Diese Kochausbildung ist von gestern!

Hand aufs Herz: Es kann nicht sein, dass nach nur drei Jahren bereits rund die Hälfte der Berufseinsteiger den Kochberuf wieder verlässt. Und nach weiteren fünf Jahren gehen nochmals bis zu 30 Prozent. Das bedeutet: Von 100 ausgebildeten Köchinnen und Köchen bleiben nach zehn Jahren vielleicht noch 20 im Beruf. Mit Glück. Da braucht es keine komplizierte Rechnung, um zu erkennen: Das ist zu wenig.

Doch dieses „zu wenig“ muss endlich Grund genug sein, sich ernsthaft die Frage zu stellen: Woran liegt das eigentlich? Denn eines ist klar: Über Fachkräftemangel zu klagen und die Verantwortung bei äußeren Umständen zu suchen, führt uns nicht weiter. Wir haben es selbst in der Hand – und genau da beginnt das Problem.

Unser Ausbildungssystem ist schlichtweg von gestern. Wir bilden die Köchinnen und Köche von morgen noch immer so aus, wie es vor 30 Jahren sinnvoll war. Doch die gastronomische Welt hat sich verändert – und mit ihr die Anforderungen. Nachhaltigkeit im Denken ist gefragt. Und damit meine ich nicht nur die Küche der Zukunft mit veganen Gerichten, Food-Waste-Prävention oder Regionalität. Es geht um ein Ausbildungssystem, das langfristig Fachkräfte hervorbringt, die in dieser Welt bestehen können.

Das fängt bei einer Vereinheitlichung an. Es darf nicht sein, dass der eine ausschließlich im Bistro ausgebildet wird und die andere ausschließlich im Sternerestaurant. Jede und jeder muss die ganze Vielfalt des Berufs kennenlernen dürfen, um überhaupt eine Richtung für sich finden zu können. Die gastronomischen Disziplinen sind heute so unterschiedlich, dass man eigentlich von mehreren Berufsbildern sprechen müsste.

Daraus ergibt sich der nächste Schritt: Spezialisierung. Und zwar nicht nur gefühlt, sondern verbindlich, transparent und zertifiziert. Warum nicht die Expertin für Convenience-Produkte oder den Spezialisten für vegane Patisserie? Das wäre ehrlich und praxisnah. Und schließlich – vielleicht der wichtigste Punkt: Wir müssen den Nachwuchs lehren, auf sich selbst zu achten. Auf ­Körper und Seele. Ohne Resilienz, ohne gesunde Selbstfürsorge ist jedes ambitionierte Ausbildungsmodell zum Scheitern verurteilt.

Wenn wir also wirklich nachhaltige Fachkräfte gewinnen wollen, dann müssen wir die Ausbildung neu denken. ­Radikal, aber realistisch. Alles andere bleibt Stückwerk – und ist alles, aber sicher nicht nachhaltig.