Schwarze Johannisbeere und Rosen

Rezept von René Redzepi: Schwarze Johannisbeere und Rosen
November 13, 2015 | Fotos: noma

schwarze johannisbeere und rosen

Zutaten

Johannisbeeren-Püree

  • 500 g schwarze Johannisbeeren, tiefgefroren

Johannisbeeren-Leder

  • 250 g Johannisbeeren-Püree (siehe Teilrezept)
  • 25 g brauner Zucker
  • 2 g Öl

Kambucha-Tee

  • 100 g Kambucha-Starter
  • 3g Zitronenthymian-Blätter
  • 2,5 Verbena-Blätter
  • 2,5 g Zucker

Milch Kambucha

  • 75 g Kambucha-Tee (siehe Teilrezept)
  • 150 g Hung-Joghurt

Füllung pro Beere

  • 16 g Kambucha-Creme, eingedickt (siehe Teilrezept Kambucha Tee & Kambucha Milch)
  • 0,8 g Verbena, gehackt
  • 1,2 g Triebe von Johannisbeeren, gehackt
  • 0,6 g Rosenöl
  • 4,8 g Rosenblütenstaub

Zubereitung

Die Beeren auftauen lassen und für zwei Minuten mixen, sodass das gesamte Pektin aus den Beeren entweichen kann. Durch ein Passiertuch pressen.

Das Püree mit dem braunen Zucker und dem Öl vermengen und Schalen in der Größe einer kleinen Beere herstellen. Für etwa 12 Stunden trocknen lassen bis das Wasser gänzlich verdampft ist und die Textur ledern und zäh geworden ist. Diese Prozedur zweimal wiederholen, allerdings mit einem Püree, das nicht mit Öl vermengt wurde und für 12 weitere Stunden trocken stellen. Den Ballon punktieren und das Leder abziehen. Trocknen lassen.

Den Kambucha-Starter auf 75 °C erhitzen und mit dem Zucker über die Kräuter gießen. Für fünf Minuten ruhen lassen und anschließen abziehen. Abkühlen lassen.

Die Zutaten vermengen.

Herstellung der Beeren:

In das Leder eine kleine Menge der Füllung geben und verschließen.

Anrichten der Beeren:

12 Rosenblätter, eingelegt
12 kleine Sprösslinge von eingelegten Hollerblüten

Die Beeren mit je vier Rosenblättern dekorieren und mit Hollerblüten bestreuen.

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