Rehkitz Melanzani Holunder | Philip Rachinger

Holunderbeerenglace

• 50 g Braunen Zucker
• 300 ml Rotwein
• 200 g Heidelbeeren
• 200 g Holunderbeeren
• 100 ml Rehjus

Zubereitung

Beeren im Rotwein, Rehjus mit braunen Zucker weich kochen und auf die hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit ein Gin abschmecken

Rehjus

• 2 Kg Rehknochen
• 1 kg Parühren
• 5 l Wasser
• 1 l Rotwein

Zubereitung

Rehknochen mit Öl und Parühren schön goldbraun rösten. Anschließend die Kartotten, Sellerie, Zwiebel, Pastinaken, Apfel, Knoblauch mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Anschließend würzen mit Walcholder, Majoran, Pfeffer schwarz, Lorbeer. Gut einen Tag kochen lassen, dann abseihen und auf ein drittel reduzieren lassen

Maiwipferlsirup

• 1 kg Maiwipferl
• 1 kg Kandiszucker

Zubereitung

Frische Maiwipferl (bestenfalls am 1.5. gepflückt) in Rexgläser abwechselnd eine Schicht Maiwipferl eine Schicht Kandiszucker, bis zum Rand füllen und bei 50°C in Holdomat über Nacht lagern.

Rehkitz und Melanzani

• 1 Strang Rücken (450g)
• Salz & Pfeffer
• 1 Melanzani

Zubereitung

Rehrücken kurz anbraten bei 130°C, 3 min bei Umluft, 10 min rasten lassen. Die Melanzani in 1 cm dicke Scheibe schneiden, eine Scheine auf beiden Seiten gleichmäßig anbraten und noch heiß mit der Holunderbeerenglace einstreichen. Heidelbeeren, Ribisel, getrockneten Holunder, Sauerklee, Malven, Springkrautblüten zum Anrichten bereitstellen.