Singapore Laksa

Rezept von Patrick Büchel: Singapore Laksa
November 13, 2015 | Fotos: Helge O. Sommer

Singapore Laksa

Für 4 Personen

Zutaten

Kokos-Chili-Suppe

  • 1 l Kokosmilch
  • 1 l Wasser
  • Salz
  • 600 g Garnelenschalen
  • 30 g Ingwer
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 3 kl. rote Chilischoten
  • 5 rote Pepperoni
  • 30 ml Rapsöl
  • 5 Stg. Zitronengras
  • 50 g fermentierte Garnelenpaste
  • 3 EL Tamarindenpaste
  • ½ Laksakraut

Carabinero

  • 4 spanische Carabinero-Shrimps, ausgebrochen, entdarmt, gespült
  • 1 großer geölter Porzellanteller

Miesmuscheln

  • 800 g Miesmuscheln

Chinese Fishcake

  • 380 g weißes Fischfilet
  • 410 g Eiweiß
  • 15 g Salz
  • 15 g Tapiokastärke

Yuba

  • 1 l Sojamilch
  • Salz

Limquatgel

  • 30 ml Ethanol
  • 600 g Limquats
  • 200 g Zucker
  • 8 g Salz
  • 750 ml Wasser
  • 18 g Agar-Agar

Gefrorenes Eigelb

  • 5 Hühnereier
  • Öl

Anrichten

  • 1 Schale Korianderkresse
  • 200 g Mungobohnensprossen, geputzt
  • 4 Heilbuttfilets

Zubereitung

Kokos-Chili-Suppe

Garnelenschalen auf einem geölten Backblech bei 140 °C 15 Minuten rösten. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln schälen und mit dem Rapsöl, Pepperoni, Chilis und Zitronengras zu einer feinen Paste zermahlen. In einem Topf etwas Öl erhitzen und 2 Minuten rösten, Garnelenschalen hinzufügen, mit Wasser und Kokosmilch ablöschen. Restliche Zutaten bis auf das Kraut beigeben, aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen. Laksakraut hinzufügen, durch ein Passiertuch abseihen. Salzen und beiseitestellen.

Carabinero

Carabineros auf dem geölten Teller platzieren und mit Frischhaltefolie abdecken.

Miesmuscheln

Muscheln 2 Stunden lang wässern, für 40 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Muschelfleisch ausbrechen und mit etwas abgekühltem Laksafond in einem kleinen Topf aufbewahren.

Chinese FishCake

Alle Zutaten bis auf das Salz fein pürieren. Das Salz hinzufügen und so lange mixen, bis die Masse fester geworden ist. Durch ein Sieb passieren und in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form geben. Die Form sorgfältig mit Folie abdecken und im Dampfgarer bei 95 °C 40 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von
90 °C kalt stellen und in 1 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Kleine Ringe von 1,5 Zentimeter Durchmesser portionieren und kalt stellen.

Yuba

Sojamilch aufkochen und auf niedrigster Stufe simmern lassen. Neben dem Topf eine Silpat-Backmatte platzieren, die sich bildene Sojamilchhaut vorsichtig von der Sojamilch abheben und auf der Backmatte ausbreiten. 4 schöne Platten auf der Matte platzieren und bei 55 °C 5 Stunden trocknen. Anschließend die Platten einzeln in der Fritteuse bei 170 °C goldbraun ausbacken und salzen.

Limquatgel

Mit einem Gemüseschäler 60 Gramm Limquatschale abschälen. Schalen vom Weiß befreien und mit dem Ethanol vakuumieren. Bei 62 °C im Wasserbad 90 Minuten erwärmen, dann kalt stellen. Wasser, Zucker, Agar-Agar und Salz verrühren, aufkochen und kurz köcheln. Kalt stellen und die restlichen Limquats pressen. Sobald die Masse abgekühlt ist, mit 250 Milliliter Limquatsaft pürieren. Gel durch ein Sieb passieren und mit dem „Limquat-Alkohol“ esslöffelweise abschmecken. In eine Plastikspritzflasche füllen und kalt stellen.

Gefrorenes Eigelb

Die Eier 24 Stunden einfrieren, dann in handwarmem Wasser auftauen, aufschlagen, das Eigelb herauslösen und die dünne Epidermis des Dotters entfernen. In Pflanzenöl legen und den ganzen Behälter in einem Wärmeschrank bei 55 °C warm stellen.

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