Dr. Badass: Koffeinschock

Tantris-Top-Sommelier und Dr. Badass Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Wein und andere Unwägbarkeiten des Lebens in der Gastronomie.
Feber 9, 2016 | Text: Justin Leone | Fotos: Mike Kürger

Dr. Badass Justin Leone

Beiß die Hand, die dich Koffein versorgt

Es waren die besten Tassen, es waren die schlechtesten Tassen, es war die Zeit der Leidenschaft, es war die Zeit der Gleichgültigkeit, es war die Zeit der Mikroröstung, es war die Nespresso-Epoche, es war der Winter der Skepsis dieses Exil-Amerikaners, der die europäische Toleranz gegenüber absolutem Scheiß-Kaffee einfach nicht verstehen kann. Ehrlich gesagt ist es geradezu peinlich, dass

Dr. Badass Justin Leone

Beiß die Hand, die dich mit Koffein versorgt

Es waren die besten Tassen, es waren die schlechtesten Tassen, es war die Zeit der Leidenschaft, es war die Zeit der Gleichgültigkeit, es war die Zeit der Mikroröstung, es war die Nespresso-Epoche, es war der Winter der Skepsis dieses Exil-Amerikaners, der die europäische Toleranz gegenüber absolutem Scheiß-Kaffee einfach nicht verstehen kann.
Ehrlich gesagt ist es geradezu peinlich, dass Länder, die eigens nach ihnen benannte Röstungsstile vorweisen können, mehr geschmacklosen Kaffee trinken als sonst irgendwer auf der Welt.
Dass jenes Land, das bekannt ist für seine berühmten Kaffeehäuser, in denen verbitterte Stammkunden sitzen, die vollends zufrieden damit scheinen, jegliches erbärmliche Gebräu wegzuschlürfen, das ihnen als „kurzer Brauner“ serviert wird. Dass es einem Land, welches eine der besten Kaffeemaschinen produziert, oft so gleichgültig sein kann, wenn in seelenlosen Cafés durchsichtige Tassen voll verbranntem, temperamentlosem Bohnensaft lieblos rausgepfeffert werden.
Wie kann unser wundervolles Deutschland, das sonst immer so auf seinen Perfektionismus setzt – mit seinen Weltklasse-Autos, seinen Präzisionsgeräten und makellosen Schusswaffen – nur so bereitwillig jeglichen aus schlecht eingestellten Automaten gepressten Müll hinunterkippen?

So romantisch Italien auch ist, die Leidenschaft, die es in den Kaffee steckt, ist bestenfalls lauwarm

Wie kann es sein, dass wir nach Jahrtausenden der Entwicklung jetzt einer Handvoll Hipster-Start-ups erlauben, uns zu überholen? Dass wir im Kielwasser hinter den Innovationen aus der Neuen Welt schwimmen, aus Chicago oder aus Sydney, Portland und Wellington?
Zur Hölle, selbst unsere nordischen Nachbarn stellen uns in den Schatten! Natürlich gibt es lobenswerte Ausnahmen: Berlin strotzt vor aufkeimender Kaffeekultur und langsam, aber sicher geht es auch in Frankfurt und Hamburg voran. Nichtsdestotrotz, im Großen und Ganzen sollten sich all die Länder schämen, die eigentlich als so etwas wie Europas „kultureller Ältestenrat“ in Sachen Musik, Bier, Wein und Kochkunst zum Appell antreten müssten.
Wenn du das anders siehst, dann bitte frage dich selbst: Wann hast du das letzte Mal ein kostenloses Brauseminar besucht, so wie jene, welche zweimal die Woche in den Blue-Bottle-Lokalen von New York bis Los Angeles angeboten werden? Hast du jemals ein Fermentationsmanifest durchgelesen wie das der Organisation Dark Matter Coffee in Chicago?
Pflegen deine lokalen Kaffeehäuser überhaupt eine Beziehung zu den Leuten hinter ihren Bohnen und wissen sie über deren Anbaurichtlinien Bescheid, so wie es die Stumptown-Jungs in Portland machen? Bekommst du in buchstäblich jedem beliebigen Café deiner Stadt einen meisterhaften Cappuccino, so wie das in Sydney der Fall ist?
Wenn du jemals einen atemberaubenden, handaufgegossenen Single-Origin-Kaffee in London getrunken hast, ist dir da auch der offenkundig neuseeländische Akzent des Baristas und dessen tiefgründiges Wissen über die ruandische Herkunft aufgefallen? Wenn nicht, erlaube mir, es dir zu erklären. Mach es dir bequem, denn es ist Zeit für eine Geschichte. Eine Story im Badass-Style.
Als Weltenbummler und ausnahmslos passionierter Feinschmecker, der er ist, entschied sich der furchtlose Tantris-Besitzer Felix Eichbauer, dem Ruf nach einem interessanteren Kaffee-Angebot zu folgen – mit dem seiner Erkenntnis nach besten Kaffee der Welt: fantastische Single-Origin-Geisha-Bohnen-Sorten, die handaufgegossen oder als Boutique-Roast-Espresso serviert werden, mit den besten Mühlen, Waagen und Maschinen.
Gleich mehrmals wurden die Röster aus dem Kult in Berlin nach München eingeflogen, um die Tantris-Mitarbeiter zu schulen. Die Bohnen selbst waren außergewöhnlich: hell, mit mehr Säure, knusprig, elegant – mit weit mehr Rotwein- und Beeren-Charakteristika als der Standard, der als verbrannter Tankstellen-Espresso in jeder italienischen Raststätte auf dem Weg zum Gardasee, den die Münchner Elite über den Sommer ihr Zuhause nennt, angeboten wird.
Es ist wahr, dass München sich selbst als nördlichste Stadt Italiens bezeichnet, aber es gibt keine Entschuldigung für die Übernahme der italienischen Mentalität so nach dem Motto „Wie mittelmäßig darf ein Produkt überhaupt sein, bevor sich die Menschen beschweren?“. So romantisch Italien auch ist, die Leidenschaft, die in den Kaffee gesteckt wird, ist bestenfalls lauwarm. Es wäre eine absolute Untertreibung, wenn man behauptete, sie würden sich eben auf ihren Lorbeeren ausruhen.
Aber da auch die Bayern diesen „häuslichen Missbrauch“ schon gewöhnt sind, wird alles andere als fremdartig angesehen. Und gefürchtet. Es ist der Feind. Aufregender, dynamischer äthiopischer Kaffee trifft auf Kommentare wie „Er ist … flach … so wie … Tee. Ich nehme dann einen Doppio-Espresso.“ Der Espresso selbst hätte übrigens genauso gut aus dem Dorf gejagt werden sollen; von einem wütenden Mob geisteskranker Dorfbewohner mit Mistgabeln und Fackeln hasserfüllt verfolgt.
Der Versuch gilt als fehlgeschlagen und wurde auf unbestimmte Zeit ad acta gelegt. Es stimmt schon: Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Es gibt einfach keine magische Formel, mit der sich Köstlichkeit berechnen ließe, oder die persönlichen Vorlieben und Erfahrungen Einzelner. Schönheit liegt tatsächlich im Auge des Betrachters.
Schau dir beispielsweise den französischen Winzer an, für den ich in den besten Lagen gearbeitet habe. Oft habe ich ihn dabei beobachtet, wie er einen gereiften wundervollen Grand Cru in der einen Hand und in der anderen eine Tasse heiß-wässrigen Instant-Kaffee hielt. Die Brücke zwischen diesen beiden Extremen muss ich wohl erst noch finden, auch wenn er es anscheinend vor Kurzem geschafft hat.
Dessen ungeachtet, eine Sache darf nie hinterfragt werden: Jeder hat das Recht auf Intrigen, Abenteuer und Erleuchtung. Wenn wir aufhören, uns zu verändern, hören wir auf zu leben. Wenn wir uns vor neuen Erfahrungen verschließen, stirbt die Evolution.
In Anlehnung an unseren kürzlich verstorbenen Visionär: Wenn es nicht gut schmeckt, ist es vielleicht Zeit, etwas zu ändern und der Aufgabe ins Gesicht zu schauen. Wenn schon nicht für dich, dann wenigstens für Bowie. Ch-ch-ch-ch-changes …

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