Lektion 1: Ultra-knusprige Ente

Wenn Genies zum Kochtopf greifen, explodiert entweder die ganze Küche oder die Geschmacksnerven. Nathan Myhrvold sorgt für Zweiteres.
November 13, 2015

Foto: Modernist Cuisine
Step by Step

Der ultimative Gaumenthrill für hoch motivierte Küchen-Geeks: extra-krosse Ente. Den allseits beliebten China-Imbissbuden-Klassiker aber in bis dato noch unbekannte Sphären zu pimpen und vor allem aus der Haut den maximalen Kross-Faktor herauszuholen, ist für Kitchen-Nerd Nathan Myhrvold und seine Modernist-Cuisine-Gang natürlich die perfekte Herausforderung. Unter der Haut der schnatternden Federtierchen sitzt nämlich eine richtig dicke Fettschicht, die den Vogel im Wasser vor Kälte schützt. Beim Garen einer Entenbrust ist ja vor allem die gummiartige Textur der fettigen Haut das Hauptproblem. Man kann die Haut knusprig braten, doch meist reicht diese Hitze nicht, um auch das Fett weich zu machen.

Ein Problem? Nicht für den ultimativen Nerd am Herd: Nathan Myhrvold, seines Zeichens Doktor der Mathematik sowie der Physik mit Postdoc bei Stephen Hawking und ehemaliger Chief Technology Officer von Microsoft. Seine zwei Tipps: Versuchen Sie es zum einen mit Cryorösten! Dadurch wird eine viel bessere Textur der Haut erzielt. Eine weitere Möglichkeit ist, wie seitlich dargestellt, die Haut zuerst abzulösen, sous-vide-vorzugaren und dann wieder aufzulegen. Das Fett wird dabei zart, ähnlich wie bei Schweinebauch. Oder man schabt das Fett ganz einfach ab und legt die Haut wieder auf.

www.modernistcuisine.com

Foto: Modernist Cuisine
Ultra-knusprige Ente

Der ultimative Gaumenthrill für hoch motivierte Küchen-Geeks: extra-krosse Ente. Den allseits beliebten China-Imbissbuden-Klassiker aber in bis dato noch unbekannte Sphären zu pimpen und vor allem aus der Haut den maximalen Kross-Faktor herauszuholen, ist für Kitchen-Nerd Nathan Myhrvold und seine Modernist-Cuisine-Gang natürlich die perfekte Herausforderung. Unter der Haut der schnatternden Federtierchen sitzt nämlich eine richtig dicke Fettschicht, die den Vogel im Wasser vor Kälte schützt. Beim Garen einer Entenbrust ist ja vor allem die gummiartige Textur der fettigen Haut das Hauptproblem. Man kann die Haut knusprig braten, doch meist reicht diese Hitze nicht, um auch das Fett weich zu machen.

Ein Problem? Nicht für den ultimativen Nerd am Herd: Nathan Myhrvold, seines Zeichens Doktor der Mathematik sowie der Physik mit Postdoc bei Stephen Hawking und ehemaliger Chief Technology Officer von Microsoft. Seine zwei Tipps: Versuchen Sie es zum einen mit Cryorösten! Dadurch wird eine viel bessere Textur der Haut erzielt. Eine weitere Möglichkeit ist, wie seitlich dargestellt, die Haut zuerst abzulösen, sous-vide-vorzugaren und dann wieder aufzulegen. Das Fett wird dabei zart, ähnlich wie bei Schweinebauch. Oder man schabt das Fett ganz einfach ab und legt die Haut wieder auf.

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Schritt 1 Die Haut mit der daran hängenden Fettschicht von der Entenbrust lösen. Das Brustfleisch kühl stellen.
Schritt 2 Die Haut 24 Stunden sous-vide bei 55 °C garen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 3 Das Fett entfernen (optional). Die Haut auf Zimmertemperatur bringen und das weiche Fett mit einem Löffel oder Spatel von der Haut schaben.
Schritt 4 Um die Haut wieder an der Brust zu befestigen, wird Activa RM oder GS aufgestreut oder in einer breiartigen Mischung aufgetragen. Vakuumverpacken.
Schritt 5 Die Entenbrust sous-vide im Wasserbad bei 56 °C für rund 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 °C bringen. Dabei wird das Fleisch gegart und das Activa bindet ab.
Schritt 6 Die Haut in einer heißen Pfanne oder Plancha rund 90 Sekunden goldbraun braten. Sie soll knusprig werden. Das Fett ist nun weich und nicht mehr gummiartig.

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