Fränkischer Schiefertrüffel

Rezept von Alexander Herrmann: Fränkischer Schiefertrüffel, alter Essig, Sellerie, Lardo
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Fränkischer Schiefertrüffe

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Schiefertrüffelwürfel

  • 20 g Gänseleberparfait
  • 80 g fränkischer Schiefertrüffel
  • 40 g Kartoffeln, mehlig
  • 20 ml Milch
  • 25 ml Sahne
  • 5 g Butter
  • 8 g vegetarische Gelatine
  • 4 ml weiße Porteinreduktion
  • 10 ml Trüffelsaft
  • 3 Bl. Gelatine
  • 15 g weißer Ton
  • 10 g Vollmilchpulver
  • 35 ml Wasser
  • 4 g medizinische Kohle
  • Salz, Pfeffer

Selleriekugeln, -püree & -staub

  • 1 Knollensellerie
  • 250 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 20 g Butter

Lardo mit Trüffelgel

  • 50 g Lardo
  • 50 ml Trüffelsaft
  • 1 g

Fränkischer Schiefertrüffe

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Schiefertrüffelwürfel

  • 20 g Gänseleberparfait
  • 80 g fränkischer Schiefertrüffel
  • 40 g Kartoffeln, mehlig
  • 20 ml Milch
  • 25 ml Sahne
  • 5 g Butter
  • 8 g vegetarische Gelatine
  • 4 ml weiße Porteinreduktion
  • 10 ml Trüffelsaft
  • 3 Bl. Gelatine
  • 15 g weißer Ton
  • 10 g Vollmilchpulver
  • 35 ml Wasser
  • 4 g medizinische Kohle
  • Salz, Pfeffer

Selleriekugeln, -püree & -staub

  • 1 Knollensellerie
  • 250 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 20 g Butter

Lardo mit Trüffelgel

  • 50 g Lardo
  • 50 ml Trüffelsaft
  • 1 g Agar-Agar

Zubereitung

Schiefertrüffelwürfel

Einen 6 x 6 Zentimeter großen Behälter mit Frischhaltefolie auslegen. Die Blattgelatine einweichen. Gänseleberparfait mit 10 g Schiefertrüffel in einer Küchenmaschine mixen. Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Sahne, Milch und Butter weich kochen.In einem weiteren Topf 50 g Schiefertrüffel (in Stücke geschnitten) mit dem Trüffelsaft und der Portweinreduktion aufkochen. Die heiße Kartoffel-Milch-Masse mit vegetarischer Gelatine binden, zur Parfait-Masse in die Küchenmaschine geben und mixen. Die Küchenmaschine darf ab diesem Schritt nicht mehr abgestellt werden, da die Masse sonst vorzeitig fest wird. Die kochende Trüffelsauce zu den anderen Massen in die Küchenmaschine geben und weiter mixen. Blattgelatine gut ausdrücken, mit in die Küchenmaschine geben, abschmecken und noch heiß in die vorbereitete Form füllen. Die Masse nach dem Erkalten aus der Form stürzen und in 3 x 3 Zentimeter große Würfel portionieren. Restlichen Schiefertrüffel fein hacken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 60 °C einige Stunden trocknen.
Anschließend in einer Küchenmaschine mixen und durch ein Sieb schütten. Ton, Milchpulver, Salz und Wasser vermischen, glatt rühren und mit Kohle schwarz färben. Abschließend jeden Würfel mit der Glasur überziehen, mit Trüffelstaub bestreuen und 15 – 20 Minuten bei 75 °C Umluft erhitzen.

Selleriekugeln,- püree & -staub

Geschälten Sellerie in Kugeln mit einem Durchmesser von 2,5 cm portionieren.
Kugeln mit der Hälfte der Milch und etwas Salz flach in einem Beutel vakuumieren, bei 99 °C Wasserdampf 13 Minuten im Kombidämpfer garen und sofort abschrecken. 50 g der Sellerieabschnitte fein schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 60 °C vollständig trocknen. Dann in einer Küchenmaschine zu feinem Staub mixen, abschmecken und durch ein Sieb schütten. Restliche Sellerieabschnitte mit der restlichen Milch und etwas Salz in einem Beutel vakuumieren, bei 99 °C Wasserdampf eine Stunde im Kombidämpfer garen, in ein Sieb schütten und ausdampfen lassen. Sahne in einem Topf erhitzen, Butter in einem separaten Topf erhitzen, bis sich ein leicht nussiges Aroma entwickelt hat.
Den ausgedampften Sellerie in einer Küchenmaschine mixen, langsam die heiße Sahne und die braune Butter einlaufen lassen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Die Selleriekugeln aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen und mit Selleriestaub bestreuen. Vor dem Servieren 10 Minuten bei 85 °C Umluft erwärmen.

Lardo mit Trüffelgel

Den weißen Teil vom Lardo auf der Aufschnittmaschine in 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und so aufrollen, dass die Rollen zwei Mal umwickelt und innen hohl sind. Für mehrere Minuten kalt stellen, damit der Speck fest bleibt.
Dann die Rollen mit einem scharfen Messer in 3 Zentimeter lange Stücke portionieren und bis zur Verwendung kalt stellen. Den Trüffelsaft mit dem Agar Agar verrühren, in einem Topf aufkochen, beiseite stellen und erkalten lassen.
Die fest gewordene Masse mit einem Zauberstab aufmixen, anschließend durch ein feines Sieb streichen und zum Portionieren in einen Spritzbeutel füllen.

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