„Wilde Dorade Royale“

Rezept von Tohru Nakamura: „Wilde Dorade Royale“ gegrillt, Sepia, Gurken, Hijiki-Apfelsalat & Crème crue
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

 „Wilde Dorade Royale“ gegrillt, Sepia, Gurken, Hijiki-Apfelsalat & Crème crue

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Dorade

  • 12 Tranchen Dorade royale (wie Sashimi geschnitten)

Cevichevinaigrette

  • 100 ml Sushiessig
  • 30 ml Limettensaft und Abrieb
  • 50 ml Geflügelfond
  • 100 ml Olivenöl
  • 30 ml Vietnamesische Fischsauce „Ca Com“
  • 1 Stange Zitronengras
  • 5 Stück Limettenblätter
  • 1 Schalotte
  • Etwas Koriander
  • Etwas Minze
  • Kleines Stück Thai-Chili
  • 1 Stück Ingwer

Thaigel

  • 75 ml Zitronensaft
  • 50 ml Limettensaft
  • 50 ml Kalamansisaft
  • 50 ml Yuzusaft
  • 25 ml Abtropfsaft vom Sushi-Ingwer
  • 250 ml Läuterzucker
  • 13 g Agar (Texturas)

Hijiki-Apfelsalat

  • 50 g Hijiki Algen getrocknet
  • 1 El „Spaghetti de mer“ Algen, in 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1/4 Granny Smith Apfel mit Schale, in Julienne geschnitten
  • 20 ml Sojasauce
  • Etwas Sesamöl

Sepiaspaghetti

  • Einen mittelgroßen Sepia
  • frischen Ingwer
  • Limettensaft
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Mönchsbartcrème

  • 100 g Mönchsbart (Ein paar Spitzen zum Anrichten aufbewahren)
  • 100 ml Geflügelfond
  • 50 g Eiweiss
  • 50 g Sushiessig
  • 1 handvoll Spinatblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 300 ml Olivenöl
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Zitrone

Crème Crue

  • 100 g Crème crue
  • 20 ml fermentierter Jakobsmuschelfond
  • Salz, Pfeffer

Gurken

  • 4 Stück Minigurken
  • Sushiessig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Wakamechips

  • 150 g Rundkornreis
  • 20 g getrocknete Wakame -Algen
  • Sojasauce

Kresse

  • Austernblätter
  • Austernkresse
  • Salicornia Spitzen

Zubereitung

Dorade

Diese von einer Seite angrillen, dass die Scheiben weites gehend roh bleiben. Vor dem Servieren marinieren in Cevichevinaigrette, Zitronenzeste, Salz, Pfeffer.

Cevichevinaigrette

Alle Flüssigkeiten vermischen, restliche Zutaten klein schneiden und mindestens 1 Tag im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Dann passieren.

Thaigel

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, erkalten lassen und zu einem Gel glatt mixen.Mit etwas Fischsauce und fein geschnittenem Koriander und Minze abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Hijiki-Apfelsalat

Hijiki Algen in lauwarmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl anschwitzen. Die Pfanne vom Herd ziehen und mit Sojasauce abschmecken. Apfeljulienne erst kurz vor dem Servieren schneiden.

Sepiaspaghetti

Einen mittelgroßen Sepia von der äußeren Haut befreien und in feine Streifen schneiden. Diese mit etwas geriebenem frischem Ingwer, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Mönchsbartcrème

Alles bis auf die Öle in den Thermomix geben, fein mixen und mit den Ölen eine Emulsion herstellen (Mayonnaise-Konsistenz). Mit Zitronensaft auffrischen.

Crème Crue

Alles gemeinsam anrühren, abschmecken und kalt stellen.

Gurken

Spitzen der Gurken in Spalten schneiden. Restliche Gurke in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (nicht schälen) und mit einem kleinen runden Ausstecher das Innere Kerngehäuse ausstechen. Die entstandenen Gurkenringe halbieren. Gurken in Sushiessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Wakamechips

Reis sehr weich kochen und mit eingeweichtem Wakame im Thermomix glatt mixen. Mit Sojasauce abschmecken. Dünn auf Silpatmatten aufstreichen und bei 120°C ca. 30 Minuten im Ofen knusprig backen. Danach in Stücke brechen und trocken aufbewahren.

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