Rezept: Kabeljau mit Holunderblüte und Mieschmuscheln

Rezept von Mats Vollmer, Vollmers, Malmö: Kabeljau | Holunderblüte | Miesmuscheln
September 24, 2018

Kabeljau mit Holunderblüte und Mieschmuscheln

Kabeljau

  • 750 g frisches Kabeljaufilet, ohne Haut
  • 10%ige Salzlake
  • etwas Proteinkleber
  • 1 Salatgurke

Miesmuschel-Fond

  • 1,6 kg frische Miesmuscheln
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 große Schalotte, gewürfelt
  • 1/4 Knoblauchknolle
  • 450 ml trockener Weißwein
  • 800 ml Wasser

Miesmuschel-Suppe

  • 250 ml Miesmuschel-Fond (siehe Teilrezept »Miesmuschel-Fond«)
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Sahne
  • 50 g kalte Butter
  • frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz

Muschel-Mayonnaise

  • 250 g ausgelöste Miesmuscheln (siehe Teilrezept »Miesmuschel-Fond«)
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • reichlich Butter zum Confieren
  • 25 g Chardonnay-Essig
  • 80 g Eigelb
  • 25 g frisch gepresster Zitronensaft
  • 300 ml Maiskeimöl
  • 4 g Salz

Holunder-Perlen

  • 130 g Holunderblütensirup
  • 50 g Holunderblütenessig
  • 80 g Wasser
  • 3 g Citras
  • 3 g Gellan
  • 300 ml neutrales Pflanzenöl

Anrichten

  • frische Salicorn-Spitzen

Kabeljau

Das gesäuberte Kabeljaufilet 15 Minuten in eine kalte 10%ige Salzlake legen. Den trocken getupften Fisch längs in breite Streifen schneiden und rundherum mit etwas Proteinkleber übersieben. Die Filetstreifen ohne Lufteinschlüsse aufeinanderstapeln und mit Hilfe einer Lage Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Die Enden straff verschließen, sodass ein kompaktes ca. 7 – 8 cm dickes Bonbon entsteht. Die Fischrolle mindestens 12 Stunden kalt stellen. Die Salatgurke schälen und mit der Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Die Salatgurkenabschnitte entsaften. Die Gurkenstreifen zusammen mit dem Gurkensaft vakuumieren. Die Gurkenstreifen leicht überlappend auf Pergamentpapier legen und mit einem Ausstechring Kreise mit einem Durchmesser von 7 – 8 cm ausstechen. Diese halbieren und kalt stellen. Die Fischrolle in ein warmes Wasserbad legen und bei konstant 43,5 °C 50 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abschrecken und im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Dann mit der Aufschnittmaschine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Auf jede Kabeljau-Scheibe eine vorbereitete Gurkenlage legen.

Miesmuschel-Fond

Die Miesmuscheln in reichlich kaltem Wasser spülen und verlesen. Die Schalottenwürfel und den halbierten Knoblauch in Pflanzenöl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen. Die Miesmuscheln zugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Das Wasser zugeben, aufkochen und erneut 30 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln 30 Minuten ziehen lassen, dann abgießen und den Muschelfond etwas einkochen. Das Muschelfleisch auslösen und kalt stellen.

Miesmuschel-Suppe

Vor dem Anrichten den Miesmuschelfond aufkochen, die Crème fraîche, die Sahne und die Butter zugeben und gut durchmixen. Die Suppe aufkochen und erneut aufmixen. Dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Muschel-Mayonnaise

Das Miesmuschelfleisch in Pflanzenöl anbraten und karamellisieren. Dann reichlich Butter zugeben, sodass die Muscheln bedeckt sind. Das Miesmuschelfleisch 30 Minuten in der Butter confieren. Die Muschelbutter abgießen und abkühlen lassen. Das Miesmuschelfleisch mixen, fein passieren und kalt stellen. Für die Mayonnaise 150 g passiertes Miesmuschelfleisch, den Chardonnay-Essig, das Eigelb und den Zitronensaft mixen. Dann 50 g Muschelbutter zugeben und nach und nach das Maiskeimöl untermixen. Die Muschel-Mayonnaise mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Holunder-Perlen

Den Holunderblütensirup, den Holunderblütenessig, das Wasser, das Citras und das Gellan mixen und 1 Minute kochen lassen. Die warme Flüssigkeit in eine Einweg-Kunststoffspritze füllen und langsam in das kalte Pflanzenöl träufeln. Die gelierten Holunder-Perlen herausschöpfen und kalt stellen.

Anrichten

Je Scheibe Kabeljau in 4 tiefe Teller legen und akkurat mit Salicorn-Spitzen belegen. Daneben je 1 Tupfen Muschel-Mayonnaise spritzen und mit Holunder-Perlen bedecken. Dann die Muschel-Suppe angießen und etwas Muschel-Butter in die Teller träufeln.

Hier geht’s zum Artikel über Mats Vollmer!

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