Pralinen und Petite Four

Rezept von Rene Frank: Pralinen und Petite Four
November 13, 2015 | Fotos: Restaurant la vie

Buddhapralinen und petite four in einer Holzschachtel

Buddha

Der Buddha ist eine Asiatisch inspirierte Praline mit Weißer Schokolade.
Sie enthält 3 Füllungen: Pandan-Ganache, Yuzu-Ganache, und als Boden eine Pralinémasse mit karamellisiertem Sesam und Five-Spice.

Kokos Praline mit Nori Alge

Mantel zum wälzen der Kokosfüllung:

  • 50gr. Japanische Norialgenblätter (in Platin Qualität)
  • 50gr. Kokosblütenzucker
  • 50gr. Kokoscremepulver

Nori mit dem Kokosblütenzucker fein mixen, und zum Schluss mit dem Kokoscremepulver mischen.

Füllung

  • 135gr. Kokosmilch
  • ½St. Bourbon Vanille Schote
  • 375gr. Weiße Schokolade
  • 25gr. Invertzucker
  • 1gr. Salz
  • 150gr. Biologische Kokosraspeln
  • 50gr.

Buddhapralinen und petite four in einer Holzschachtel

Buddha

Der Buddha ist eine Asiatisch inspirierte Praline mit Weißer Schokolade.
Sie enthält 3 Füllungen: Pandan-Ganache, Yuzu-Ganache, und als Boden eine Pralinémasse mit karamellisiertem Sesam und Five-Spice.

Kokos Praline mit Nori Alge

Mantel zum wälzen der Kokosfüllung:

  • 50gr. Japanische Norialgenblätter (in Platin Qualität)
  • 50gr. Kokosblütenzucker
  • 50gr. Kokoscremepulver

Nori mit dem Kokosblütenzucker fein mixen, und zum Schluss mit dem Kokoscremepulver mischen.

Füllung

  • 135gr. Kokosmilch
  • ½St. Bourbon Vanille Schote
  • 375gr. Weiße Schokolade
  • 25gr. Invertzucker
  • 1gr. Salz
  • 150gr. Biologische Kokosraspeln
  • 50gr. Kokosnußlikör
  • 38gr. Temperierte Kakaobutter

Die Kokosmilch mit der ausgeschabten Vanilleschote, und dem Salz aufkochen und leicht abkühlen lassen und passieren. Anschliessend mit dem Invertzucker auf diegeschmolzene Schokolade geben und eine Emulsion herstellen. Den Likör und die Kokosraspeln dazugeben und gut unterheben. Bei ca 35°C die temperierte Kakaobutter unterziehen. Die Masse mind. 12h auskristallisieren. Mit Hilfe eines Dressierbeutels formen und in temperierte Weiße Schokolade tauchen und sofort im Kokos-Nori Pulver wälzen.

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