Reis St. Felicien mit schwarzer Trüffel

Rezept von Jordi Cruz: Reis St. Felicien mit schwarzer Trüffel
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Reis St. Felicien mit schwarzer Trüffel

Zutaten

Trüffel-Rolle

  • 2 Eier
  • 100 g Wintertrüffel (Melanosporum)
  • 50 g Käse St. Felicien
  • 25 g Nüsse, gemischt
  • 8 Hähnchenflügel (zweites Fingerglied)
  • Trüffelöl
  • Olivenöl

Fond

  • 1 Huhn, ganz
  • 5 Zwiebel
  • 1 Knoblauchknolle
  • 2 Karotten
  • 2 Lauchstangen
  • ½ Fenchel
  • ½ Knollensellerie
  • 200 ml Weißwein, trocken

Reis

  • 100 g Schalotten
  • 500 g Reis, Acquarello (sieben Jahre gereift)

Anrichten

  • Rucola-Blüten und -blätter zum Garnieren

Zubereitung

Dottersauce

Den Dotter von zwei Eiern vom Eiklar trennen. Den Dotter gemeinsam mit einem gerösteten Stückchen Knoblauch in einen Vakuumbeutel füllen. 20 Minuten lang bei 64 C° kochen. Danach auskühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Mit ein bisschen Öl emulgieren und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Trüffel-Carpaccio

Die schwarze Trüffel vorsichtig schälen und fein hobeln. Ein Rechteck von sieben mal 15 Zentimetern aus Küchenfolie zurecht schneiden und in der Mitte mit Öl bestreichen. Die Trüffel-Hobeln vorsichtig in der Mitte wie für ein Carpaccio in der Größe eines Rechtecks von fünf mal zehn Zentimetern auflegen. Das Carpaccion wiederum mit Küchenfolie bedecken und zur Seite stellen.

Trüffelöl und St. Felicien

Die Trüffelränder gemeinsam mit Trüffelöl und Olivenöl Virgen extra im Turmix mixen und zur Seite stellen. Den Käse St. Felicien mithilfe des Turmix zerteilen und kühl stellen.

Hähnchenflügel

Das zweite Fingerglied des Hähnchenflügels verwenden. Gegebenenfalls noch vorhandene Federn abbrennen und mit Olivenöl vakuumieren. Für 24 Stunden bei 64 C° kochen. Danach, den Beutel öffnen und die zwei Flügelknochen entfernen. Das Hühnerfleisch in Würfel schneiden, goldbraun anrösten und kühl stellen.

Hühnerfond und -sauce

Ein Huhn zerteilen und goldbraun rösten. Das Huhn wieder aus dem Topf nehmen und darin vier bis fünf Zwiebel, eine Knoblauchknolle und ein paar Karotten rösten. Sind diese etwas angeschwitzt, zwei Stangen Lauch, Fenchel und Knollensellerie (alles klein gewürfelt) hinzufügen und für fünf Minuten weiter anrösten. Danach mit Weißwein ablöschen. Das Huhn und Wasser hinzugeben. 30 bis 35 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach durchsieben.

Für die Sauce die Hälfte des Hühnerfonds nehmen und auf ein Viertel der Menge reduzieren. Butter hinzufügen und weiter reduzieren, bis sich eine zähflüssige Sauce ergibt.

Reis

Die Schalotten würfeln und hellbraun anrösten. Danach sogleich den Reis hinzufügen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Alkohol verdunsten lassen. Nach und nach mit Hühnerfonds aufgießen und so lange kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (Das innerste des Korns sollte roh bleiben.) Zum Finalisieren ein paar gehackte Nüsse sowie ein paar Löffel Käse St. Felicien hinzufügen und mit etwas Salz würzen.

Anrichten

Mit der Dottersauce Kreise von etwa zehn Zentimetern Durchmesser auf dem Teller zeichnen. Dasselbe mit dem Trüffelöl zeichnen. Ein paar Stückchen Käse St. Felicien außerhalb der Kreise auflegen und ein paar Nussstückchen dazwischen streuen. Die obere Lage Küchenfolie vom Trüffelcarpaccio entfernen und in der Mitte mit Reis befüllen. Eine Rolle, so perfekt wie möglich, formen und diese in der Mitte des Tellers platzieren. Zum Abschluss einen Hühnerflügel-Würfel auf das Ende der Rolle setzen und die knusprige Seite mit Sauce bestreichen. Mit Rucola-Blüten und -blättern ausdekorieren.

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