Palmer Mango

Rezept von Steffen Mezger: Palmer Mango mit Valrhona Tainori 64 %
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Tainori-Schokoladenkugel

Zutaten

Tainori-Schokoladenkugel

  • 150 g Tainori-Schokolade
  • Sprühschokolade weiß

Mango-Chili-Gel

  • 75 g Mangomark von
  • Palmer Mango
  • 1 g Chilipulver
  • 2 g Xanthan

Schokoladenerde

  • 85 g Butter
  • 60 g Zucker92 g Mehl
  • 33 g Kakaopulver
  • ½ g Natron, 2 g Salz

Pistazienmalto

  • 10 g Malto
  • 8 ml Pistazienöl Huilerie Beaujolaise
  • 8 g Pistazien extra grün

Schokoladengelee

  • 300 ml Vollmilch
  • 100 g Tainori-Schokolade
  • 4 g Pektin X 58
  • 20 g Zucker
  • 1 Blatt Blattgold

Mangocreme

  • 100 g Mangomark von Palmer

Tainori-Schokoladenkugel

Zutaten

Tainori-Schokoladenkugel

  • 150 g Tainori-Schokolade
  • Sprühschokolade weiß

Mango-Chili-Gel

  • 75 g Mangomark von
  • Palmer Mango
  • 1 g Chilipulver
  • 2 g Xanthan

Schokoladenerde

  • 85 g Butter
  • 60 g Zucker92 g Mehl
  • 33 g Kakaopulver
  • ½ g Natron, 2 g Salz

Pistazienmalto

  • 10 g Malto
  • 8 ml Pistazienöl Huilerie Beaujolaise
  • 8 g Pistazien extra grün

Schokoladengelee

  • 300 ml Vollmilch
  • 100 g Tainori-Schokolade
  • 4 g Pektin X 58
  • 20 g Zucker
  • 1 Blatt Blattgold

Mangocreme

  • 100 g Mangomark von Palmer Mango
  • 50 g Sahnejoghurt
  • 50 g Crème fraîche
  • Puderzucker

Garnitur

  • 1 Schale ShisoCress grün
  • 1 Stk. Palmer Mango

Zubereitung

Tainori-Schokoladenkugel

Schokolade temperieren und in Hohlkugeln füllen. Mindestens 2 Stunden kristallisieren lassen. Kugeln öffnen und Schokoladenform herauslösen, in 3 Stücke zerbrechen und mit der weißen Schokolade besprühen.

Mango-Chili-Gel

Mangomark mit dem Chili abschmecken und mit Xanthan binden.

Schokoladenerde

Alle Zutaten gut verkneten, ausrollen und bei 160 °C etwa 12 Minuten backen, auskühlen lassen, zerbröseln und zum Beispiel im abkühlenden Ofen weitertrocknen.

Pistazienmalto

Malto mit dem Öl gut vermischen, Pistazien fein hacken und unter das Malto mischen.

Schokoladengelee

Pektin mit dem Zucker mischen, Vollmilch aufkochen und die Zuckermischung zugeben, kurz durchkochen lassen und auf die Schokolade geben. Gut verrühren und anschließend passieren. Den Schaum abschöpfen und auf ein etwa 0,8 Zentimeter hohes Blech gießen. 4 Stunden kalt stellen, anschließend in gleich große Quader schneiden. Jedes Stück mit Blattgold garnieren.

Mangocreme

Alle Zutaten vermischen und mit dem Puderzucker abschmecken.

Garnitur

Palmer Mango in Würfel von 0,8 x 0,8 Zentimeter schneiden.

Anrichten

Pistazienmalto und Schokoladenerde auf dem Teller verteilen. Die 3 Kugelbruchstücke darauflegen und 2 davon mit Mangocreme befüllen. Eine ebenfalls mit Schokoerde bedecken. 2 Tropfen Mango-Chili-Gel links und rechts davon gegenläufig auf den Teller malen. Die Mango- und die Geleewürfel darumlegen und mit ShisoCress garnieren.

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