Dr. Badass: My Captain, bist du ein Leithammel? (2/2)

Dr. Badass & Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone über Erfolg & Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.
Juli 24, 2015
Erfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.
6 Die Welt ist ein Kuhdorf
Daher sollte dein Geist stets das Gegenteil darstellen. Groß, offen und hungrig. Durstig nach Abenteuern, Bildung, Evolution und Perfektion. Vielleicht kommst du wirklich aus der tiefsten Pampa und hast dich bis zur kulinarischen Spitze hochgearbeitet, aber das war erst der Anfang. Um mit den Größen der Branche mitspielen zu können,
Justin Leone
Erfolg beginnt mit einer starken Führungspersönlichkeit, die ihr Team jeden Tag zum Sieg führt und es dabei so aussehen lässt, als wäre es ein Spaziergang. Hast du, was es braucht, um das schwere Kreuz zu tragen? Hier ist eine Checkliste aller Dos und Don’ts, um deine Entscheidung zu erleichtern.
6 Die Welt ist ein Kuhdorf
Daher sollte dein Geist stets das Gegenteil darstellen. Groß, offen und hungrig. Durstig nach Abenteuern, Bildung, Evolution und Perfektion. Vielleicht kommst du wirklich aus der tiefsten Pampa und hast dich bis zur kulinarischen Spitze hochgearbeitet, aber das war erst der Anfang. Um mit den Größen der Branche mitspielen zu können, muss man auf deren Schultern klettern und auf die nächste Bergspitze schielen. Es gibt immer etwas, was man von Kollegen anderer Restaurants, aus anderen Ländern oder anderen Kulturen lernen kann. Doch es ist nicht nur deine Verantwortung, sondern dein verdammter Job, hinaus in die Welt zu laufen, um dort alles wie ein Schwamm aufzusaugen. Nimm all das mit zurück ins Restaurant und teile es als Inspiration mit deinen Mitarbeitern. Letztendlich ist Stillstand genauso schrecklich wie Rückschritt. Also staube verdammt nochmal deine alten Englischbücher ab und packe deine sieben Zwetschgen. Und es ist ja nicht mal harte Arbeit. Sollte ein Restaurantleiter nicht für diese Aufgaben brennen? Wie kannst du dich nur mit der Küchenlinie deines Chefs identifizieren, wenn du noch nie bei seinen größten Einflüssen gespeist hast, egal ob in Paris, Barcelona, Kopenhagen oder Tokio? Wenn du deine Arbeit wirklich liebst, dann investier in sie. Es macht sich bestimmt bezahlt! Deine Mitarbeiter werden dein Wissen respektieren und deine Leidenschaft wird wie ein Leuchtfeuer voll von Inspiration, Hoffnung und Sehnsucht scheinen.
7 Gib stets dein Bestes
Nicht jeder Restaurantleiter hat das Glück, mit einem Starkoch, Sommelier oder Maître in seinem Team zusammenzuarbeiten. Sowie nicht jeder Fußballtrainer das Zeug dazu hat, einen Schweinsteiger oder Messi zum Sieg zu führen. Das Management eines Restaurants ist eine komplexe Angelegenheit, die Intelligenz, Problemlösungsfähigkeit, Multitasking und logistisches Know-how erfordert. Und der Job ist nicht bekannt dafür, groß in den Medien oder Hochglanzmagazinen gefeiert zu werden. Köche haben TV-Shows oder Kochbücher. Sommeliers Wine-Tastings, Dinner-Events oder Privatkeller-Einladungen. Was man als Restaurantleiter leistet, ist sehr oft schwierig und manchmal auch undankbar. Aber hüte dich vor der dunklen Seite der Macht, Luke! Verführen sie dich wird. Neid schickt sich nicht. Und um Herrschaftswillen sei dankbar dafür, dass du Leute in deinem Team hast, die eine Welle an PR auslösen und von deinen Gästen geliebt werden. Das trägt nämlich dazu bei, das Restaurant zu finanzieren, genauso wie dich und jeden, der dort arbeitet. Vertrau ganz einfach auf deine eigenen Stärken und genieße den süßen Geschmack des Sieges mit deinen Kollegen. Saure Trauben sind für Loser!
8 Alter vor Schönheit
Respektier die Alten! Diese Weisheit scheint über die Generationen leider etwas verloren gegangen zu sein. Sämtliche Reibungspunkte finden sich jedoch allesamt darin, mein Freund. Management ist eine delikate Balance aus Wagemut und Banalität. Avantgardismus versus Lehrbuch. Die graumeliertesten Veteranen stellen üblicherweise die besten Manager dar. Einfach aus dem Grund, weil sie alles, was so passieren kann, bereits erlebt haben und auf brisante Situationen stets gelassen reagieren können, ohne gleich in eine Schockstarre zu verfallen. Die Bedürfnisse eines Gasts zu erkennen, noch bevor er um etwas fragt, ist eine Gabe, die ein nettes Restauranterlebnis von einer Top-notch-high-level-Gastfreundschaft unterscheidet. Und diese Gabe bekommt man meist nur durch harte Arbeit und Erfahrung. Unterschätze also niemals den Wert eines älteren Kollegen, denn das sind laufende Informationstresore. Ein lebendes Forschungs-Tool, das vielleicht nicht mehr am flüssigsten läuft oder 15-Tisch-Areas mit Leichtigkeit schaukelt, aber dessen Weisheit deine stärkste Waffe sein kann und daher mit dem größten Respekt behandelt werden sollte!
9 Vermeide Eigenbeschuss
So verrückt es auch klingen mag: Ich hatte einmal mit einem Restaurantleiter zu tun, der nichts mehr liebte, als bei der Arbeit die kleinsten Probleme aufzuspüren. Das hatte den Grund, dass er diese dann klammheimlich dazu verwendete, den Service zu sabotieren und den zuständigen Kollegen öffentlich lächerlich zu machen. Wie unglaublich produktiv! Der Service, mit seinen allabendlichen Hunderten Variablen und Herausforderungen, ist doch alleine schon tricky zu handeln. Da kann man auf die Streiche und Gemeinheiten eines verbitterten Restaurantmanagers gerne verzichten. Vergesst niemals, dass ihr alle im selben Team seid! Mit denselben Zielen. Und das bedeutet nun mal, dem Gast einen unvergesslichen Aufenthalt zu bereiten. Wenn dann aber Dinge falsch laufen, musst du als furchtloser Leader stets ruhig und gelassen bleiben. Ein Sinnbild von Selbstsicherheit, das sich von kleinen Turbulenzen nicht aus der Bahn werfen lässt und Gäste somit verzaubert ins reale Leben entlässt. Vollbracht durch perfektes Teamwork. Denn wie hat schon der weise Aesop geschrieben: „Zusammen sind wir stark, geteilt gehen wir unter.“
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