Lila Schwarzwurzel

Rezept von Vilhjálmur Sigurdarson, Restaurant Sovenir, Ypres: Lila Schwarzwurzel
Feber 20, 2017 | Fotos: beigestellt

Ypres: Lila Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln

  • 4-8 (abhängig von der Größe) Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel ist ein Wurzelgemüse das früher stark verwendet wurde, heute aber nur mehr selten den Weg in die Küche findet. Sie oxidiert sehr rasch, daher serviert man sie am besten gekocht. Als erstes schneidet man das Blattgrün ab und wäscht Wurzel sowie Grünzeug. Je nach Größe werden die Wurzeln dann zwischen 1,40 und 2,30 Minuten blanchiert, das Grünzeug für knapp 15 Sekunden.

Danach erhitzt man in einer Pfanne Sonnenblumenöl, röstet die Schwarzwurzeln, gibt etwas Butter dazu und lässt alles aufschäumen. In die Pfanne kommen nun Gewürze wie Limonenthymian, Oregano oder Bohnenkraut, mit denen man die Butter aromatisiert. Danach entfernt man die Wurzeln und lässt sie etwas rasten. Jetzt kommt das

Ypres: Lila Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln

  • 4-8 (abhängig von der Größe) Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel ist ein Wurzelgemüse das früher stark verwendet wurde, heute aber nur mehr selten den Weg in die Küche findet. Sie oxidiert sehr rasch, daher serviert man sie am besten gekocht. Als erstes schneidet man das Blattgrün ab und wäscht Wurzel sowie Grünzeug. Je nach Größe werden die Wurzeln dann zwischen 1,40 und 2,30 Minuten blanchiert, das Grünzeug für knapp 15 Sekunden.

Danach erhitzt man in einer Pfanne Sonnenblumenöl, röstet die Schwarzwurzeln, gibt etwas Butter dazu und lässt alles aufschäumen. In die Pfanne kommen nun Gewürze wie Limonenthymian, Oregano oder Bohnenkraut, mit denen man die Butter aromatisiert. Danach entfernt man die Wurzeln und lässt sie etwas rasten. Jetzt kommt das zuvor entfernte Grünzeug in die Pfanne, schwenkt es einige Male kräftig mit der Sauce durch und besprüht sie danach mit etwas Weißweinessig und Salz.

Spinatcreme

  • 500 g Spinat
  • 500 g Blattgrün (Rettichblätter, Senfblätter, etc)
  • 1 l Milch
  • 8 g Agar agar
  • 1 Limonenschale

Einen großen Topf Wasser erhitzen. Den Spinat und die Kräuter gut waschen und alles für ungefähr 45 Sekunden blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen lassen und in einem Tuch sämtliche Flüssigkeit herauspressen. Nun die Milch, Agar agar und die Limonenschale in einen Topf geben, erhitzen und ständig umrühren. Jetzt durch ein Sieb abseihen und abkühlen lassen. Sobald alles abgekühlt hat 450 Gramm des Milchgels mit 300 Gramm der Spinat-Kräuter-Basis vermengen und in einem Mixer vermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren.

Anrichten

  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Mohnsamen
  • 20 g Leinsamen

Alles in einer Pfanne anrösten. Und nach belieben anrichten

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