Nerikiri Asagao

Rezept von Japanische Pâtisserie: Nerikiri Asagao - Die erste Blüte im Jahr
November 13, 2015

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Zutaten

  • 300g weiße Lima oder Navy Bohnen
  • 250-300g granulierter weißer Zucker

Bohnen waschen und 10 bis 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen und anschließend mit frischen Wasser spülen. Bei Verwendung von Lima Bohnen die schale pellen und entsorgen. Die gewässerten Bohnen bedeckt erhitzen und 200 ml kaltes Wasser beigeben, den Prozess sooft wiederholen bis die Bohnen zum Maximum angeschwellt sind. Dies dauert in der R09el bis zu 25 Minuten. Damit die Bitterstoffe entfernt werden, die Bohnen mit kaltem Wasser waschen und anschließend mit etwa einem Ltter Wasser übergießen und 5 Minuten stehen lassen. In diesem Sud die Bohnen aufkochen lassen und 1,5 Stunden lang mit einem Pergamentpapier zugedeckt sieden lassen, bis sie weich sind.

Die Bohnen in eine Tuch gießen, abtropfen lassen und zuschlagen. Mit der Hand

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Zutaten

  • 300g weiße Lima oder Navy Bohnen
  • 250-300g granulierter weißer Zucker

Bohnen waschen und 10 bis 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen und anschließend mit frischen Wasser spülen. Bei Verwendung von Lima Bohnen die schale pellen und entsorgen. Die gewässerten Bohnen bedeckt erhitzen und 200 ml kaltes Wasser beigeben, den Prozess sooft wiederholen bis die Bohnen zum Maximum angeschwellt sind. Dies dauert in der R09el bis zu 25 Minuten. Damit die Bitterstoffe entfernt werden, die Bohnen mit kaltem Wasser waschen und anschließend mit etwa einem Ltter Wasser übergießen und 5 Minuten stehen lassen. In diesem Sud die Bohnen aufkochen lassen und 1,5 Stunden lang mit einem Pergamentpapier zugedeckt sieden lassen, bis sie weich sind.

Die Bohnen in eine Tuch gießen, abtropfen lassen und zuschlagen. Mit der Hand die Bohnen zu einer Masse drücken, in eine Schüssel geben und durch eine Umake no uragoshi, ein spezielles Sieb, drücken und die Flüssigkeit auffangen. Solange wiederholen bis sich keine festen Teile mehr in der Flüssigkeit befinden. Diese in einer Schüssel stehen lassen, so dass sich eine Masse absetzen kann, die oberste Schicht („schmutziges“ Wasser abgießen und statt ihrer mit frischen Wasser aufgießen, verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen oder so lange bis die oberste Schicht klar bleibt. Erneut die Flüssigkeit durch ein Sieb pressen und nachdem die Flüssigkeit entfernt wurde, sollte sich nun im Tuch rohes ,Anko“ befinden. Den weißen Zucker und 70 ml Wasser einkochen und die Hälfte des Anke beimengen, beim erneuten Aufkochen den Rest hinzufügen und dabei gut durchrühren. Für Nerikiri unbedingt lange eindicken lassen. Fertig ist es, wenn sich in der Mitte des Topfes ein Berg formen lässt.


Gyuhi Zutaten

  • 20 g Shiratama-ko, japanisches Klebreismehl
  • 40ml Wasser
  • 40 g Zucker
  • Katakuriko, Kartoffelstärke

Das Shiratama-ko in eine hitzebeständige Glasschüssel geben, das Wasser hinzugeben und darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Den Zucker unterrühren und mit geschlossenem Deckel 30 Sekunden in der Mikrowelle bei 600W erhitzen, herausnehmen und gut vermischen. Wieder 2 Minuten erhitzen und gut durchmischen. Ist das Mochi in der Mikrowelle einmal richtig hochgehen, transparent und sehr klebrig, gibt man es auf ein mit Katakuriko Stärke bestreutes Tablett und lässt es abkühlen.

Zuerst das Gyuuhi herstellen, es werden ungefähr 80g entstehen, 30g werden benötigt.

Für die Nerikiri das Shiro Koshi-an bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, immer wieder umschichten, so dass die Feuchtigkeit verdampft. So lange bis es an mehliges Kartoffelstampf erinnert. 30g des Gyuhi zu dem heißen Shiro Koshi-an geben und verrühren. Sollte das Gyuhi zu fest sein und sich schwer vermischen lassen, alles zusammen im Topf erhitzen. Hat die Masse die richtige Konsistenz zupft man den Teig in etwa Daumengröße und lässt ihn auskühlen. Bis zu dreimal wiederholen. Das ist für die Textur von großer Wichtigkeit! Fertig ist der Teig, wenn er elastisch ist und sich gut in Form ziehen lässt. Den Teig in die gewünschte Form pressen.

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