River Scales

Rezept von Virgilio Martínez, Restaurant Central, Lima, Peru: River Scales, Knollen und Farben des Amazonas
Juni 7, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Virgilio Martínez: Diversity of Corn

River Scales

Doncella-Emulsion

  • 40 g Doncella-Filet
  • 20 ml Zitronensaft
  • 4 g Salz
  • 10 g Koriander
  • 1 g Zitronen-Chili-Pfeffer

Das Filet mit Koriander, Zitronen-Chili-Pfeffer, Salz und Zitronensaft marinieren.

Achiote-Saft

  • 400 g Achiote-Samen
  • 300 ml Wasser

Achiote-Samen in einem Topf anrösten, Wasser hinzufügen und 20 Minuten bei 90 Grad köcheln lassen.

Achiote-Wasser

  • 200 ml Wasser
  • 15 ml Achiote-Saft
  • 5 g Rohrzucker
  • 10 g Salz

Achiote-Saft mit Wasser, Rohrzucker und Salt mischen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Achiote-Öl

  • 200 g

Virgilio Martínez: Diversity of Corn

River Scales

Doncella-Emulsion

  • 40 g Doncella-Filet
  • 20 ml Zitronensaft
  • 4 g Salz
  • 10 g Koriander
  • 1 g Zitronen-Chili-Pfeffer

Das Filet mit Koriander, Zitronen-Chili-Pfeffer, Salz und Zitronensaft marinieren.

Achiote-Saft

  • 400 g Achiote-Samen
  • 300 ml Wasser

Achiote-Samen in einem Topf anrösten, Wasser hinzufügen und 20 Minuten bei 90 Grad köcheln lassen.

Achiote-Wasser

  • 200 ml Wasser
  • 15 ml Achiote-Saft
  • 5 g Rohrzucker
  • 10 g Salz

Achiote-Saft mit Wasser, Rohrzucker und Salt mischen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Achiote-Öl

  • 200 g Achiote
  • 200 ml Pflanzenöl

Achiote-Samen toasten in einem Topf, Öl hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen bei 100 Grad. In der Küchenmaschine mixen.

Anrichten

  • 60 g Schrimps
  • 20 g Gamitana-Schalen

Schrimps säubern und in vier Stücke schneiden. Gamitana-Schalen säubern und frittieren.

Knollen

Olluco-Cracker

  • 80 g roter Olluco
  • 280 g rote Zwiebeln
  • 15 g wilder Senf

Olluco und Zwiebeln sehr fein schneiden, auf ein Silpat legen und mit Senf bestreichen. Für 2 Stunden im Dehydrator bei 60 Grad trocknen.

Olluco-Butter

  • 100 g Butter
  • 50 g roter Olluco
  • 5 g Salz

Butter erwärmen, roten Olluco hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Salz hinzugeben und in der Küchenmaschine mixen.

Ceviche-Base

  • 30 g Sellerie
  • 1 Knoblauch-Zehe
  • 140 g weiße Zwiebeln
  • 5 g Meersalz
  • 6 g Koriander
  • 2 g Ingwer

Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.

Tiger’s milk

  • 15 g Ceviche-Base
  • 100 g gekochter gelber Olluco
  • 5 g Salz
  • 150 g Zitronensaft
  • 5 g Koriander

Gelben Olluco kochen und Wasser abseiden. Zitronensaft, Ceviche-Base und Salz hinzufügen und in der Küchenmaschine mixen.

Farben des Amazonas

Bananen-Base

  • 5 Stück Bellaco-Bananen
  • 140 g rote Zwiebeln
  • 5 g Knoblauch
  • 20 g Koriander
  • 10 g Salz
  • 20 g gelbe Pfeffer-Paste
  • 500 ml gefiltertes Wasser

Zwiebeln und Knoblauch andünsten, Bananenstücke und Hühnersuppe hinzufügen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Alles 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und in der Küchenmaschine mixen.

Chalaquita-Amazonica

  • 230 g Kakis
  • 2 g Charapita-Pfeffer
  • 10 Sacha Culantro
  • 5 g Salz
  • 10 ml Zitronensaft
  • 140 g weiße Zwiebeln

Kaki, weiße Zwiebeln, Charapita-Pfeffer und Sacha Culantro schneiden und Zitronensaft hinzufügen.

Karotten-Rüben-Cracker

  • 200 g weiße Rübe
  • 100 g Karotten

Karotten und Rüben in sehr feine Streifen schnneiden und bei 50 Grad für 50 Minuten dehydrieren.

Schrimp-Sauce

  • 10 ml Tintenfischtinte
  • 5 ml Zitronensaft
  • 2 g Salz
  • 2 g Ceviche-Base

Die Tinte mit dem Saft, Salz und Ceviche-Base mischen und beiseite stellen.

Paiche-Filet

  • 30 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 20 g Paiche-Filet
  • 40 g Airampo-Saft

Salz und Zucker mischen und das Paiche-Filet darin einlegen für 30 Minuten bei 3 Grad. Salz und Zucker entfernen, Airampo-Saft hinzufügen für 10 Minuten ziehen lassen. Paiche in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Lemongras-Puder

  • 20 g Lemongras

Säubern und für 30 Minuten bei 60 Grad dehydrieren. In der Küchenmaschine zum Puder vermixen.

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