Rolling Pin Talks: Konstantin und Manuela Filippou sprechen Klartext

Jahrelang regnete es für Konstantin und Manuela Filippou nur Lob und sogar zwei Sterne. Bis investigative Recherchen für das Gastropaar fast zum Todesstern wurden: Menschliches Fehlverhalten, Schummeln bei Produkten – die Vorwürfe wogen schwer. Ein Jahr nach dem Skandal spricht das Paar nun erstmals Klartext.

Fallen wir gleich mit der Tür ins Haus: Der zentrale Vorwurf lautete vergangenes Jahr, dass angegebene hochwertige Zutaten nur auf der Karte, aber nicht am Teller zu finden waren. Wie ist heute eure Position dazu?

Manuela Filippou: Damals sind definitiv Fehler passiert, das konnten wir gut rekonstruieren. Die Aufgaben im Einkauf wurden in stressigen Phasen auf zu viele verschiedene Schultern verteilt. Das hat nicht funktioniert, und es ist leider viel zu lange niemandem aufgefallen. Die Konsequenz daraus ist, dass der Einkauf seit über einem Jahr wieder komplett über Konstantin läuft. 

Konstantin Filippou: Man muss sich vorstellen, was das operativ bedeutet. Wir haben uns beide tagtäglich von früh bis spät in die Betriebe gestellt, um jeden einzelnen Ablauf zu durchleuchten. Wenn man sich schützend vor das Team stellt, kann man nicht alle Strukturen von heute auf morgen umwerfen. Wir sind strukturell kleiner geworden und arbeiten aktuell mit einer kompakteren Mannschaft. Wir sind mitten in einem Transformationsprozess: Ein langjähriger, enger Mitarbeiter absolviert gerade eine Ausbildung, um die F&B-Leitung und den zentralen Einkauf für alle drei Betriebe zu übernehmen. Mit einer übergeordneten Kontrollinstanz wird das in Zukunft professionell und transparent gesteuert.

Der zweite schwere Vorwurf betraf das Betriebsklima. Ehemalige Mitarbeiter berichteten von Beschimpfungen aller Art, sogar von rassistischen Äußerungen …

Konstantin Filippou: Also, zum Thema Lautstärke: Ja, ich war in der Vergangenheit laut. Das passiert mir heute nur noch ganz selten, aber ich nehme mittlerweile professionelle Coachings in Anspruch, um mich darin massiv zu verbessern. Solch ein Verhalten hat in einer modernen Küche definitiv keinen Platz mehr. Und zum Thema Rassismus: Dieser Vorwurf trifft mich persönlich hart. Unser langjährigster Mitarbeiter kommt aus Nigeria und arbeitet seit 15 Jahren an meiner Seite. Wir beschäftigen Menschen aus bis zu 18 verschiedenen Nationen. Und man darf nicht vergessen: Ich bin selbst das Kind eines Immigranten.

Die Spitzengastronomie hat seit jeher den Ruf von extremem Druck und harten Anforderungen. Wo verläuft für euch die Grenze zwischen der gesunden Leidenschaft und einem toxi­schen Umfeld, das den Menschen schadet?

Manuela Filippou: Mit dieser Frage haben wir uns intensiv auseinandergesetzt. Jeder Mensch hat andere Lebensentwürfe und Bedürfnisse. Was wir aus dieser schweren Zeit mitnehmen, ist ein völlig verändertes Onboarding. Wir binden Mitarbeiter heute ganz anders ein und stellen im Vorfeld essenzielle Fragen. Früher hat man Probleme oft verschleppt nach dem Motto: „Das wird schon irgendwie passen.“ Das gibt es bei uns nicht mehr. Bevor jemand im Team anfängt, klären wir die Erwartungshaltungen ab, anstatt erst zu reagieren, wenn es brenzlig wird. Uns haben die Coachings und internen Gespräche geholfen, dafür klare Strukturen zu schaffen.

Was würdet ihr einer jungen Köchin oder einem jungen Koch raten, die heute in die Spitzen­gastronomie einsteigen wollen? 

Konstantin Filippou: Ich würde das Thema Work-­Life-Balance auf keinen Fall kategorisch ablehnen. Jeder Mensch braucht Balance und Ausgleich im Leben, um Kraft für seine Leidenschaft zu tanken. Man muss aber auch ehrlich sein: An der absoluten kulinarischen Spitze lassen sich diese Anforderungen nicht immer eins zu eins umsetzen. Nicht, weil wir es nicht wollen, sondern weil es Zeiten gibt, in denen wir über normale Grenzen gehen müssen.

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