Service des Monats: Sommelier Jürgen Haberle über Sakkos, Umerziehung und “Schmäh”

Gleich vorab: Jedes Restaurant hat seine individuelle Philosophie. Man muss sich anpassen! Bei Dienstbeginn schlüpft man in sein Sakko und somit in die Gastgeberrolle. Seit 2023 mache ich das wieder direkt am Gast, mittags und abends, im Tantris DNA. Eine Rolle, bei der das Wichtigste die Passion für diesen wunderbaren Beruf ist.

Emotionen und Erinnerungen müssen beim Gast hervorgerufen werden. Wir sind keine Kellner, die Speisen oder Getränke von A nach B tragen, wir sind Gastgeber, die auf das Gegenüber auf Augenhöhe eingehen müssen. Nicht umerziehen, unterschwellig hinführen, als Zeremonienmeister erklären, so wie der Dirigent das Orchester leitet. Klar, ein gewisses Korsett hat man auch hier zu tragen.

Die DNA unseres Haubenrestaurants ist eben französisch inspiriert, allerdings hab’ ich den österreichischen Schmäh, gepaart mit einer etwas lockereren Duftnote, eingeführt. Wichtig ist: den Gast emotional abholen, aber die Distanz wahren. Und, nicht auf das Team vergessen: einbinden, brainstormen, trainieren – all das mit Respekt!