Mäusespeck

Rezept von Marc Schulz: Mäusespeck mit Blutorangen, Mais und Popcorn
November 13, 2015

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Für 4 Personen

Zutaten

Mais-Eis

  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • 25 g Zucker
  • 75 g Maiskörner, süß
  • 20 ml Glucosesirup
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Eigelb (etwa zwei Stück)

Blutorangen-Marshmallow

  • 60 ml Blutorangensaft
  • 150 g Zucker
  • 70 ml Wasser
  • 7 Bl. Gelatine
  • 30 g Eiweiß (etwa 1 Stück)

Caramelia-Mousse

  • 50 g Vollei (1 ganzes Ei)
  • 120 g Valrhona-Caramelia-Kuvertüre
  • 2 Bl. Gelatine
  • 150 ml Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Caramelia-Crumble

  • 50 g Butter, kalt
  • 50 g Zucker, braun
  • 50 g Mehl
  • 50 g Mandelgrieß
  • 40 g

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Für 4 Personen

Zutaten

Mais-Eis

  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • 25 g Zucker
  • 75 g Maiskörner, süß
  • 20 ml Glucosesirup
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Eigelb (etwa zwei Stück)

Blutorangen-Marshmallow

  • 60 ml Blutorangensaft
  • 150 g Zucker
  • 70 ml Wasser
  • 7 Bl. Gelatine
  • 30 g Eiweiß (etwa 1 Stück)

Caramelia-Mousse

  • 50 g Vollei (1 ganzes Ei)
  • 120 g Valrhona-Caramelia-Kuvertüre
  • 2 Bl. Gelatine
  • 150 ml Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Caramelia-Crumble

  • 50 g Butter, kalt
  • 50 g Zucker, braun
  • 50 g Mehl
  • 50 g Mandelgrieß
  • 40 g Valrhona-Caramelia-Kuvertüre
  • 1 Prise Salz

Blutorangensud

  • 180 ml Blutorangensaft
  • 1 Bl. Gelatine
  • 20 g Zucker
  • ½ Vanillestange

Karamell-Popcorn

  • 30 g Popcorn-Mais
  • 30 g Zucker
  • 20 g Butter

Zubereitung

Mais-Eis

Milch, Sahne, Zucker und Glucosesirup mit Salz und Mais aufkochen und fein pürieren. Die Maisschalen abpassieren und nochmals aufkochen. Mit dem Eigelb angleichen und zur Rose abziehen. Auf Eis kalt rühren und in der Eismaschine frieren.

Blutorangen-Marshmallow

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Blutorangensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Das Eiweiß mit der Küchenmaschine aufschlagen. Den Zucker mit dem Wasser zu einem Sirup auf eine Temperatur von 117 °C kochen. Den Blutorangensaft in den heißen Zuckersirup geben und direkt nach und nach in das Eiweiß schlagen. Schnell mit einer feuchten Palette auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und kalt stellen.

CarameliaMousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne in der Küchenmaschine steif schlagen. Die Schokolade vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen. Das Ei mit dem Zucker und dem Salz über dem Wasserbad aufschlagen und die eingeweichte Gelatine unterrühren. Vorsichtig die warme Schokolade unter die Eimasse rühren. Sobald alles gut vermischt ist, die geschlagene Sahne mithilfe eines Teigschabers vorsichtig unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

CarameliaCrumble

Die Schokolade grob mit dem Messer hacken. Die Butter mit Zucker und Salz verkneten und mit Mehl, Mandelgrieß und der gehackten Schokolade vermischen. Den Teig dünn ausrollen und im Ofen bei 160 °C etwa 12 Minuten backen. Den Keks am Stück auskühlen lassen und in kleine Stückchen brechen.

Blutorangensud

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und einen kleinen Teil vom Blutorangensaft mit dem Zucker erwärmen. Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark auskratzen. In den warmen Saft geben und die Gelatine darin auflösen. Den restlichen Saft unterrühren und kalt stellen.

Karamell-Popcorn

Den Popcorn-Mais in einer mikrowellengeeigneten Schale mit Deckel auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Wenn der Zucker braun wird, den Topf vom Herd ziehen und die Butter darin schmelzen. Das Popcorn beigeben und mit einem Holzlöffel verrühren, bis es gleichmäßig vom Karamell überzogen ist.

Anrichten

Das Marshmallow mit einem feuchten, scharfen Messer in Stäbe oder Blöcke schneiden. Auf einen tiefen Teller ein paar Marshmallow-Stücke legen und etwas Caramelia-Mousse dazwischenspritzen. Den kalten, leicht gelierten Blutorangensud rundherum verteilen. Kleine Caramelia-Crumble-Stücke auf der Mousse verteilen und eine Nocke Mais-Eis daraufsetzen. Als Deko etwas Karamell-Popcorn auf die Nocke geben.


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www.august-ziegler.de

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