Wie aus Star-Geiger Joji Hattori ein Spitzengastronom wurde

In seinem sternegekrönten Restaurant Shiki in Wien bringt Star-Geiger und Dirigent Joji Hattori auf Tisch und Teller zusammen, was für ihn immer schon zusammengehört hat: den Geschmack Japans und europäische Fine-Dininghochkultur.
Oktober 7, 2021 | Text: Stephanie Fuchs | Fotos: Julia Losbichler/beigestellt, BEHF, Irina Thalhammer, Bruno Klomfar

Justin Timberlake lässt Burger brutzeln, bei Jay-Z kann man zum Schampus an Buffalo Wings nagen: Dass Musiker ins Hospitality-Business einsteigen, ist vor allem in den USA keine große Sache. Von einem Klassik-Superstar, der ein Spitzenrestaurant eröffnet, hatte die Welt bis ins Jahr 2015 allerdings noch nicht gehört. Schon gar nicht von einem, der nicht nur zur Gesichtswäsche vorbeischneit. Dann kam Joji Hattori.

Joji Hattori
Geiger, Chefdirigent, studierter Anthropologe, Spitzengastronom: Joji Hattori ist ein Wanderer zwischen den Welten. „Ein Hybridmensch“, wie er es ausdrückt.

Justin Timberlake lässt Burger brutzeln, bei Jay-Z kann man zum Schampus an Buffalo Wings nagen: Dass Musiker ins Hospitality-Business einsteigen, ist vor allem in den USA keine große Sache. Von einem Klassik-Superstar, der ein Spitzenrestaurant eröffnet, hatte die Welt bis ins Jahr 2015 allerdings noch nicht gehört. Schon gar nicht von einem, der nicht nur zur Gesichtswäsche vorbeischneit. Dann kam Joji Hattori.

Joji Hattori
Geiger, Chefdirigent, studierter Anthropologe, Spitzengastronom: Joji Hattori ist ein Wanderer zwischen den Welten. „Ein Hybridmensch“, wie er es ausdrückt.

Wanderer zwischen den Welten

Die Geschichte von Joji Hattoris Wirt-Werdung ist die Geschichte eines Geigenwunderkindes und gefeierten Dirigenten, geboren in Tokio, aufgewachsen in Wien, der mit knapp über 40 bemerkte, dass ihm etwas fehlte. Dass auf der Konzertbühne nur Platz für seine europäische Seite war. Dass er nicht glücklich damit war, den japanischen Teil seiner Identität abseits des Privaten nicht ausleben zu können. „Das Shiki ist meine Bühne, auf der beides möglich ist“, sagt Joji Hattori. Ein Ort, an dem wir zeitgemäße, japanische Küche und europäische Fine-Dining-Kultur miteinander verbinden.“

Mit Letztgenannter kam Hattori, der aus einer japanischen Unternehmerfamilie stammt und der schon als Kleinkind intuitiv zum Toro, dem besonders fettigen, teuersten Stück aus dem Bauchfleisch des Thunfischs, griff, nach dem Umzug der Familie nach Wien besonders oft in Berührung. „Meiner Mutter, selbst Violinistin, fehlte die Zeit und die Leidenschaft fürs Kochen, also waren wir ständig essen, meistens im Hotel Imperial“, erzählt er. „Irgendwann hab ich angefangen, diese Gerichte daheim nachzukochen.“

Joji Hattori
The Big Five: Geschäftsführer Hendrik Mergell, Küchenchef Alois Traint, Joji Hattori, Restaurantleiter Thomas Grund und Sommelier Roman Bolschetz (v. li.).

Hattoris neues Hobby nahm rasch ungewöhnliche Dimension an. Während andere 17-Jährige ihren Vater um ein Moped anbettelten, bettelte Hattori darum, nach Frankreich reisen und in einem Sternerestaurant essen zu dürfen. „Das Restaurant war in einer Kleinstadt namens Chambéry, da hab ich mich alleine reingesetzt, das Menü bestellt und Apfelsaft dazu getrunken. Der Maître muss sich gedacht haben, da sitzt ein Irrer!“, lacht Hattori. In den Jahren danach habe er sicher so oft Freunde bekocht wie Konzerte gegeben, ergänzt er.

Kimo-no und andere Tabus

Dass aus dem Privatkoch der Nebenerwerbs- Gastronom Joji Hattori werden würde, war eine Entscheidung, die 2013 fiel. Ein Jahr lang zog sich Hattori fast zur Gänze von der Konzertbühne zurück, um am Konzept für das Shiki zu arbeiten. Ein Konzept, in dem die Japanküchen-Dreifaltigkeit aus Sushi, Tempura und Ramen ebenso wenig Platz hat wie Tatami-Räume, Kimonos oder eine Sake-Karte, die aus allen Nähten platzt. „Klar kann man ein traditionelles japanisches Restaurant in Wien nachbauen, es wird halt nie so gut sein wie in Japan, weil es hier weder die Zutaten gibt noch ein Dutzend ausgebildete japanische Köche, die du engagieren kannst“, sagt Hattori.

„Und ich war überzeugt, dass der Schlüssel zum Erfolg in der Verbindung der japanischen und der europäischen Genusskultur liegt. Japanische Kochtechniken und Geschmacksbilder, aber regionale, saisonale Zutaten und europäische Servicekultur.“ Ganz sicher nicht Teil dieser Kultur sei etwa das in vielen europäischen Japan-Küchen gerade angesagte Sharing-Konzept. In Japan sei das normal. „Vier bis fünf Gerichte, die geteilt werden, bedeutet aber auch: Jeder am Tisch isst dasselbe“, erklärt Hattori.

Als Musiker kann ich nur eine Seite meiner Identität, die europäische, leben. Mit dem Shiki pflege ich meine japanische Seele.
Joji Hattori über inneres Gleichgewicht

„Der europäische Fine-Dining-Gast schätzt genau das Gegenteil, der Reiz ist, sich etwas anderes zu bestellen als sein Gegenüber. Warum ihm das wegnehmen?“ Auch werden im Shiki zu den Holzstäbchen immer Messer und Gabel aufgelegt, und mit Thomas Grund und Hendrik Mergell stehen dem Service auch keine Japaner, sondern ein Österreicher und ein Deutscher vor. Exil-Japanern stößt diese Politik eher sauer auf, die kämen in der Regel nur, wenn sie Nicht-Japaner zum Essen ausführen würden. „Damit kann ich leben“, schmunzelt Hattori. „Wenn Sie zu Joël Robuchon in Tokyo essen gehen, bedient Sie auch kein Franzose, der gebrochen japanisch spricht, sondern ein Japaner, der top ausgebildet wurde. Japanische Gäste wollen in Japan japanisch bedient werden, europäische Gäste in Europa europäisch. Ganz einfach.“

The art of Alois

Nicht ganz so einfach gestaltete sich in der Anfangszeit des Shiki die Umsetzung des anspruchsvollen kulinarischen Fusionsprogramms. Als Küchenchef verpflichtete Hattori den Japaner Takumi Murase, der das Zepter nach einem halben Jahr aber schon wieder ab- und an seinen damaligen Sous-Chef Alois Traint weitergab.

„Takumi hatte tolle Rezepte, aber er wusste nicht, wo man in Österreich die besten Zutaten findet, wie man beim Wareneinkauf richtig verhandelt und ein Team führt, das vorwiegend aus Österreichern besteht“, sagt Hattori. „Der Alois ist in diesen Dingen ein Ass, mal abgesehen davon, dass er die japanische Küche perfekt versteht und beherrscht, aber auch offen für meinen Input ist.“ Und Hattoris Input geht weit über das Verkosten neuer Gerichte auf der Karte hinaus. Traint und er tauschen sich über die Zutaten aus, Hattori kreiert das Grundgerüst der Gerichte, schreibt die Karte, und „der Alois macht dann ein kulinarisches Erlebnis daraus“.

Joji Hattori
Kürbis, Traube & Alge in Reisessigsud eingelegter Butternusskürbis und Püree vom Hokkaidokürbis, Wakame-Salat & Traubengelee: Bereits seit der Eröffnung 2015 gibt Alois Traint pflanzenbasierten Gerichten auf der Karte des Shiki sehr viel Raum. Die lange Tradition der veganen japanischen Hochküche führt er im Shiki mit einem veganen 7-Gänge-Menü weiter.

Erlebnisse wie Kanadischen Hummer mit Fenchel, Ponzu, Kombu, Chawanmushi-Creme, Garnelen-Sui-Gyoza und Dashi oder eingelegtes und frisch mariniertes Gartengemüse mit Miso, Yuzu-Kosho, Limette, Myoga, Jalapeño und Koriander, die sich aktuell auf der Brasseriekarte des Shiki finden. Das große Fine-Dining-Menü im Gourmetrestaurant wurde nach dem Re-Opening im Mai 2021 vorerst ausgesetzt, ab sofort wird im Shiki aber freitags und samstags auch wieder in sieben Gängen euro-japanische Fusion vom Feinsten auf den Teller gebracht – und zwar von gleich zwei Küchenchefs.

Gerhard Bernhauer bildet nämlich ab sofort mit Alois Traint die kulinarische Doppelspitze im Shiki. Die durchaus das Zeug hätte, nach dem ersten Michelin-Stern 2018 einen zweiten zu holen. Nur: Den will Hattori gar
nicht haben. „Dafür müssten wir das Team vergrößern, die Küche müsste noch perfekter werden.“ Der Dirigent Hattori aber fühlt sich äußerst wohl mit der Fine-Dining-Dynamikstufe „forte“. Man muss nicht immer alles. Nur das richtige.

Joji Hattori
Japanische und heimische Plize mit Ingwer, Jungzwiebeln, Kohlsprossen, Pumpernickelerde und Wirsing-Kombu-Jus.

www.shiki.at

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Joji Hattori: Wurde 1969 in Tokio geboren, wuchs ab dem Alter von acht Jahren in Wien auf und legte eine beeindruckende Karriere als Geiger, Kammermusiker und später als Chefdirigent hin. Nach 20 Jahren in London kehrte Joji Hattori nach Wien zurück und eröffnete 2015 das Shiki in der Krugerstraße, das 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Kürzlich erschien sein Kochbuch „The Art of Shiki“ mit Texten über die Vielfalt der japanischen Küche und japanischen Hausmannskostrezepten von Joji Hattori sowie Shiki-Rezepten von Alois Traint.

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