Schweinerei mit Apfel und Senf

Rezept von Frédéric Morel, Restaurant Se7en Oceans, Hamburg: Schweinerei mit Apfel und Senf.
Juli 3, 2017 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Schweinerei mit Senf und Apfel.

Zutaten

  • 800g Schweinerücken
  • 100g feiner Dijon Senf
  • 200g Austernsauce
  • 300g Weiße Zwiebeln
  • 80g Creme fraiche
  • 1 Liter Süß-sauer-Fond
  • 100g Perlzwiebeln
  • 80g Andouille (bretonische Kutttelwurst)
  • 180g Blutwurst
  • 80g Senfsaat
  • 1 Stück Granny Smith Apfel
  • Stück Dim sum Teig
  • 50g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 250g Zehe Butter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 25g Röstzwiebeln
  • 150 g Kalbsjus

Zubereitung

Den Schweinerücken auf 200 Gramm portionieren, mit dem Senf und der Austernsauce marinieren. Anschließen bei 54 Grad garen und á la Minute Grillen.
Die weißen Zwiebeln an schwitzen, mit Weißwein ablöschen und gar kochen. Anschließend mit Creme Fraiche mixen und zu einer glatten Masse passieren.
Die Perlzwiebeln in der Hälfte des süß-sauer Fond kochen und ziehen lassen. Nach dem garen die ausgekühlten Zwiebeln längs halbieren und á la Minute kurz mit einen Bunsenbrenner flämmen.
Die Andouille und Blutwurst in Scheiben schneiden und ausstechen. Die Abschnitte hacken und reservieren.
Die Senfsaat im restlichen süß-sauer Fond 12 Minuten köcheln.
Den Apfel in Scheiben schneiden, ausstechen und mit Cidre einvakuumieren.
Die weißen Zwiebeln bei wenig Temperatur in Butter garen bis sie weich sind. Nach dem Auskühlen mit Creme Fraiche und Schnittlauch mischen und salzen.
Kartoffeln kochen, die gehackte Wurst anbraten, mischen und mit Röstzwiebeln, Schnittlauch und Knoblauch abschmecken.
Den Rücken grillen, das Püree warm rühren, die Jus aufkochen,die Ravioli blanchieren und anrichten.

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