Lektion 3: Transparente Ravioli

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Hat uns in den ersten beiden Lektionen noch der ultimative amerikanische Küchen-Nerd Nathan Myhrvold die Hightech-Leviten gelesen, übernimmt in dieser Lektion der kulinarische Geek-Godfather Ferran Adrià den Hörsaal. Haute Cuisine entsteht auf dem Boden der Besessenheit, hat der katalanische Kitchen-Freak einst verlautbart. Und zaubert Ravioli, die verschwinden. Die transparenten Ravioli waren übrigens die Superstars des elBulli-Menüs im Jahr 2009. Die durchsichtige und ultradünne „Pasta“, welche eher wie eine dünne Plastikhülle aussieht, löst sich am Gaumen sofort auf und offenbart unmittelbar den Inhalt der Ravioli.

Sie sehen wie durchsichtige essbare Filmscheiben aus, die aus Kartoffelstärke und Sojalecithin hergestellt werden und sich beim Kontakt mit Wasser sofort auflösen. Beim Kontakt mit Ölen oder flüssigen Zutaten mit wenig Wasseranteil ist das nicht der Fall. Ihr neutraler Geschmack ist ideal für eine pikante oder süße Zubereitung. Die extrem dünnen essbaren Filmscheiben können mit einer gewöhnlichen Schere in jede gewünschte Form gebracht und durch die Hitze einer Klebepresse versiegelt werden. Wichtig ist dabei, dass die essbaren Filmdiscs auf einer trockenen Arbeitsfläche und mit trockenen Händen bearbeitet werden, da sie sich sonst auflösen. Sämtliche dazu benötigten Materialien findet man übrigens auf www.molecularrecipes.com.

Schritt 1 Die ultradünnen Filmscheiben mit trockenen Händen in der Mitte falten.

Schritt 2 Den Timer der Klebepresse zwischen 1 und 1,5 stellen. Je nach Bedarf feinjustieren.

Schritt 3 Die gefaltete Filmscheibe auf dem Hitzeelement der Klebepresse so platzieren, dass ein 45-Grad-Winkel auf der gefalteten Seite entsteht.

Schritt 4 Den Griff der Klebepresse so lange nach unten drücken, bis die Kontroll-Lampe erlischt. Dann einige Sekunden warten und loslassen.

Schritt 5 Den dadurch entstandenen Beutel mithilfe einer Pipette oder eines Spritzbeutels mit der gewünschten Zutat befüllen. Vorsicht: Nicht überfüllen, da es dadurch zu Schwierigkeiten beim Versiegeln kommen könnte.

Schritt 6 Den gefüllten Beutel sanft auf das Heizelement der Klebepresse legen, um die dritte Seite der durchsichtigen Ravioli zu verschließen.

Schritt 7 Den Griff der Klebepresse wieder so lange herunterdrücken, bis die Kontroll-Lampe ausgeht, dann noch einige Sekunden warten und loslassen.

Schritt 8 Den Überschuss der dadurch entstandenen durchsichtigen Ravioli mit einer gewöhnlichen Schere abschneiden. Die transparenten Ravioli sind fertig!