Zander | Artischocke | Champignon

Rezept von Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau: Zander | Artischocke | Champignon
September 21, 2017 | Fotos: Schloss Schauenstein

Zander | Artischocke | Champignon

ZANDER | ARTISCHOCKE | CHAMPIGNON

Zander:

Zutaten

4 Zanderfilets à 70g, ohne Haut

Zubereitung

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Folie abdecken. Bei 55 Grad Celsius 12 Minuten dämpfen.

Marinierte Artischocken:

Zutaten

  • 10 kleine Artischocken (von den Seitenzweigen)
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Thymian-Zweig
  • ½ Knoblauchzehe
  • 20 g Salz
  • 1 Prise Askorbinsäure (erhältlich in Biofachmärkten)

Zubereitung

Mit einem Säge- oder Brotmesser die untersten Teile der Artischocken abschneiden. Die Blätter und holzigen Fäden entfernen. Danach

Zander | Artischocke | Champignon

ZANDER | ARTISCHOCKE | CHAMPIGNON

Zander:

Zutaten

4 Zanderfilets à 70g, ohne Haut

Zubereitung

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Folie abdecken. Bei 55 Grad Celsius 12 Minuten dämpfen.

Marinierte Artischocken:

Zutaten

  • 10 kleine Artischocken (von den Seitenzweigen)
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Thymian-Zweig
  • ½ Knoblauchzehe
  • 20 g Salz
  • 1 Prise Askorbinsäure (erhältlich in Biofachmärkten)

Zubereitung

Mit einem Säge- oder Brotmesser die untersten Teile der Artischocken abschneiden. Die Blätter und holzigen Fäden entfernen. Danach gleich in eine Wasser-Askorbinsäure-Mischung geben. Die restlichen Zutaten zum Kochen bringen, die Böden der Artischocken beigeben und fünf weitere Minuten kochen lassen. Anschließend alles im Artischocken-Fond abkühlen lassen.

Rohe Artischocken:

Zutaten

  • 2 rohe Artischocken
  • 1 dl Artischocken-Fond

Zubereitung

Mit einem Fleischschneider so viele dünne Scheiben als möglich von den Artischocken-Böden abschneiden. Im Artischocken-Fond für zwei oder drei Minuten köcheln lassen, bis sie al dente sind. Anschließend werden die Artischocken-Scheiben so gerollt, dass sie die Form von Zigarren bekommen.

Artischocken-Püree:

Zubereitung

Die restlichen Artischocken in gesalzenem Wasser kochen lassen, bis sie weich sind. Dann trocknen und zu einem feinen Püree mit etwas Butter und Sahne verrühren.

Grissini:

Zutaten

  • 75 g Mehl
  • 8 ml Olivenöl
  • 6 g Pilzpulver
  • 2 g Hefe
  • Salz
  • 45 ml Pilzfond

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander für einen Teig vermengen und dann dünn ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Messer in feine Streifen schneiden und bei 160 Grad Celsius im Heißluftherd backen.

Pilz-Püree:

Zutaten

  • 300 g Champignons
  • 100 g Kräuterseitlinge
  • 1 Schalotte
  • 150 ml Sahne
  • 50 ml Sherry
  • 50 ml Noilly Prat
  • 85 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Champignons und Kräuterseitlinge zusammen mit der Schalotte in Butter anschwitzen, mit Sherry und Noilly Prat ablöschen; mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne hinzufügen und für zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend die Pilze in einen Mixer geben und bei Bedarf Flüssigkeit hinzufügen. Etwas Butter beigeben und zu einem sehr feinen Püree mixen. Das Ganze abschmecken und wenn nötig mehr würzen. Das Gemisch durch einen feinen Sieb passieren. Anschließend in eine Pfanne geben und warmhalten, bis man es braucht.

Zehn weiße Champignons:

Zubereitung

Mit einem Fleischschneider die Champignons in ganz feine Scheiben schneiden. Einen Teil davon in einem Gemisch aus Olivenöl und Sherry-Essig marinieren. Anschließend zu Röllchen formen. Die verbleibenden Champignons werden roh genutzt.

Gänseblümchen-Knospen, Marinade:

Zutaten

  • 120 ml Wasser
  • 40 ml Weißwein-Essig
  • Pfefferkörner
  • Senfsamen
  • 12 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 20 Gänseblümchen-Knospen

Zubereitung

Die Gänseblümchen-Knospen drei bis vier Minuten blanchieren. Die restlichen Zutaten zu einer heißen Marinade verkochen. Anschließend die Gänseblümchen-Knospen in die heiße Marinade geben und abdecken.

Gänseblümchen-Knospen-Emusion:

Zutaten

  • 2 Eidotter
  • 200 g zerlassene Butter
  • 20 ml Weißwein-Reduktion
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • gehackte Gänseblümchen-Knospen

Zubereitung

Die Eidotter und die Weißwein-Reduktion in eine Bain-Marie geben und die zerlassene Butter so hinzufügen, dass sie langsam in den Topf fließt. Anschließend die Mixtur zu einer cremigen Emusion schlagen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und den gehackten Gänseblümchen-Knospen würzen.

Anrichten:

Den gekochten Zander am Teller anrichten, mit den Artischocken-Blättern garnieren und das Artischocken-Püree mit einer Garnierflasche in die Artischocken-Blätter injizieren. Einen Löffel voll des Pilz-Pürees und einen Artischockenboden am Tellerrand platzieren und mit den Grissinis obenauf arrangieren.
Die heißen „Artischocken-Zigarren“ und die Champignon-Röllchen seitlich am Teller anrichten. Die rohen, fein geschnittenen Champignon-Scheiben nach persönlicher Vorliebe am Teller verteilen. Tipp: Dazu passen hervorragend eine Sauce Hollandaise oder eine Beurre Blanc.

Wer wissen will, warum und wie der charmante Ausnahmekoch Andreas Caminada Europas Kochelite rockt: HIER geht es zur Coverstory!

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