Shabuya Champloo

Rezept von Patrick Büchel: Shabuya Champloo
November 13, 2015 | Fotos: Helge O. Sommer

Shabuya Champloo

Für 4 Personen

Zutaten

Kirschblütensorbet

  • 60 g Glucose
  • 70 ml Wasser
  • 140 g Zucker
  • 3 g Super Neutrose
  • 200 ml Sahne
  • 4 g Kirschbaumblütenpulver
  • je 300 g Püree von schwarzen und roten Kirschen

Matcha-Mochi

  • 150 g sticky rice flour
  • 170 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 6 g Matcha-Tee
  • 5 g grüne Lebensmittelfarbe
  • Tapiokastärke

Kirschmousse

  • je 100 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
  • 2½ Bl. Gelatine
  • 60 g Zucker
  • 50 ml Sahne

Herz-Gelee

  • je 75 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
  • 50 ml Sahne
  • 60 g

Shabuya Champloo

Für 4 Personen

Zutaten

Kirschblütensorbet

  • 60 g Glucose
  • 70 ml Wasser
  • 140 g Zucker
  • 3 g Super Neutrose
  • 200 ml Sahne
  • 4 g Kirschbaumblütenpulver
  • je 300 g Püree von schwarzen und roten Kirschen

Matcha-Mochi

  • 150 g sticky rice flour
  • 170 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 6 g Matcha-Tee
  • 5 g grüne Lebensmittelfarbe
  • Tapiokastärke

Kirschmousse

  • je 100 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
  • 2½ Bl. Gelatine
  • 60 g Zucker
  • 50 ml Sahne

Herz-Gelee

  • je 75 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
  • 50 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • 1,4 g Agar²
  • ½ Bl. Gelatine

Matcha-Biskuit

  • 120 g Eigelb
  • 80 g Eiweiß
  • 45 g Mehl
  • 50 ml flüssige Butter
  • 5 g Matcha
  • 75 g Zucker
  • 1,5 g Salz
  • etwas grüne Lebensmittelfarbe

Reisgelee

  • 500 ml Kokosmilch
  • 200 g Zucker
  • 50 g Jasminreis
  • 2 Bl. frischer Pandan

Knochen

  • 160 g rote Bohnenpaste
  • 40 ml Milch
  • 25 g Puderzucker
  • 1,4 g Agar²
  • ½ Bl. Gelatine

Gefüllte Kirschen

  • 12 Kirschen mit Stiel, gewaschen, entsteint
  • 200 ml Kirschsaft
  • 1 Nelke
  • ½ Zimtstange
  • 100 g Zucker
  • 20 ml Kirschgeist
  • 1 Sternanis
  • Vanillecreme

Überzug

  • 250 ml Kirschsaft
  • 50 g Zucker
  • 25 g vegetarische Gelatine

Zubereitung

Kirschblütensorbet

Wasser, Glucose, Zucker und Sahne aufkochen, alle restlichen Zutaten beigeben, sorgfältig pürieren und in eine Paco-jet-Dose füllen. Einfrieren und einmal komplett mit dem Pacojet fräsen.

Matcha-Mochi

Alle Zutaten im Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten. In eine mit Folie ausgelegte Form geben und bei 100 °C Dampf 25 Minuten garen. Auskühlen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Tapiokastärke bestäuben und kleine Quadrate von 1,5 x 1,5 Zentimetern portionieren. Diese mit etwas Stärke benetzen und mit Folie abdecken.

Kirschmousse

Kirschpürees mit Zucker aufkochen, Gelatine ausdrücken, in der Masse auflösen und auf Eis kalt rühren. Sobald die Masse anfängt sich zu verfestigen, die Sahne unterheben und die Mousse in eine Silikon-Waffelform geben. Die gefüllte Form einfrieren.

Herz-Gelee

Kirschpürees, Zucker, Sahne und Agar-Agar miteinander aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und hinzufügen. Die Masse in einer Form ausgießen und gelieren lassen. Mithilfe eines herzförmigen Ausstechers kleine Herzen ausstechen und kalt stellen.

Matcha-Biskuit

Alle Zutaten in einen Mixer zu einem homogenen Teig verarbeiten. In einen kleinen Sahne-Siphon füllen und mit drei Sahnekapseln begasen. Gut schütteln. Den Teig jeweils zur Hälfte in Pappbecher füllen. Den Pappbecher bei 400 Watt 42 Sekunden backen, Becher auskühlen lassen, mit Folie abdecken und einfrieren.Aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und Kreise ausstechen. Kalt stellen.

Reisgelee

Alle Zutaten bis auf die Gelatine einmal aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Fondansatz abseihen, den Reis für andere Zwecke separieren. 250 Milliliter Fond abwiegen, Gelatine ausdrücken, beigeben und die Masse in eine Silikon-Fake-Sushiform füllen. Diese einfrieren, auslösen und wieder auftauen lassen.

Knochen

Milch, Bohnenpaste, Agar-Agar und Zucker vermengen und aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und die Masse in eine Silikon-Knochenform ausgießen. Einfrieren, die Knochen auslösen und wieder auftauen.

Gefüllte Kirschen

Aus Kirschsaft, Zucker und Gewürzen einen Fond herstellen und mit den Kirschen einwecken. Nach 3 Tagen in der Marinade die Kirschen waschen, trocknen und mit Vanillecreme füllen. Für den Überzug Zutaten kalt vermengen, aufkochen, die Kirschen eintauchen und überziehen. Die fertigen Kirschen kalt stellen.

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