladeglasur

  • 250g weiße Schokolade 33%
  • 250g Kakaobutter
  • gelbe Lebensmittelfarbe fettlöslich

Topinambur Birnen Fond

  • 1,25kg Topinambur
  • 125g Zucker
  • 1 l Weißwein
  • 1l frisch gepresster Birnensaft
  • 1 Vanilleschotte
  • ½ Stange Zimt

Olivensponge

  • 110g in Öl eingelegte schwarze Oliven
  • 70g Topinambur Birnen Püree (von dem Fond)
  • 40g Mehl
  • 200g Eiweiß
  • 20g Zucker

Schwarzbier Oliven

  • 125g Zucker
  • 250ml Schwarzbier
  • 12Stk in Öl eingelegte schwarze Oliven

Topinambur Schleifen & Spalten

  • Topinambur Schleifen:
  • 2Stk. längliche Topinambur
  • 250g Topinambur-Birnen-Fond
  • Topinambur Spalten: 6Stk kleine Topinambur

Topinambur Püree

  • 300g Topinambur, gewaschen und geschält
  • 100ml Milch
  • 100ml Birnen-Topinambur-Fond
  • 200ml Sahne
  • Salz
  • Zitronensaft

Topinambur Espuma

  • 150g Topinambur Püree
  • 20ml Topinambur-Birnen-Fond
  • 15g Zucker
  • Salz
  • 15ml Schwarzbier
  • ½ Zitrone

Birnengel

  • 300g Birnenmark
  • 2,5g Agar Agar
  • 4cl Williamsbirnenbrand

Topinambur Schwarzbier Ganache

  • 25g Zucker
  • 75g Topinambur
  • 125 Schwarzbier
  • 125 Sahne
  • 250g Milchschokolade 40%

Birnenkompott

  • 2Stk reife Williams Christ Birne
  • 150g Topinambur-Birnen-Fond

Zubereitung

Birnenmousse

Birnenmark mit Vanille, Zucker, Birnensekt, Williamsbirnenbrand, Birnensaft, Saft einer halben Zitrone und den Abrieb von 1,5 Zitronen verrühren. Die Gelatine auflösen und unter die Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Das Mouse in eine Birnenform füllen und einfrieren. Die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen, gelb einfärben und die gefrorenen Birnen darin tunken. Langsam auftauen lassen. Für den Birnenstiel, temperierte Schokolade auf fein gesiebten Kakao dressieren.

Topinambur Birnen Fond

Die Topinambur gut waschen und grob zerkleinern. Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren die Topinambur kurz darin anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen. Birnensaft, Vanille und die Zimtstange hinzu geben. Den Fond 2 Stunden leicht köcheln lassen. Über Nacht im Kühlhaus ziehen lassen und nächsten Tag den passieren. Die Topinamburstücke fein pürieren und durch ein Sieb streichen (für den Olivensponge)

Olivensponge

Oliven fein pürieren und durch ein Sieb streichen, mit dem Topinambur Birnen Püree, Mehl, Eiweiß und Zucker mixen.
Durch ein Sieb streichen und in eine kleine Espuma Flasche füllen. Mit einer ISI Kapsel verdichten.
Halb voll in einem bespickten Plastikbecher füllen und 30 Sekunden in die Microwelle geben.
Den Sponge in kleine Stücke reißen und trocknen.

Schwarzbier Oliven

Den Zucker karamellisieren und mit Schwarzbier ablöschen.
Die Oliven darin einlegen.

Topinambur Schleifen & Spalten

Die Topinambur auf der Aufschnittmaschine in 1,5mm dünne Scheiben schneiden. Mit den Topinambur-Birnen-Fond vakuumieren und bei 95°C so lange steamen bis sie bissfest sind.

Für die Spalten 6 kleine Topinambur halbieren und im Wasser kochen bis sie bissfest sind. Anschließend auf dem Holzkohlegrill leicht an grillen.

Topinambur Püree

Die Topinambur grob zerkleinert in Milch, Fond und Sahne weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken

Topinambur Espuma

Das Topinambur Püree mit den Fond, Zucker, Salz, Schwarzbier und den Saft einer halben Zitrone verrühren.
In eine kleine Espuma Flasche füllen und mit zwei ISI Kapseln verdichten.

Birnengel

Birnenmark aufkochen und mit Agar Agar abbinden.
Kalt werden lassen, anschließend mit 4cl Williamsbirne aufmixen und durch ein feines Sieb passieren

Topinambur Schwarzbier Ganache

Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren die Topinambur kurz darin anrösten. Mit Schwarzbier ablöschen. Die Sahne hinzu geben und so lange köcheln lassen bis die Topinambur weich ist.
Anschließend mixen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Schokolade darin schmelzen lassen.

Birnenkompott

Die Birnen in kleine gleich große Würfel schneiden. Und in den Fond einlegen.

Fertigstellung

Die Birne auf den Teller platzieren. Topinambur Schleifen aufdrehen, Birnenwürfel, Schwarzbieroliven und Topinambur Spalten verteilen. Dazu den Olivensponge setzen.
Gel und Ganache aufdressieren. Topinamburschleife mit dem warmen Espuma füllen.
Mit Topinambur Chips, Olivencrumbel und Olivenkraut fertig stellen

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