Rezept: Wagyu, Trevisiano, Shitake und Mark

Rezept von Florian Wörgötter, Le Ciel, Wien: Wagyu, Trevisiano, Shitake und Mark
Jänner 30, 2020 | Fotos: Raphael Gabauer

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Sud:

Alles gemeinsam in einen Topf geben, Alkohol und Säure verkochen und leicht reduzieren.

140g Mirin

150g Portwein rot

12g Yuzu

42g Sojasauce

15g Dattelessig vom Gegenbauer

15g Forumessig Rot

Portwein weiß, Noilly Prat und Mirin gemeinsam auf 100g reduzieren.

200g Portwein weiß

200g Noilly Prat

100g Mirin

Mit 7 Spice, Fischsauce, Sesamöl und Limonenöl abschmecken.

2g 7 Spice

10g Fischsauce

10g Sesamöl

10g Limonenöl

 

Shitake Pilze:

Eine Pfanne sehr hoch erhizen, Butter beifügen, Shiitake Pilze kurz darin schwenken und mit Sojasauce ablöschen. Zum Schluss noch Sesamöl beifügen. Pilze bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen und danach in Streifen schneiden.

50g Shiitake Pilze

10g Sojasauce

10g Sesamöl

10g Butter

 

Rindermark:

Rindermark in gleichmäßige Würfel schneiden, in einem Fond kurz erhitzen und Schnittlauch hinzu geben.

70g Rindermark

5g Schnittlauch

 

Wagyu Beef:

Das Wagyu Beef in dünne Streifen schneiden, mit Sesamöl bestreichen und mit Japanischer Kohle kurz garen.

250g Angus Wagyu Oyster Blade von Albers

10g Sesamöl

4g Salz

Hier geht’s zur exklusiven Coverstory über JUNGEN WILDEN 2019 Florian Wörgötter.

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