Zweierlei vom Tiroler Milchkalb

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Milchkalb

• 600 g Kalbsfilet
• 2 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Kalbsschwanz-Praline

• 1 kg Kalbsschwanz, gehackt
• 50 ml Öl
• je 300 g Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln
• 3 TL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 1 l Kalbsfond
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 10 weiße Pfefferkörner
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 70 g Pankobrot
• Salz, Pfeffer
• Rosmarin, Thymian

Grüner Spargel

• 16 Stangen grüner Spargel
• 50 g Butter
• Salz, Zucker

Trüffelblini

• 25 g Hefe
• 25 g Mehl
• 125 ml Milch
• 50 g Buchweizenmehl
• 50 g Mehl
• 4 Eier
• 10 g Trüffelwürfel
• Salz, Öl, Zucker

Zubereitung

Milchkalb

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl von allen Seiten anbraten. Im Backofen auf ein mit Alufolie belegtes Blech geben und bei 90 °C für 30 bis 35 Minuten rosa garen. Herausnehmen und ruhen lassen.

Kalbsschwanz-Praline

Kalbsschwanz in heißem Öl goldbraun anbraten, Gemüse zugeben und weiterrösten. Tomatenmark hinzufügen, mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und mit Brühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Gewürze zugeben und bei milder Hitze etwa eine Stunde weich garen. Den Kalbsschwanz herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf ein Drittel einkochen lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch vom Kalbsschwanz auslösen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein tiefes Blech mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse daraufgeben und 12 Stunden auskühlen lassen. Danach die Masse in gleichmäßige Würfel schneiden. In Mehl, Ei und Pankobrot panieren und in heißem Fett bei 160 °C goldbraun ausbacken.

Grüner Spargel

Den Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Zucker ansautieren.

Trüffelblini

Milch mit etwas Zucker erwärmen.
25 Gramm Mehl mit der zerbröselten Hefe zugeben und 10 Minuten gehen lassen. Dann beide Mehlsorten und die Eier beimengen und zu einem glatten Teig kneten. Würzen und die Trüffelwürfel hinzufügen. In heißem Öl kleine Blinis ausbacken.