Rezept: Bayrische Garnele mit Paprikaschaum

Rezept von Max Natmessnig vom Schualhus Chef’s Table im Genießer­hotel Rote Wand, Lech am Arlberg: Bayrische Garnele mit Paprikaschaum
September 24, 2018 | Fotos: Daniel Zangerl

BAYRISCHE GARNELE MIT PAPRIKASCHAUM

Bei der Bayrischen Garnele muss man zuerst vorsichtig die Schalen entfernen. Mit den Schalen macht man danach eine Beurre blanc.

Beurre blanc:

  • 100 gr Garnelen Schalen
  • 100 ml Pernod
  • 25 gr Schallotten
  • 10 gr Knoblauch
  • 3 gr Fenchel Samen
  • 25 gr Ingwer
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 100 ml Obers
  • 200gr Butterwürfel kalt

Schalen stark anschwitzen dann Schalloten, Knoblauch, Fenchelsamen und Ingwer anschwitzen und danach mit Pernod ablöschen und reduzieren. Wenn fast alles reduziert ist Hühnerbrühe dazu geben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Dann alles durch ein Sieb pressen. Und die verbleibende Flüssigkeit nochmals mit Obers um die Hälfte reduzieren.Dann mit kalten Butterwürfel zu einer beurre blanc aufrühren und mit Salz abschmecken.

Paprikaschaum:

  • 250 gr Zwiebel fein geschnitten
  • 20 gr Knoblauch fein geschnitten
  • 10 gr Tomatenmark
  • 500 gr Paprika rot in Würfel geschnitten
  • 200 gr Tomaten klein geschnitten
  • 300 ml Weiss Wein trocken
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 20 gr Paprikapulver edelsüß
  • 20 gr Piment Espelette
  • 50 gr Ingwer fein geschnitten.

Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Paprika, Tomaten anschwitzen dann Tomatenmark, Paprikapulver und Espelette hinzugeben und weiters anschwitzen mit Weißwein ablöschen und reduzieren bis Alkohol verdampft ist, weiters mit Hühnerbrühe aufgießen und wieder einreduzieren. Dann durch ein Sieb passieren und mit Salz, Kaffirlimetten Zesten und Zitronensaft abschmecken.

Paprika Tapenade:

4 Paprika im Ofen bei 250Grad C für 8 min anrösten damit man danach die Haut abziehen kann. Dann kleine Würfel aus dem Paprika schneiden und mit Olivenöl Salz, Senf und Zitronensaft marinieren. Die Garnelen in einer Pfanne anbraten und danach durch die warme Beurre blanc ziehen lassen. Auf den Teller die Tapenade geben und die Garnele darauf setzen. Zum Schluss nur mehr den Paprikaschaum auf die Garnele drauf geben.
Hier geht es zum Artikel über Max Natmessnig!

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