Lektion 4: Ultraschall-Pommes

Wenn Genies zum Kochtopf greifen, explodiert entweder die ganze Küche oder die Geschmacksnerven. Nathan Myhrvold sorgt für Zweiteres.
November 13, 2015 | Fotos: Modernist Cuisine, Shutterstock

Foto: Modernist Cuisine

Wer auf stinknormale Fast-Food-Pommes keinen Bock hat, macht es so wie Nathan Myhrvold, der Godfather aller Küchengeeks: Man legt sich ganz einfach ein Ultraschallbad und eine kleine Vakuumkammer zu. Doch zuerst ein kurzer Exkurs zur Entstehungsgeschichte der absolut perfekten Pommes frites. Bereits Heston Blumenthal optimierte seine Triple-Cooked-Chips durch zwei
clevere Innovationen. Zunächst kochte er die rohen Kartoffeln, bis sie fast zerfielen, und trocknete sie dann im Vakuum. Danach wurden sie bei 130 °C frittiert und erneut im Vakuum getrocknet. Es folgte ein weiteres Frittieren in 200 °C heißem Öl. Nicht schlecht.

Aber die ultimative Zubereitung basiert auf einer Idee des polnischen Forschers Gra˙zyna Lisi´nska. Gemeinsam mit Kollegen fand er heraus, dass Pektinase zu einer hervorragenden Textur führt. Das Ergebnis übertraf die Pommes frites von Blumenthal und Myhrvold plus Team krönten einen neuen Pommeskönig. Die Experimente Blumenthals und des Polen inspirierten die Modernist-Cuisine-Gang zu einem anderen kreativen Verfahren mit Ultraschallbad. Wie man die leckeren Kartoffelstangerl fertigt, kann man auf der Seite nebenan nachlesen. Das Ergebnis: Super-Pommes, die außen wunderbar knusprig und innen cremig sind und dabei einen intensiven Kartoffelgeschmack behalten haben. Doch zwei Stunden Arbeit nur für die Zubereitung von Pommes? Das dürfte nicht jedermanns Sache sein.

www.modernistcuisine.com

Ultraschall-Pommes

Wer auf stinknormale Fast-Food-Pommes keinen Bock hat, macht es so wie Nathan Myhrvold, der Godfather aller Küchengeeks: Man legt sich ganz einfach ein Ultraschallbad und eine kleine Vakuumkammer zu. Doch zuerst ein kurzer Exkurs zur Entstehungsgeschichte der absolut perfekten Pommes frites. Bereits Heston Blumenthal optimierte seine Triple-Cooked-Chips durch zwei
clevere Innovationen. Zunächst kochte er die rohen Kartoffeln, bis sie fast zerfielen, und trocknete sie dann im Vakuum. Danach wurden sie bei 130 °C frittiert und erneut im Vakuum getrocknet. Es folgte ein weiteres Frittieren in 200 °C heißem Öl. Nicht schlecht.

Aber die ultimative Zubereitung basiert auf einer Idee des polnischen Forschers Grazyna Lisi´nska. Gemeinsam mit Kollegen fand er heraus, dass Pektinase zu einer hervorragenden Textur führt. Das Ergebnis übertraf die Pommes frites von Blumenthal und Myhrvold plus Team krönten einen neuen Pommeskönig. Die Experimente Blumenthals und des Polen inspirierten die Modernist-Cuisine-Gang zu einem anderen kreativen Verfahren mit Ultraschallbad. Wie man die leckeren Kartoffelstangerl fertigt, kann man auf der Seite nebenan nachlesen. Das Ergebnis: Super-Pommes, die außen wunderbar knusprig und innen cremig sind und dabei einen intensiven Kartoffelgeschmack behalten haben. Doch zwei Stunden Arbeit nur für die Zubereitung von Pommes? Das dürfte nicht jedermanns Sache sein.

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Pommes Frites

Zutaten

  • 500 g Russet-Kartoffeln
  • 500 ml Wasser
  • 10 g Salz

Zubereitung

1 Kartoffeln in 1,5 Zentimeter dicke und circa 6,5 Zentimeter lange Stäbe schneiden und gründlich abspülen, um die Oberflächenstärke zu entfernen.

2 Die nebeneinanderliegenden Kartoffelstäbe vakuumieren.

3 20 Minuten bei 100 °C garen.

4 In ein Ultraschallbad geben und 45 Minuten kavitieren. Das heißt, dass die Ultraschallwellen Tausende winzige Löcher in die Oberfläche der Kartoffeln reißen, was später dafür sorgt, dass die Pommes fantastisch knusprig werden.

5 Beutel wenden und weitere 45 Minuten im Ultraschallbad kavitieren.

6 Abgießen.

7 Heiße Kartoffeln nebeneinander auf einem Gitter platzieren.

8 Bei Zimmertemperatur mit oder ohne Ventilator abkühlen lassen.

9 3 Minuten in 162 °C heißem Öl vorfrittieren, dann abkühlen lassen.

10 In 190 °C heißem Öl etwa 5 Minuten goldgelb und knusprig frittieren.

11 Auf Küchenpapier abtropfen.

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