Sauer macht lustig: Warum Verjus jetzt seinen großen Auftritt hat

In den Spitzenlagen des Kamptals wird auch in diesem Jahr bereits in den ersten Augustwochen der Startschuss zur Weinlese fallen – ein Zeitpunkt, der bei Puristen und Weinliebhabern für Stirnrunzeln sorgt. Für Andreas Wickhoff, Master of Wine und Geschäftsführer des Weinguts Bründlmayer, ist dieser frühe Lesezeitpunkt jedoch richtig und konsequent: „Genau dann lesen wir unsere feinsten, grünen Veltlinertrauben in geringer Ausbeute. Da sind sie nämlich am besten.“

Der Zeitpunkt ist entscheidend. Die Trauben müssen noch über eine ausgeprägte Säure verfügen, dürfen aber weder wirklich reif noch gänzlich bitter sein. Der Grund dafür heißt Verjus – jenes beinahe vergessene Produkt, das derzeit ein glanzvolles Comeback in der modernen Gastronomie und Barszene feiert.

Der „vert jus“, der „grüne Saft“, wird aus unreifen Trauben gewonnen, sanft gepresst, aber weder vergoren noch gesüßt. Heraus kommt eine elegante, vielschichtige und faszinierende Säurealternative mit jahrhundertealter Tradition, die aktuell Sommeliers, Köche und Barkeeper gleichermaßen und besonders begeistert.

Verjus als Ergänzung, nicht als Wein-Ersatz

Als renommierter Winzer versteht Wickhoff die Verjus-Produktion nicht als Konkurrenz, sondern als Ergänzung zum Weinportfolio. „Wein als Speisebegleiter wird nie ersetzt werden. Punkt!“ Der Herstellungsprozess ähnelt  dabei der klassischen Weinproduktion: Die unreif geernteten Trauben werden gepresst, der Saft stabilisiert, damit es nicht zur Fermentation kommt, filtriert, pasteurisiert und anschließend konsumsicher – meist in Zehn-Liter-Bags – abgefüllt.

„Pur kommt Verjus vor allem in der Küche zum Einsatz, etwa als Substitut für Essig. Im Softdrink-Bereich bietet er eine erfrischende, authentische Alternative zu Soda-Zitrone oder dient als alkoholfreie Basis für Aperitifs“, erklärt der Fachmann. Food- und Drink-Pairings sind dabei aber nicht der primäre Fokus der rund 16.000 jährlich ­produzierten Flaschen. Seit 2023 ergänzt ein weiteres No-Alcohol-­Verjus-Produkt das Sortiment des Weinguts: der „Grapster“.

„Die Idee entstand vor zehn Jahren. Was könnten wir als alkoholfreie Alternative zu Traubensaft und Verjus anbieten?“ Das Ergebnis: ein nachhaltig mit eigener Kohlensäure karbonisierter Softdrink aus jeweils 15 Prozent Traubensaft und Verjus, verfeinert mit natürlichen Extrakten wie Grüntee, Yuzu oder Ingwer. Mit rund 20.000 verkauften Einheiten hat sich Grapster rasch als Gastronomie-Liebling etabliert. „Er ist günstiger und nachhaltiger zu produzieren als zum Beispiel Sparkling Tea und ideal als Aperitif oder sommerliche Erfrischung. Viele Barkeeper experimentieren bereits damit als Zutat für Longdrinks und Cocktails.“

Mit Verjus zum Mocktail-Weltmeister-Titel

Wie vielseitig Verjus in der Bar eingesetzt werden kann, weiß kaum jemand besser als Stefan Haneder. Der neunfache Cocktail-Staatsmeister und Vizeweltmeister im Showbarkeeping holte sich 2022 bei der Weltmeisterschaft in Karlsbad den Siegertitel in der Kategorie Mocktails. „Mit Verjus arbeite ich schon seit vielen Jahren. In der Cocktailindustrie geht der Trend klar dahin, Drinks neutral zu säuern – weg von dominanter Zitrone oder Limette“, erklärt Haneder, der Betreiber der „Cocktailbar“ in Freistadt und in Linz. Der ungegorene Traubensaft bringe keine brachialen Eigennoten mit und eigne sich ideal, um süße Drinks auszubalancieren, ohne das Aromaprofil zu verfälschen.

„Verjus ist perfekt für Twists auf Klassiker wie Whiskey Sour oder Daiquiri oder andere alkoholfreie Varianten.“ Als Basis dienen dem Mocktail-Champion heute häufig Matcha-Green-Tea, selbstgemachte Sirupe oder alkohol­freie Destillate. Verjus übernimmt dabei die Rolle der strukturgebenden Säure. Ein zusätzlicher Vorteil: seine klare Transparenz. „Er verändert weder Farbe noch Textur des Drinks, wie es trübe Zitrussäfte in der Regel tun.“ Einer der  Bestseller auf seiner Karte heißt „Green Hornet“: 2 cl Matcha Green Tea Sirup, 0,5 cl Mandelsirup, 0,5 cl Limettensaft, 2 cl Verjus, 10 cl Mineralwasser.

Botanicals statt harte Spirituosen

Überzeugungsarbeit in Sachen Mocktails muss Haneder längst nicht mehr leisten. „Rund 30 Mocktails stehen bei uns auf der Karte – begonnen haben wir damit vor über 20 Jahren.“ Aber auch mit alkoholfreien Spirituosen konnte er bislang ausschließlich positive Erfahrungen machen: „Die Gäste entscheiden sich aus Geschmacks-, Lifestyle- und Gesundheitsmotiven für Produkte ohne Alkohol, wie Gin oder Wodka. Wobei man dazusagen muss, dass alkoholfreie Spirituosen keine destillierten Getränke sind, sie haben nie Alkohol enthalten.“

Bei der Produktion werden aromatische Extrakte, pflanzliche Botanicals – wie Wacholder, Koriandersamen, Angelikawurzel oder Zitrusschale – mittels Wasserdampf extrahiert, der die flüchtigen Aromastoffe annimmt. So wird der Geschmack ohne Ethanol imitiert und ein eigenes, cocktailtaugliches Produkt geschaffen. Der größte Unterschied liege im Körper, so Haneder: „Gin, Rum oder Tequila sind Basisspirituosen. Alkoholfreie Alternativen werden diese Wucht allerdings nie so abbilden.

Aromatisch ist vieles erstaunlich nah dran, aber das Volumen fehlt eben.“ In der Zubereitung mache das kaum einen Unterschied, wohl aber im Preis: Mocktails sollten günstiger kalkuliert sein. „Mocktails sollen klassische Cocktails nicht ersetzen, haben sich aber längst als eigenständige, wirtschaftlich relevante Kategorie etabliert.“ Eine Entwicklung, die laut Haneder eine veränderte Trinkkultur widerspiegelt – in der Geschmack, Ritual und Bewusstsein wichtiger sind als der Alkoholgehalt.