Der Experten Blog

Christian Mook erzählt über die bizarren Ideen des kulinarischen Visionärs Heston Blumenthal.
Oktober 7, 2015

Über Heston Blumenthal braucht man sicherlich nicht mehr viele Worte zu verlieren. Der eloquente Autodidakt gehört schon seit vielen Jahren zu den renommiertesten Köchen der Welt. Er war neben Ferran Adrià der prominenteste Wegbereiter der Molekularküche. Er betreibt diverse Restaurants, schreibt Kochbücher und ist nebenbei auch noch ein gefragter TV-Star. Er wurde vom Lifestyle Magazin GQ zum „Chef of the Year“ gekürt. Der Observer wählte ihn 2013 zum „Chef of the Decade“. Sein Gourmetrestaurant The Fat Duck wurde 2004 erstmalig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die kontrovers diskutierte Pellegrino-Liste führte sein legendäres Gourmetrestaurant jahrelang konstant auf den allerhöchsten Platzierungen. Die Liste seiner Triumphe ließe sich fast unendlich weiterführen. Allerdings ruht sich der umtriebige Tausendsassa nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern hat nun auch beschlossen, die Flughafengastronomie zu revolutionieren. Die neueste Venue des agilen Multitaskers befindet sich im Departure-Level des kürzlich eröffneten Terminals 2 des Heathrow Airports. Das Restaurant The Perfectionists’ Café ist inspiriert von seiner BBC-Fernsehserie „Search of Perfection“. Darin …

Christian Mook
Über Heston Blumenthal braucht man sicherlich nicht mehr viele Worte zu verlieren. Der eloquente Autodidakt gehört schon seit vielen Jahren zu den renommiertesten Köchen der Welt. Er war neben Ferran Adrià der prominenteste Wegbereiter der Molekularküche. Er betreibt diverse Restaurants, schreibt Kochbücher und ist nebenbei auch noch ein gefragter TV-Star. Er wurde vom Lifestyle Magazin GQ zum „Chef of the Year“ gekürt. Der Observer wählte ihn 2013 zum „Chef of the Decade“. Sein Gourmetrestaurant The Fat Duck wurde 2004 erstmalig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die kontrovers diskutierte Pellegrino-Liste führte sein legendäres Gourmetrestaurant jahrelang konstant auf den allerhöchsten Platzierungen. Die Liste seiner Triumphe ließe sich fast unendlich weiterführen. Allerdings ruht sich der umtriebige Tausendsassa nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern hat nun auch beschlossen, die Flughafengastronomie zu revolutionieren. Die neueste Venue des agilen Multitaskers befindet sich im Departure-Level des kürzlich eröffneten Terminals 2 des Heathrow Airports. Das Restaurant The Perfectionists’ Café ist inspiriert von seiner BBC-Fernsehserie „Search of Perfection“. Darin versucht Heston Blumenthal, klassische Speisen bis zum ultimativen Maximum zu optimieren. Dabei geht es ihm allerdings nicht um komplex komponierte Sternemenüs, sondern eher um augenscheinlich simple Gerichte wie Eier, Backfisch oder Hamburger. Bei seinem Ziel, das absolut bestmögliche Ergebnis zu erzielen, ist ihm kein Mittel zu bizarr. Es wird geforscht und experimentiert. Überall brodelt und dampft es. Er spricht mit Produzenten, Wissenschaftlern und Kollegen. Er schreckt nicht einmal davor zurück, unschuldige Hausfrauen zu verhören, um ihnen ihre alten Familienrezepte zu entlocken. Durch diese völlig unkonventionelle Herangehensweise entsteht ein sehr kurzweiliges und lehrreiches TV-Format, an dessen Ende immer das perfekte Ergebnis steht. Genau diese Idee verfolgt der Meister nun auch im The Perfectionists’ Café. Er möchte seinen Gästen einfach nur den besten Burger, die beste Pizza und das beste Steak der Welt servieren.
Das löbliche Vorhaben könnte durchaus gelingen. Die Skills des Meisters stehen bekanntlich seinem Ehrgeiz in nichts nach. Die Burger bei Heston Blumenthal bestechen durch absolut tadellose Handwerklichkeit. Das wichtige Beef-Bun-Lettuce-Verhältnis ist harmonisch ausbalanciert. Die pikante Säure der Gewürzgurke korrespondiert wunderbar mit den frischen Akkorden der lycopinhaltigen Tomate. Auch hat der Käse das saftige Patty in einen geradezu perfekten Kokon aus zart schmelzender „Gooeyness“ eingesponnen. Die britischen Hereford-Steaks werden 30 Tage am Knochen gereift und glänzen vor allem durch eine perfekte Sättigung an intramuskulären Liposom-Clustern. Die Steaks können sogar teilweise US-amerikanischen Premium-Qualitäten die Stirn bieten. Auch nutzt Heston Blumenthal geschickt die Maillard-Reaktion, um die Steaks mit einer schmackhaften Schicht aus karamellisierter Monosaccharide zu kolorieren. Als finales Finish glasiert der Meister die Steaks noch mit einer eleganten Beurre noisette. Interessanterweise schmeckt man allerdings kaum Haut-gout heraus. Eine wirklich interessante Tatsache, speziell nach Heston Blumen-thals faszinierenden Versuchen, mithilfe von Penicillium-roqueforti-Kulturen das typische Aroma der berühmten US-amerikanischen Dry-Aged-Steakhäuser zu imitieren. Warum Heston Blumenthal sich letztendlich gegen diese Art der Aromatisierung entschieden hat, bleibt wohl für immer sein Geheimnis. Vielleicht waren viele europäische Gäste den prägnanten Hautgout-Geschmack noch nicht gewohnt? Fish ’n’ Chips gelten als eine Art inoffizielles Nationalgericht des Vereinigten Königreichs und dürfen deshalb natürlich auch im The Perfectionists’ Café nicht fehlen. Um die sonst oft sehr schwere Panade luftiger zu gestalten, schäumt Heston Blumenthal den klassischen Bierteig mithilfe eines Espuma-Siphons auf. Das krosse Ergebnis kann überzeugen und erinnert nach dem Frittieren an einen mit Trisol-Textura gepimpten Tempurateig. Um den köstlichen Backfisch mit dem typischen britischen Chippie-Geschmack zu parfümieren, reicht der Meister noch einen mit Malzessig und Zwiebelsaft gefüllten Zerstäuber. Eine fabelhafte Methode, um den Fisch zu aromatisieren, ohne dabei die pittoreske Bierteighülle komplett aufzuweichen. Als Beilage reicht Blumenthal übrigens Sauce tartare und die traditionellen giftgrünen Mushy-Peas.
Christian Mook | Der Entrepreneur mit dem Gastro-Röntgenblick | www.mook-group.de

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