Überrasschungsei mit Ananasgranité

Rezept von Gerhard Wieser: Überrasschungsei mit Ananasgranité
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Überrasschungsei mit Ananasgranité

Rezept für 18 Stück

Zutaten

Eigelb

  • 150 g Passionsfruchtsaft
  • 40 g Staubzucker
  • 280 g Mangomark
  • 40 g Passionsfruchtsaft
  • 40 g Zucker
  • 25 g vegetarische Gelatine
  • 100 g Wasser

Eiweißsud

  • 300 g Wasser
  • 80 g Malibu
  • 180 g Läuterzucker
  • 40 g Limettensaft
  • 7,2 g Xantana
  • Schale
  • 200 g weiße Kuvertüre
  • 600 g Kakaobutter
  • 10 g Kakaobutterfarbe
  • rot und orange

Ananasgranité

  • 600 g frische Ananas
  • 100 g Läuterzucker
  • 20 g Malibu
  • 20 g Bacardi
  • Stroh

Frühlingsrollenteig

Überrasschungsei mit Ananasgranité

Rezept für 18 Stück

Zutaten

Eigelb

  • 150 g Passionsfruchtsaft
  • 40 g Staubzucker
  • 280 g Mangomark
  • 40 g Passionsfruchtsaft
  • 40 g Zucker
  • 25 g vegetarische Gelatine
  • 100 g Wasser

Eiweißsud

  • 300 g Wasser
  • 80 g Malibu
  • 180 g Läuterzucker
  • 40 g Limettensaft
  • 7,2 g Xantana
  • Schale
  • 200 g weiße Kuvertüre
  • 600 g Kakaobutter
  • 10 g Kakaobutterfarbe
  • rot und orange

Ananasgranité

  • 600 g frische Ananas
  • 100 g Läuterzucker
  • 20 g Malibu
  • 20 g Bacardi
  • Stroh

Frühlingsrollenteig

  • Frittierfett
  • Erde
  • 150 g Butterwürfel
  • 150 g brauner Zucker
  • 150 g Haselnussgrieß
  • 120 g Mehl
  • 20 g Kakaopulver
  • Prise Salz

Weiters

  • 600 g Plastikeierschalen
  • Minzspitzen
  • Eierschachtel

Zubereitung

Eigelb

Passionsfruchtsaft mit dem Staubzucker gut mischen, in kleine Halbkugelformen (à 3 cm Durchmesser) füllen und einfrieren. Die Halbkugeln herausnehmen und mit einem Zahnstocher aufstechen. Mangomark, Passionsfruchtsaft, Zucker, vegetarische Gelatine und Wasser aufkochen. Die gefrorenen Passionsfrucht- Halbkugeln vorsichtig in die heiße Masse tunken und bereitstellen.

Eiweißsud

Wasser, Malibu, Läuterzucker, Limettensaft mischen und mit Xantana zwei Minuten gut mixen. Die Hälfte der Plastikeierschalen mit den Passionsfrucht- Eigelben füllen und mit dem Eiweißsud auffüllen. Die restlichen Plastikeierschalen-Hälften nur mit dem Eiweiß voll auffüllen. Beide Plastikeierschalenhälften einfrieren. Die gefrorenen Hälften aus der Form herausdrücken und zusammensetzen, dabei in die Mitte einen Zahnstocher setzen.

Eierschale

Die Kakaobutter mit der Kuvertüre schmelzen und einfärben. Die gefrorenen Eier darin tunken und zum Auftauen in eine Eierschachtel setzen.

Ananasgranité

Ananas in kleine Stücke schneiden und mit Läuterzucker, Malibu und Bacardi mischen. Im Mixer fein passieren. Einfrieren, dabei jede halbe Stunde umrühren.

Stroh

Den Teig in feine Streifen schneiden und im Fett bei 180 °C backen.

Erde

Die nicht zu kalte Butter mit braunem Zucker rasch zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mehl, Haselnussgrieß, gesiebtes Kakaopulver und Salz beimischen und zu einem Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und etwa eine Stunde einfrieren. Mit einer Microplane auf ein Backblech fein reiben und bei 180 °C vorsichtig backen.

Anrichten

Ananasgranité mit dem Stroh und der Erde anrichten. Mit Minzspitzen garnieren. Die Eier in der Eierschachtel servieren, vor dem Gast herausheben und über dem angerichteten Teller aufschlagen.

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