Rezept: Biohendlbrust, Saubohne, Erbse, Dost, Frischkäse

Rezept von Hannes Müller vom Genießerhotel die Forelle: Biohendlbrust, Saubohne, Erbse, Dost, Frischkäse
September 3, 2018 | Fotos: Ferdinand Neumüller veröffentlicht in Lebensmittelpunkt Weissensee erschienen im Krenn Verlag

Biohendlbrust, Saubohne, Erbse, Dost, Frischkäse

Biohendlbrust

  • 4 Hühnerbrüste
  • 2 Zwiebeln
  • Olivenöl
  • 500 ml Weißwein
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 1 Handvoll Dost

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, in Olivenöl leicht ohne Farbe anschwitzen, mit Weißwein auffüllen, dann kalt stellen. Die Hühnerbrüste mit den Kräutern in den kalten Sud einlegen und 12 Stunden marinieren lassen. Danach die Brüste scharf anbraten und im Ofen bei 100°C auf 60°C Kerntemperatur bringen.

Hühnerjus

  • 2 Hühnerkarkassen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 10 Kirschtomaten, 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner
  • 8 Koriandersamen

Biohendlbrust, Saubohne, Erbse, Dost, Frischkäse

Biohendlbrust

  • 4 Hühnerbrüste
  • 2 Zwiebeln
  • Olivenöl
  • 500 ml Weißwein
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 1 Handvoll Dost

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, in Olivenöl leicht ohne Farbe anschwitzen, mit Weißwein auffüllen, dann kalt stellen. Die Hühnerbrüste mit den Kräutern in den kalten Sud einlegen und 12 Stunden marinieren lassen. Danach die Brüste scharf anbraten und im Ofen bei 100°C auf 60°C Kerntemperatur bringen.

Hühnerjus

  • 2 Hühnerkarkassen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 10 Kirschtomaten, 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner
  • 8 Koriandersamen
  • 200 ml Weißwein, 200 ml Portwein
  • 500 ml Hühnerfond
  • 2 Zweige Basilikum
  • 2 Zweige Dost oder Oregano
  • Salz, Weißweinessig, Maisstärke

Hühnerkarkassen Kleinhacken und im Ofen bei 180°C stark anrösten. Währenddessen das Gemüse kleinschneiden und in einem Topf dunkelbraun rösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Die Gewürze dazugeben und mit Weißwein und Portwein ablöschen. Fast bis zur Gänze einregulieren, die Karkassen dazugeben und mit Hühnerfond auffüllen. Langsam köchelnd zur Hälfte reduzieren. Zum Schluss Basilikum und Dost bzw. Oregano dazugeben und kurz ziehen lassen. Dann durch feines Sieb passieren. Eventuell mit Salz und einem kleinen Schuss Weißweinessig abschmecken und mit Maisstärke leicht abbinden.

Saubohnen

  • 8 Saubohnenschoten
  • Gemüsefond
  • Verjus
  • 1 EL braune Butter
  • Salz

Die Saubohnenschoten im Ganzen in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren einen Sud aus Gemüsefond, Versus, brauner Butter und Salz fertigen und die Saubohnen darin Warmziehen lassen. Vor dem Anrichten bei der Naht öffnen, die Bohnen herausnehmen und separat anrichten.

Erbsencreme

  • 500 g Erbsen
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Muskat, Sahne
  • 1 Handvoll Dost, fein geschnitten

Erbsen in Salzwasser weichkochen und mit den Gewürzen und der Sahne zu einer feinen Creme mixen. Durch ein feines Sieb streichen und mit frisch geschnittenem Dost vermischen.

Frischkäse und Dost-Blüten

  • eher trockener Frischkäse
  • Dost-Blüten

Einen eher trockenen Frischkäse beim Anrichten über die Bohnen reiben. Ebenso mit Dost-Blüten garnieren.
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