Pralinen und Petite Four
Buddha
Der Buddha ist eine Asiatisch inspirierte Praline mit Weißer Schokolade.
Sie enthält 3 Füllungen: Pandan-Ganache, Yuzu-Ganache, und als Boden eine Pralinémasse mit karamellisiertem Sesam und Five-Spice.
Kokos Praline mit Nori Alge
Mantel zum wälzen der Kokosfüllung:
- 50gr. Japanische Norialgenblätter (in Platin Qualität)
- 50gr. Kokosblütenzucker
- 50gr. Kokoscremepulver
Nori mit dem Kokosblütenzucker fein mixen, und zum Schluss mit dem Kokoscremepulver mischen.
Füllung
- 135gr. Kokosmilch
- ½St. Bourbon Vanille Schote
- 375gr. Weiße Schokolade
- 25gr. Invertzucker
- 1gr. Salz
- 150gr. Biologische Kokosraspeln
- 50gr.
Buddha
Der Buddha ist eine Asiatisch inspirierte Praline mit Weißer Schokolade.
Sie enthält 3 Füllungen: Pandan-Ganache, Yuzu-Ganache, und als Boden eine Pralinémasse mit karamellisiertem Sesam und Five-Spice.
Kokos Praline mit Nori Alge
Mantel zum wälzen der Kokosfüllung:
- 50gr. Japanische Norialgenblätter (in Platin Qualität)
- 50gr. Kokosblütenzucker
- 50gr. Kokoscremepulver
Nori mit dem Kokosblütenzucker fein mixen, und zum Schluss mit dem Kokoscremepulver mischen.
Füllung
- 135gr. Kokosmilch
- ½St. Bourbon Vanille Schote
- 375gr. Weiße Schokolade
- 25gr. Invertzucker
- 1gr. Salz
- 150gr. Biologische Kokosraspeln
- 50gr. Kokosnußlikör
- 38gr. Temperierte Kakaobutter
Die Kokosmilch mit der ausgeschabten Vanilleschote, und dem Salz aufkochen und leicht abkühlen lassen und passieren. Anschliessend mit dem Invertzucker auf diegeschmolzene Schokolade geben und eine Emulsion herstellen. Den Likör und die Kokosraspeln dazugeben und gut unterheben. Bei ca 35°C die temperierte Kakaobutter unterziehen. Die Masse mind. 12h auskristallisieren. Mit Hilfe eines Dressierbeutels formen und in temperierte Weiße Schokolade tauchen und sofort im Kokos-Nori Pulver wälzen.
