Rezept: Stabile Meringue aus Aquafaba vom Dessert Gelbe Tomate

Rezept von René Frank aus der CODA Dessertbar: Stabile Meringue aus Aquafaba vom Dessert Gelbe Tomate
Juli 19, 2018 | Fotos: JUNI Fotografen

Stabile Meringue aus Aquafaba vom Dessert Gelbe Tomate

Herstellung Aquafaba:

Ein Kilogramm Kichererbsen in kaltem Wasser mindestens zwölf Stunden einweichen. Das Einweichwasser weggießen und die Kichererbsen erneut mit gefiltertem Leitungswasser großzügig bedecken. Die Kichererbsen ca. drei Stunden leise köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Am Ende des Kochvorgangs sollten aus einem Kilogramm trockenen Erbsen 2,25 Kilogramm gekochte Kichererbsen plus Flüssigkeit herauskommen, um eine konstante Intensität des Aquafabas zu gewährleisten.

Die Hülsenfrüchte zur Aufbewahrung mit der Flüssigkeit einwecken oder mindestens sechs Stunden kalt stellen. Aquafaba kann dann direkt aufgeschlagen werden und mit dem folgenden Rezept zu einer Meringue verarbeitet werden.

Stabile Meringue aus Aquafaba

  • 150 g Kichererbsenwasser
  • 35 g Glukose atomisé
  • 20 g Zucker
  • 0,2 g Xanthan
  • 1 g Salz
  • 10 Tropfen Weinsteinsäure (1 zu 1 mit Wasser gemischt)

Alle Zutaten zusammen mit dem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass der Mixer und die Schüssel komplett fettfrei und sauber sind. Anschließend in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen aufschlagen. In die gewünschte Form dressieren und bei 60 °C dehydrieren.
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